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四川名小吃——綠豆涼粉
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山楂suitcase
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食材
綠豆澱粉 100克
麻辣花生 適量
清水 700克
郫縣豆瓣醬 適量
豆豉 適量
蔥花 適量
鹽 適量
醬油 適量
白糖 適量
味精 適量
花椒粉 適量
辣椒油 適量
芝麻油 適量
鮮湯（可用涼開水替） 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    選用綠豆澱粉，其實用豌豆澱粉、紅薯澱粉、米粉等，都可以做涼粉。
  • 步驟 2/9
    綠豆澱粉和水的比例是1:7，取100克的水和澱粉混合，攪拌均勻不要有乾麵疙瘩。
  • 步驟 3/9
    鍋中加餘下的600克水，為了保險起見可以在水還不太熱的時候就倒入調好的水澱粉，保持中火加熱，順一個方向攪動。（水太熱了澱粉一下鍋就糊化了，易操作失敗）
  • 步驟 4/9
    先慢後快，當澱粉開始糊化就要加快攪拌的速度，防止粘鍋。待澱粉漿都變成透明色之後，關火，迅速倒入容器放置冷卻，入冰箱冷藏2小時，即可。
  • 步驟 5/9
    豆豉剁細了備用，我想陽江豆豉也是可以用的，味道有差別，但替代是沒問題的。
  • 步驟 6/9
    鍋中加少許油，先下入郫縣豆瓣醬炒香出色，再下入豆豉末，小火煸炒出香氣。(如果豆豉本身因儲存不當變得太乾,加少許水一起煸炒至水分揮幹即可)
  • 步驟 7/9
    凝固好的涼粉取出切條，當然有專門刮涼粉的旋子就更好啦。
  • 步驟 8/9
    花生仁放入保鮮袋裡，壓碎成粒，備用。
  • 步驟 9/9
    調味汁：將炒香的豆瓣加入醬油、鹽、味精、鮮湯、芝麻油、蔥花、辣椒油、白糖、花椒粉調成麻辣汁，淋在涼粉表面，再撒花生碎、蔥花即可。
小貼士

1.這樣製作出來的綠豆涼粉硬度是夠了，但韌性沒有小時候吃到的韌，那是因為我們並沒有加明礬進去。粉條之所以彈性十足也是因為加了明礬，如果想要加明礬的話，明礬和水的比例是1：500。

2.調味汁濃稠要適宜，太乾拌味不均勻，過稀又不裹味。

釋出於 2019-02-28
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