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廣式五仁月餅(自制五仁餡料，炒雞香
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蓬霏琅咫天涯

餅皮參照曉廷女神的方子，如果做83克月餅，皮25克，可做30個；如果做75克月餅，皮22克，可做34個。五仁餡自制，記錄下只為下次使用更方便，需要的廚友可以參考！

食材
餅皮:轉化糖漿 280g
花生油 60g
梘水 8g
中粉(普通麵粉) 400g
五仁餡:核桃仁 90g
大杏仁 90g
腰果 90g
南瓜籽仁 90g
葵花籽仁 50g
松子 50g
去皮熟花生 120g
黑、白芝麻 60g
鮮花醬 60g
金桔糖 50g
糖冬瓜 60g
葡萄乾 60g
蔓越莓幹 90g
細砂糖 170g
熟花生油 160g
涼白開 160g
熟糯米粉(或者和熟中粉1:1) 300g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    轉化糖漿、花生油、梘水攪拌均勻。
  • 步驟 2/17
    加入過篩後的中粉，攪拌均勻，無干粉狀即可。
  • 步驟 3/17
    放入保鮮袋，室溫靜置兩小時以上。
  • 步驟 4/17
    靜置餅皮時，開始製作五仁餡料。各種乾果仁炒熟，花生要去皮，切碎(不要很碎，大點顆粒口感更好)。或按大小分好，分批放入烤箱烤熟，不要放一起同時烤，不然有的糊了，有的還沒熟。
  • 步驟 5/17
    果脯類裡大些的，要切成丁備用，比如金桔糖、糖冬瓜、蔓越莓幹。
  • 步驟 6/17
    熟花生油趁熱，澆在乾果仁上，快速拌勻，更香。一定要快速，別燙焦了果仁。
  • 步驟 7/17
    放入鮮花醬、金桔糖、糖冬瓜、葡萄乾、蔓越莓幹、細砂糖、涼白開拌勻。
  • 步驟 8/17
    放入熟糯米粉(炒鍋炒的微微發黃，斷生即可)拌勻，根據個人口感，也可以糯米粉、中粉1:1放入。此處用量酌情增減，能夠成團即可。
  • 步驟 9/17
    準備做83克月餅，三七比例皮25克，餡58克，將五仁餡全部揉成團備用。
  • 步驟 10/17
    靜置好餅皮後，分成30等份，每個25克，全部揉圓。
  • 步驟 11/17
    取一個餅皮，壓扁，放上一個五仁餡(戴上手套比較容易操作)。
  • 步驟 12/17
    右手按住餡料，左手旋轉餅皮，不斷往上推，並收口。
  • 步驟 13/17
    月餅模具內放入一些麵粉，晃一下，使麵粉附在模具內側，再把麵粉倒出來，作用是防粘。把包好的月餅放入模具，按實，壓出漂亮的花紋。
  • 步驟 14/17
    噴上一些水，放入預熱好的烤箱中層，200度8分鐘。
  • 步驟 15/17
    待花紋定型後，取出來晾涼，刷一層蛋液。用軟毛刷，別用矽膠刷，蛋液只刷表面花紋，切記少刷，否則花紋不清晰。然後再放入烤箱中層，190度15分鐘(各家烤箱脾氣不一樣，注意觀察上色情況)。
  • 步驟 16/17
    出爐晾涼後的月餅，餅皮會很硬。待月餅晾涼後，密封儲存，放置3天左右，餅皮會變得柔軟油潤，這就是所謂的“回油”，待回油後再食用。
  • 步驟 17/17
    這滿滿果仁的月餅，是不是看起來就想吃呢！沒錯，沒等回油我就嚐了一下。哎呀，太香太好吃啦！
小貼士

1、如果五仁餡計算怕麻煩，就根據自己愛吃的口味搭配堅果類640克，果脯類320克，其他配料量790克，總量做出來1750克，正好30個58克的餡料，剩下一點點，嫌多的小夥伴可以減半量做。果脯類可以根據自己口味搭配或增減。

2、餡料裡的粉類，可全用熟糯米粉，也可和熟中粉各半量，根據各人口感，但不可以完全不用糯米粉，因為餡料散，而且口感不佳！

釋出於 2018-07-27
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