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水晶蝦餃
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西柚和柑橘

水晶蝦餃是粵式早茶裡面必點的一道，蝦餃看上去沒有什麼，但實際也是有一定難度的，它遠不像北方的餃子皮筋度那麼大，那麼好包，皮又要很薄，才能體現晶瑩剔透，這是蝦餃的靈魂。

時間:10-30分鐘
食材
豬五花肉 100g
蝦 20只
胡蘿蔔 1個
山藥 半根
蔥花 3g
澄粉 90g
玉米澱粉 30g
開水 適量
植物油 5g
玉米油 10g
鹽 2g
糖 1g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    所有食材準備好
  • 步驟 2/15
    蝦剝皮，去蝦腸，取2/3的的蝦肉剁成泥，1/3切成丁，一般一隻蝦我切了3段。半段胡蘿蔔切碎、山藥切碎
  • 步驟 3/15
    肉餡中加入蔥花，油，鹽、糖，攪打上勁
  • 步驟 4/15
    放入切碎的胡蘿蔔和山藥丁，攪打上勁
  • 步驟 5/15
    最好用手抓起來再扔到盆子裡反覆摔打，上勁更好。攪好後放到冰箱裡冷凍15分鐘備用，蝦仁粒放到冷藏室
  • 步驟 6/15
    澄粉、鹽，部分澱粉攪拌均勻，加入開水，用筷子攪成雪花狀。再逐步嗆入剩餘的澱粉，油，揉均勻
  • 步驟 7/15
    揉成光滑的麵糰，加蓋燜5分鐘，餳面15分鐘
  • 步驟 8/15
    取出一小塊面，搓成長條，㧃劑子，搓圓，擀成圓形的皮，儘量薄一點。水晶餃講究的是薄薄透明的狀態。其餘的麵糰始終要加蓋子，防止變幹
  • 步驟 9/15
    也可以用刀壓的方法，把圓形的劑子按扁，用刀一點點壓成面片
  • 步驟 10/15
    看，這是擀好的皮，紙一樣薄，拎起透亮
  • 步驟 11/15
    取一個皮包入餡，裡面放幾塊蝦粒。餡不好包太大，因為麵皮沒有筋度，蒸的時候餡會漲會把皮撐破。
  • 步驟 12/15
    中間先捏一下，然後一隻手推蝦餃皮，一隻手捏住推過來的皮子，成為皺褶，全部捏完，最後捏好後還有捏實一點，防止蒸的時候裂開。包好的背後有褶皺的，比較漂亮。
  • 步驟 13/15
    胡蘿蔔切薄片，擺在盤子上，擺上蝦餃。
  • 步驟 14/15
    鍋中燒開水，蒸5分鐘即可，火力不要開到最大，中偏大一點就好，太猛的火力蝦餃皮容易裂開
  • 步驟 15/15
    蒸好的樣子，晶瑩剔透，一口能吃一個
小貼士

1. 必須沸水燙麵，燙麵時要燙勻，要立刻加蓋兒燜5分鐘； 要趁熱將澄面揉勻; 揉好的麵糰一定要餳，不要立刻包

2. 蝦一定要鮮，蝦餃吃的就是個鮮，一定不要冷凍的蝦仁

3. 不建議一味追求美觀和口感包入整個蝦仁，因為包的時候形狀不好控制，另外蝦仁受熱會膨脹，容易把皮撐破；

4. 加入胡蘿蔔和山藥是為了讓顏色更好看，而且口感更豐富，爽口不膩。馬蹄代替山藥更好，我家裡正好有山藥

5. 餡一定不要太大，否則餡料受熱膨脹會把皮撐破，這可是水晶皮跟北方的有筋度的餃子皮不同。

釋出於 2022-11-27
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