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經典肉鬆卷麵包
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令狐沖automate
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食材
高筋麵粉 700
高糖酵母 5
雞蛋 100
葡萄菌液 100
水 300
中種麵糰 全量
砂糖 50
奶粉 50
牛奶 200
鹽 5
黃油 200
色拉油 500
白醋 25
蛋液 適量
火腿丁 適量
肉鬆 適量
蔥花 適量
馬蘇裡拉芝士 適量
自制沙拉醬 適量
市售沙拉醬 適量
白芝麻 適量
黑胡椒粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    將高糖酵母放進水中攪拌至溶化。
  • 步驟 2/23
    加入雞蛋、葡萄菌液攪拌均勻後加入高筋麵粉慢速攪拌至充分混合。
  • 步驟 3/23
    將麵糰密封，放置在室溫基礎發酵30分鐘。再放在5度冷藏低溫發酵12-15小時。
  • 步驟 4/23
    主麵糰製作：將中種麵糰、高糖酵母，奶粉，砂糖，放入攪拌缸中慢速混合均勻。
  • 步驟 5/23
    加入牛奶，砂糖，高筋麵粉慢速攪拌至成團，換快速攪拌至麵筋6-7成筋。
  • 步驟 6/23
    加入鹽，黃油慢速混合均勻，換快速攪拌至麵筋完全擴充套件。
  • 步驟 7/23
    將攪拌完成後的麵糰收成圓形，進行基礎發酵。發酵溫度28℃，發酵溼度70-80%，時間：60分鐘左右。
  • 步驟 8/23
    將醒發好的麵糰分割成800g/個，進行基礎滾圓，然後鬆弛。鬆弛溫度28℃，溼度70-80%，時間：30分鐘。
  • 步驟 9/23
    在烤盤上抹上一層薄薄的黃油。（在烤盤上抹上一層黃油是為了防止麵包沾烤盤，且防止麵糰滑動）
  • 步驟 10/23
    將鬆弛好的麵糰擀薄平鋪在烤盤裡，用刮刀戳一些孔。（在麵糰上戳孔是為了利於排氣）
  • 步驟 11/23
    將麵糰進行最後發酵。發酵溫度32-35℃，溼度70-80%，時間：大約30分鐘。
  • 步驟 12/23
    自制沙拉醬製作：
  • 步驟 13/23
    將雞蛋，砂糖，鹽慢速攪拌至充分混合，換快速將蛋糊打至乳白色。
  • 步驟 14/23
    將攪拌機轉至中速，緩慢地加入色拉油。（蛋黃中內含有卵磷脂，具有乳化作用。可以看到油類與雞蛋黃經充分攪拌後，發生乳化作用）
  • 步驟 15/23
    色拉油加完後慢速加入白醋拌均即可。（加入少量醋能防止沙拉醬變色，且有一定的調味作用）
  • 步驟 16/23
    烤前裝飾：
  • 步驟 17/23
    在發酵完成的麵糰表面均勻刷上蛋液，撒上適量的蔥花、火腿粒、白芝麻、馬蘇裡拉芝士，均勻地擠上自制沙拉醬，最後撒上少許黑胡椒粉。
  • 步驟 18/23
    烤制。烘烤溫度：上火200℃，下火：180℃的烤箱，大約烘烤10-12分鐘。
  • 步驟 19/23
    待烤好的麵包溫涼後，將麵包胚橫向對切，翻面，並均勻塗抹上少許市售沙拉醬。
  • 步驟 20/23
    在麵包底部墊上油紙，用擀麵棍將油紙的一端慢慢捲起，兩端扭緊定型。（擀卷時注意力度適中，避免將麵包表皮擀破）
  • 步驟 21/23
    等麵包卷定型後，切成7cm段。
  • 步驟 22/23
    在麵包卷的兩側抹上市售沙拉醬，蘸肉鬆即可。
  • 步驟 23/23
    成品
小貼士

️烘烤溫度與烘烤時間僅為參考資料，不同烤箱的特性都不相同，需按實際情況調整烘烤溫度與烘烤時間

️中種法制作麵包，能讓麵筋更加熟成。所以能使麵包的體積膨脹更佳，麵糰烤焙的彈性更好，口感也更加柔軟，香氣十足，且還能延緩麵包的老化。

️葡萄菌液加入麵糰中能讓麵包呈現更加有層次的風味，也能起到延緩麵包老化的作用。此配方葡萄菌液看可直接用水代替。

️自制沙拉醬中我們直接利用了蛋黃的乳化功能自制成乳白的沙拉醬，因為生雞蛋容易滋生細菌，所以通常需要烘烤後再食用，另外也是因為自制沙拉醬含油量大，擠在麵包表面經過烘烤後可以讓麵包表皮呈現出更潤澤的口感和香氣。

不願意自制沙拉醬的朋友，也可直接用市售沙拉醬代替自制沙拉醬塗在麵包胚表面烘烤，但這樣烘烤出來的麵包表皮會更幹一些。

釋出於 2018-11-14
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