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麻辣水煮魚
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intermediate素雅

麻辣水煮魚是川菜中比較受歡迎的一道特色菜，其特點是將嫩滑的魚片溶於香醇的辣椒油之中，油而不膩，辣而不燥，麻而不苦，尤其是冬天到了，在家裡做上一鍋水煮魚與家人或好友慢慢享用，真是暖胃又暖心呀。其實這道菜並不難，咱們在家裡也能做出香噴噴的麻辣水煮魚。

時間:30分鐘-1小時
食材
新鮮草魚 500g
西芹 100g
萵筍 400g
平菇 300g
菜籽油 100g
鹽 適量
雞精 適量
胡椒粉 適量
料酒 2小匙
生抽 1小匙
澱粉 3小匙
幹辣椒段 15g
花椒 30粒
紅油豆瓣醬 30g
餈粑辣椒 50g
蔥 1根
姜 1小塊
蒜 5瓣
土豆粉 200g
年糕 2條
豆腐皮 2張
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    將草魚與各種配菜洗淨。配菜切好。草魚控幹水分，去除魚尾、魚鰭。先將魚頭切下，一分為二，用刀貼著魚中間的脊樑將魚片為兩大塊，分別將兩塊魚肉的魚排切下，並由魚頭向魚尾（即由大至小）方向將魚頭片成魚片（方向不能反，不然魚片會碎掉）。因我一人操作，不便拍攝每個細節，不理解的話可以在網上看下片魚片的圖片步驟。
  • 步驟 2/13
    將魚頭、魚排、魚脊樑放一個容器裡，放一小匙料酒、少許鹽、一小匙澱粉和少許胡椒粉拌勻醃製。魚片放另一個容器中加入一個蛋清（不要蛋黃）、一小匙料酒、兩小匙澱粉，少許鹽，少許胡椒粉拌勻醃製。
  • 步驟 3/13
    將蔥、姜、蒜、香菜分別切好待用
  • 步驟 4/13
    坐鍋燒水，水開放少許鹽，將配菜分別放入鍋中焯熟。注意年糕、粉條和豆皮別焯太久。平菇焯水後一定要過涼水，並把水擠出，不然會有股味道
  • 步驟 5/13
    焯好的配菜放入一個大的容器（我家沒有好看的鍋，只能將就用了）
  • 步驟 6/13
    鍋裡放入50g菜籽油，注意油溫不要太高，放入幹辣椒段和花椒粒炸香，然後將辣椒花椒撈出。
  • 步驟 7/13
    將炸好的辣椒花椒用擀麵杖擀碎（親們自己做時記得一定用保鮮袋裝上擀，我沒用結果案板和擀麵杖上全是辣椒油）
  • 步驟 8/13
    鍋內剩下的油加熱，爆香蔥薑蒜，放入餈粑辣椒炒至辣椒皮微卷時放入豆瓣醬繼續翻炒一會兒加入1000g清水（有高湯更好）
  • 步驟 9/13
    湯沸騰後放入魚頭、魚排和魚脊樑，待湯再次沸騰時轉中火煮10分鐘左右，加入少許鹽、生抽和雞精
  • 步驟 10/13
    將煮好的魚頭、魚排和魚脊樑盛出放入放配菜的鍋中，然後下魚片，湯沸騰後2-3分鐘即可出鍋
  • 步驟 11/13
    將煮熟的魚片盛出放入鍋內
  • 步驟 12/13
    魚片上撒上擀碎的辣椒和花椒，並撒上蔥花（有小香蔥更好，直接切成節撒上即可，我家沒有就用的大蔥）
  • 步驟 13/13
    坐鍋燒熱，放入50g菜籽油，油辣後即用鐵勺舀出均勻潑在辣椒麵上。再撒上香菜節就可享用了。
小貼士

注意事項：1、豆瓣醬已有鹽味，加之醃魚時放了一些鹽，故湯內放鹽要酌情；

2、炸辣椒花椒時注意小火，油溫也不能太高，以免糊掉。炸熟的辣椒和花椒擀碎經過油潑會很香；

3、魚片煮的時間不能太久，熟了即可，不然就肉就老了；

4、醃魚片放蛋清會使魚片更加嫩滑，澱粉不能過多，不然湯會糊；

5、墊底的配菜可以根據自己的口味新增，例如黃豆芽、蓮藕、土豆等都可以的，生菜之類的話不用焯，直接墊底就行。配菜可以用水焯也可以放少許油炒，我個人覺得水焯的話不那麼油膩，焯時水裡放鹽可使蔬菜顏色鮮豔

6、辣椒和花椒的量可以根據自己的口味適量調整。餈粑辣椒沒有賣的話可以將辣椒用開水泡半個小時剁碎或攪拌機打碎

7、要是嫌麻煩的話，用好人家的水煮魚調料照上面的步驟做也很好吃。

釋出於 2019-12-30
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