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鱈魚水晶蝦餃
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浮期妄年箕

鱈魚水晶蝦餃, 薄薄餡, 鮮嫩多汁, 讓人垂涎三尺!

時間:30分鐘-1小時
食材
澄粉 90g
土豆澱粉 90g
精鹽 1g
沸水 180g
鱈魚 150g
蝦仁 200g
小蔥 10g
姜 5g
米酒 2湯匙
生粉 1茶匙
蔥油 15g
鹽 適量
胡椒粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    首先來調餡料。 將大蝦去殼，去蝦線，沖洗乾淨。
  • 步驟 2/17
    大蝦一剖二，用刀背剁幾刀，讓蝦有點蓉，但又沒有全部斷開狀態。
  • 步驟 3/17
    用小勺子將鱈魚肉刮下來。
  • 步驟 4/17
    用刀背剁幾刀，刀片碾幾下，至魚肉成泥蓉狀態，過程中遇到魚筋和魚刺剔除。 注：這樣做比直接用刀剁口感好。
  • 步驟 5/17
    將蝦肉和魚肉放在碗里加鹽2克和澱粉1茶匙抓甩幾下入味起黏，然後加入蔥末10克、薑末5克、糖1克、胡椒粉0.5克、米酒1-2湯匙。 注：這兒你也可以打入蔥姜水，不過成品出來一點隱約可見的綠色也是很美的。
  • 步驟 6/17
    碗太小，換個大盤，打攪上勁，如果過幹，加少量的水調節。
  • 步驟 7/17
    最後加點蔥油，約10-15克。
  • 步驟 8/17
    這就是調好的餡料非常的有粘性，又滋潤，最後煮出來的效果是滑嫩彈Q。
  • 步驟 9/17
    調好的餡料放入冰箱冷藏20分鐘備用，接下來做水晶皮面團，水晶皮面團是70%熟的麵糰。 將澄粉90克、23的土豆澱粉（就是60克）和鹽1克拌均，然後衝入沸水180克，邊倒邊攪拌。
  • 步驟 10/17
    再將剩餘的13的土豆澱粉（就是30克）倒入盆中，與燙麵揉在一起，成為不沾手的軟麵糰。 注：麵糰太軟，口感粘牙；麵糰太硬，沒有Q度。因此最後的13的土豆澱粉不一定全部用完，多做幾次自然就可把握準。
  • 步驟 11/17
    最後滴些油（如用豬油更好），約15克，將油全部揉入麵糰中，揉成光滑的麵糰，搓成長條，裝入保鮮袋中。 注：麵糰暴露在空氣中很容易幹掉，手慢的在整個操作過程中都讓麵糰一直在袋中，取一小塊做一個，直到做完全部。
  • 步驟 12/17
    長形木紋砧板上抹層薄油，取一小塊麵糰，約10克，在案上滾圓按扁，然後用不鏽鋼片刀的刀面碾壓幾下成為圓薄片。 注：水晶皮不是用擀麵杖擀，而是用刀片碾壓，茶樓師傅會在旁邊放一塊帶點油的抹布，抹一張皮，就將刀在抹布上抹一下;另外最好用長形木紋砧板，而非其它的案子。
  • 步驟 13/17
    取一砣餡料放在皮中。
  • 步驟 14/17
    從一頭往另一頭折，並且只折後面。左手食指將後面麵皮往前推送，右手食指接住，與前面麵皮捏在一起。
  • 步驟 15/17
    然後整理一下，成為月牙蜘蛛肚，我包得不夠標準還要練。
  • 步驟 16/17
    依次做好全部，下面墊一張油紙，擺放在蒸籠中，彼此間留有空隙。
  • 步驟 17/17
    水開上籠，大火蒸5分鐘就可揭鍋享用。
小貼士

1.水晶面團太軟，口感粘牙；麵糰太硬，沒有Q度。因此最後的1\3的土豆澱粉不一定全部用完，多做幾次自然就可把握準，我這次是全部用完了。

2.麵糰暴露在空氣中很容易幹掉，手慢的在整個操作過程中都讓麵糰一直在袋中，取一小塊做一個，直到做完全部。

3.水晶皮不是用擀麵杖擀，而是用刀片碾壓；另外最好用長形木紋砧板，而非其它的案子。

4.蒸海鮮類的水晶餃一定要水開上籠，用大火蒸，時間5分鐘就足夠了。

5.水晶餃趁熱享用，冷了皮就硬了。

6.餡料裡的蔥姜可以換成蔥姜水，不過成品出來一點隱約可見的綠色也是很美的。

7.餡料選擇是多樣的，傳統的早茶蝦餃是鮮蝦加板油丁和荀。

釋出於 2020-01-13
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