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三味（冬菜，雜菌，梅菜乾）肉包子
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一朝風月英逸

之前做過包子，做的都是素菜餡，蘿蔔絲與豆角包。前幾日，老爸來深，餐餐希望有肉，但不希望多，畢竟年齡不饒人，多食也不消化，只要貓食那麼一點就可，權當是香了嘴巴。於是，今日的包子就考慮做肉餡，加素菜搭配。去年我做的梅乾菜燜肉，老爸很喜歡，於是做餡料之一，還有四川的冬菜，姬松茸與香菇幹分別作餡料。三種味道分開做，需花費些功夫，最好分開一樣一樣來，頭日做餡，放冰箱冷藏一日，第二日再發面，包，蒸。這樣做起來從容，不至於緊張而做不好了。我做了兩天的分量，所以肉與菜的分量就多一些，一般比例為：肉：菜=1:2，喜歡油潤一點，那麼肥肉多一些，喜歡清淡，素點就菜多一些，瘦肉多一些，調配看個人的口味了。

食材
五花肉 適量
梅乾菜 適量
冬菜 適量
乾姬松茸 適量
幹香菇 適量
生薑 適量
蔥 適量
鹽 適量
醬油 適量
冰糖 適量
料酒 適量
蠔油 適量
麵粉 500克
酵母 5-7克
溫水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    五花肉2斤，洗淨，切小塊，攪拌成泥。最好直接在肉鋪就攪好。肉餡分三份。薑片切細碎，蔥白切細碎。準備好其他的調味料。
  • 步驟 2/11
    梅乾菜洗淨，浸泡半日以上，最好頭日浸泡，令其充分舒展開來，擠幹水，用刀切細碎。乾姬松茸與幹香菇，同樣的做法，切細碎。冬菜稍浸泡10分鐘，洗淨後，瀝乾，切細碎。
  • 步驟 3/11
    做梅乾菜肉餡：炒鍋，熱鍋冷油（多一些油，因梅乾菜吸油厲害！）油溫上去後，輕放一份肉餡，撒少許鹽，姜粒，倒黃酒，炒至肉粒散開，收縮，變色，放入梅乾菜，炒開來，加冰糖，醬油，蔥白粒，加泡的梅乾菜水，抹過菜。大火煮開後中火燜汁水收幹，剷起碗內，放置一邊。
  • 步驟 4/11
    做冬菜肉餡：炒鍋洗淨，熱鍋冷油，油溫上去，i放入一份肉餡，炒至肉粒散開，加入姜粒，白酒，待肉變色，收縮，倒入冬菜，蔥白粒，少許鹽，（冬菜含鹽，鹽要適量，注意鹹淡！！！）炒均勻，加水，燜至少汁水收幹，剷起碗內，放置一邊。
  • 步驟 5/11
    雜菌肉餡：炒鍋洗淨，熱鍋冷油，油溫上去，i放入一份肉餡，炒至肉粒散開，加入姜粒，蔥粒，朗姆酒或黃酒，待肉變色，收縮，倒入松茸菌，幹香菇，炒一炒，炒均勻後放蠔油，冰糖，鹽，醬油，少許的魚露，加入浸泡菌類的水，大火燒開後，中火燜至水收幹，剷起碗內，放置一邊。
  • 步驟 6/11
    三樣包子餡料做好了，納涼後放置冰箱冷藏一日，令其油脂霜凍。這樣做出來的肉餡油汪汪，卻更易包裹，不會令油水流出來，成型更漂亮！
  • 步驟 7/11
    隔日準備麵粉，做包子皮了哈！麵粉酵母稱量。酵母用適量溫水化開。麵粉撒少量鹽，少量白糖，拌均勻後，加少量水，酵母水，手指打圈的方式，攪拌勻面粉，至雪花片狀就可，這時考驗手背力量的時候了哈！！！！使勁的按摩麵糰至光滑，（手光，盆光，麵糰光），接著糅合麵糰20分鐘以上，儘量可能地多糅合麵糰，為的是麵糰的彈性與咀嚼的口感。好了，蓋好溼毛巾，準備發酵一小時（25度左右）至麵糰兩倍大（約一個半小時左右）。
  • 步驟 8/11
    麵糰取出，糅合下，再搓成長條，切均勻的25個小劑子。擀麵杖擀成小圓片（中間稍後，邊緣薄）包入肉餡，褶皺多一些好看哈，而且包子小點，餡料多點更好吃，最好兩三口一個的包子大小最好！
  • 步驟 9/11
    包好後，盤子底部刷油，包子放上面，醒15分鐘左右，開水鍋內，隔水大火蒸約20分鐘以上即可！！
  • 步驟 10/11
    這是冬菜餡料的！
  • 步驟 11/11
    這是梅乾菜餡料的！
小貼士

包子好吃，一是皮子，而是內餡！我這次做的包子大小，約是湯包的大小，三兩口一個最好，皮薄薄的，肉餡油潤，一口咬上去，汁水就流出來，很解饞的感覺！

釋出於 2018-10-22
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