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麻辣水煮魚
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秋風的記憶冬桃

身邊有一個懂你的閨蜜，是很幸福的一件事。有時候閨蜜不需要天天膩在一起，就像是星星你不一定總是能見到他們但你知道他們會一直在那裡。閨蜜一家到重慶遊玩，回來特意給我帶了重慶的麻辣水煮魚調料和重慶的花椒、幹辣椒。交給我的時候，特意囑咐，“做了美食別忘了發給我看看哦---”有了閨蜜的鞭策，週末趕緊操練起來。還別說，重慶的調料就是味正，麻辣自不用說了，尤其是那青花椒的味道，真的跟我在南京買的不一樣，它帶著特有的香味，做出的麻辣水煮魚，麻辣當中透著花椒的清香，這是用南京的調料做不出來的味道。水煮魚一定要選用新鮮生猛的淡水魚。魚頭、魚尾和魚骨也要同樣醃製，用來和魚片同煮，這樣可以讓湯的魚味更濃。素菜除了豆芽外，還可以放藕片、生菜、絲瓜、萵筍等。魚片的嫩滑，配上花椒和辣椒的麻辣，別有一番風味，每次都是吃到額頭冒汗才肯罷休。

時間:10-30分鐘
食材
烏魚 1條
黃豆芽 適量
藕片 適量
生菜 適量
蔥 適量
姜 適量
幹辣椒 適量
青花椒 適量
蛋清 少許
料酒 適量
鹽 適量
生粉 適量
味精 適量
菜籽油 適量
植物油 少許
香菜 適量
麻辣水煮魚調料 適量
辣椒粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    將烏魚去鱗、腮、內臟後洗淨，由尾部入刀沿脊骨將魚肉片下。這些工序也可以讓賣魚的師傅代勞。 準備好煮魚湯用的蔥段、薑片。
  • 步驟 2/16
    如果魚頭大，可豎著從魚頭中間剁開。魚骨剁段，加鹽、料酒拌勻醃製15分鐘。鍋中放植物油，燒熱後放入魚頭、魚段煎至變色後，放入蔥段、薑片焙出香味。
  • 步驟 3/16
    移至湯鍋中，先開始煨魚湯，等湯燒至發白後放鹽、白胡椒粉繼續煨至濃稠。
  • 步驟 4/16
    開始片魚片：將魚身檫幹，首先將魚的肋骨去除。將手按在肋骨的一端，從另一端斜向內側下刀，片下肋骨。然後，順著魚刺走向斜下刀，用手按在魚肉上，平穩用力劃切成薄片。
  • 步驟 5/16
    將魚片放入蔥段、薑片、料酒和鹽，進行初步醃製。
  • 步驟 6/16
    將蛋黃和蛋清分離，只取蛋清，加入澱粉做成澱粉糊，攪拌均勻。
  • 步驟 7/16
    將澱粉糊倒入之前醃製的魚片上。用少許食用油澆在魚片上，輕柔的攪拌均勻。這樣既能保證魚肉中的水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能讓調料更好的胃魚肉去腥。
  • 步驟 8/16
    將黃豆芽、生菜、藕、香菜洗淨，將藕切片，香菜切末，幹辣椒剪成段。
  • 步驟 9/16
    油鍋燒熱，將薑絲焙出香味。
  • 步驟 10/16
    放入黃豆芽、鹽翻炒入味。
  • 步驟 11/16
    將黃豆芽、藕片移至砂鍋中。
  • 步驟 12/16
    倒入煨好的魚湯
  • 步驟 13/16
    炒鍋燒熱後，將幹辣椒、花椒焙出香味，倒入魚湯鍋中，煨至片刻。
  • 步驟 14/16
    將火調製成中檔，將魚片一片一片的放入鍋中。燒開後立即關火。
  • 步驟 15/16
    利用砂鍋中的餘溫，將生菜燙熟。
  • 步驟 16/16
    鍋中放入菜籽油，燒熱後放入麻辣水煮魚調料，煸炒出香味後，淋在魚片上，撒香菜、辣椒粉出鍋。
小貼士

1、水煮魚一定要選用新鮮生猛的淡水魚。魚頭、魚尾和魚骨也要同樣醃製，用來和魚片同煮，這樣可以讓湯的魚味更濃。素菜除了豆芽外，還可以放藕片、生菜、絲瓜、萵筍等。

2、片魚片時，要將魚身檫幹，首先將魚的肋骨去除。將手按在肋骨的一端，從另一端斜向內側下刀，片下肋骨。然後，順著魚刺走向斜下刀，用手按在魚肉上，平穩用力劃切成薄片。

3、醃製魚片時，用少許食用油澆在魚片上，輕柔的攪拌均勻。這樣既能保證魚肉中的水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能讓調料更好的胃魚肉去腥。

釋出於 2019-10-30
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