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西安臘汁肉夾饃
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卡片ally

非常幸運，得到了利仁電餅鐺的試用機會除了感謝還是感謝。

食材
帶皮五花肉 1500g
排骨 500g
麵粉 500g
八角 適量
桂皮 適量
香葉 適量
鹽 3湯匙
冰糖 6粒
白砂糖 50g
生抽 適量
老抽 適量
耗油 2湯匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    帶皮五花肉和排骨用涼水泡1小時，清血水去異味。這位看官問了，滷肉加排骨幹什麼？很簡單，為了取骨頭的香味(竅門)。
  • 步驟 2/20
    如圖準備調料。這幾味調料都是超市常見的，很好買。需要申明的是，調料不要求全，不要求多，八角，桂皮，大蔥，生薑，小茴香必須有。丁香有獨特的香味，但千萬不能多，兩粒足矣。不要放蒜。將圖中的調料放入紗布包，紗布包不要包緊，一定要留出足夠的空間味道才出的來（竅門）。喜歡花椒的童鞋可以放些，麥秸在餵養寶寶，不能吃花椒。
  • 步驟 3/20
    炒糖色，使滷肉色澤紅亮的不二法寶。炒糖色要中小火，白砂糖由冒大泡變為冒小泡的一瞬，烹入一大湯勺開水（一定要小心飛濺，很燙的），糖色色如琥珀即為成功。
  • 步驟 4/20
    五花肉不要改刀和排骨一起焯水，等水開撇淨浮沫，煮5分鐘左右，撈出肉和排骨。將鍋裡的湯過濾，保留原湯（竅門）。再次煮肉，倒入糖色，下入料包，調入老抽1湯匙調色，生抽3湯匙，耗油2湯匙，加入冰糖，鹽3湯匙，鹽的量可以大一些，肉是夾著吃的。五花肉不要切開，整塊煮，因為我們是滷肉，不是煮湯，切開肉經過長時間燉煮肉味就散失了（竅門）。
  • 步驟 5/20
    鍋裡的湯要足夠，中途不要加水，如圖把鍋蓋用是抹布封住，如果鍋蓋上有氣孔，也要堵住，這樣最大程度的保留肉香（竅門）。大火燒開鍋5分鐘後，把火關到最小，鍋內湯汁微微滾動即可，至少燉兩小時。
  • 步驟 6/20
    等肉快燉好了，我們再烙餅，陝西人叫打饃，新出爐的白吉饃夾肉才最香。面用普通麵粉，加2g酵母，30g豬油（食用油也可，但要燒熟晾涼），和麵的水中加入2g食用鹼，一斤面加四兩水，和成麵糰，麵糰比水餃面硬一點，比手工面軟一點。麵糰餳30分鐘，再次柔光。鹼水使白吉饃有獨特香味，豬油使烙熟的白吉饃酥香，白吉饃是半發麵，一點點酵母就好（竅門）。
  • 步驟 7/20
    麵糰分劑子，一個一兩半。
  • 步驟 8/20
    面劑子搓條，擀成長片，抹上酥油，從一端捲起，卷至尾端15釐米時，在尾端用刀切條。捲起用手鞠成團。
  • 步驟 9/20
    成團的面劑子用擀麵杖擀成1釐米厚的餅坯。
  • 步驟 10/20
    這位看官又問了，什麼是酥油？酥油就是熱油澆在麵粉裡，然後攪拌均勻。這種油有一定的粘度，方便塗抹，容易起層。
  • 步驟 11/20
    高大上的利仁側開式電餅鐺登場，通電即有語音提示預熱（嚇了我一跳）。個人認為這款側開式電餅鐺在設計上有了質的飛躍，可拆卸的上下烤盤方便清洗，側開式的設計方便發力，觸控式的鍵盤反應靈敏，預設的方案一目瞭然。
  • 步驟 12/20
    預熱升溫非常快，上下烤盤溫度都有數字顯示，直觀明瞭。
  • 步驟 13/20
    四個餅一鍋，選擇蔥油餅檔位，自動開始烙制，時間到自動提醒。白吉饃上色均勻，賣相十足。
  • 步驟 14/20
    陝西的鄉黨可能要說了，你做的這是白吉饃？我和你說，還真的就是，可能地域不同，白吉饃形制不同吧。西安市區流行的白吉饃我也會做（我都佩服我自己），不信你看：把面劑子搓成中間粗兩頭尖的橄欖形，用擀麵杖擀開，抹酥油，從一端捲起，捲成寶塔狀，用手壓平。
  • 步驟 15/20
    可以從頂部看到螺旋紋，把面坯擀開成燈盞狀，需要專用的紡錘形擀麵杖，沒有就用普通擀麵杖擀幾下，用手凹形狀。
  • 步驟 16/20
    燈盞狀的餅坯下入電餅鐺裡，等下部的底子烤上色。
  • 步驟 17/20
    然後反過來烤另一邊，記得用手把餅壓一壓，壓平，壓大一圈。等這一面上色，翻過來再烤有小圓圈那一面，就可以出鐵圈虎皮菊花心的效果了。這個只需要底盤加熱即可。
  • 步驟 18/20
    看看咱滷的肉咋樣，酥爛而不散，濃香而不膩，這就是前邊竅門的效果，我們回顧一下：肉要大塊，香料適量，肉骨齊下，湯濃味美。
  • 步驟 19/20
    取一塊肉，不用切，用刀一捻，瘦肉就炸開了，肥肉千萬不要碾碎，隨便剁幾下就行，有型才有味。記得舀一小勺肉湯澆在肉上，把冒著熱氣的白吉饃切開，加上汁濃味美的臘汁肉。
  • 步驟 20/20
    開吃吧，親。
小貼士

好吃不要嫌麻煩，肉可以多滷一些，吃不了放冰箱，隨吃隨取。

釋出於 2018-07-29
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