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紅豆丹麥麵包
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弟怰古元英雲

一款適合冬季做的吐司。顆顆紅蜜豆 襯在層層疊疊的層次中 不僅好吃更是美麗的點綴 充滿節日喜氣。除了切片，更喜歡一片片撕著吃! 來自愛和自由1 老師的配方和做法。

食材
高筋麵粉 376克
低筋麵粉 126克
即發乾酵母 10克
細砂糖 50克
鹽 6克
奶粉 16克
全蛋液 76克
煉乳 26克
水 210克
黃油 40克
裹入用片狀黃油 234克
蜜紅豆 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    將黃油和裹入用片狀黃油以外的原料混和，揉至可以拉出較厚的膜，加入黃油，繼續揉至麵糰表面光滑細緻，可拉出薄且不宜破的膜。
  • 步驟 2/20
    將麵糰放保鮮袋裡壓扁，放入冰箱冷凍30分鐘。
  • 步驟 3/20
    冷凍麵糰的時候，將片狀黃油從冷藏室裡取出。
  • 步驟 4/20
    放在撒了高粉的案板上，擀成約16cmx28cm的長方形片，冷藏待用。
  • 步驟 5/20
    冷凍後的麵糰取出，擀成約片狀黃油的兩倍大，將黃油放在麵糰中間。
  • 步驟 6/20
    將兩邊的麵糰向內折，捏緊接合處。
  • 步驟 7/20
    將麵糰轉90度。
  • 步驟 8/20
    將麵糰順著折的方向擀長。
  • 步驟 9/20
    自右1/8處向內折(邊緣不齊，可以稍切一些邊緣）。
  • 步驟 10/20
    再將左邊的麵糰折過來與右邊的麵糰相接。
  • 步驟 11/20
    將麵糰對摺，完成一次4折。
  • 步驟 12/20
    將麵糰轉90度。
  • 步驟 13/20
    將麵糰順著折的方向擀長，在中間1/3部分放適量蜜紅豆，並稍向下按壓。
  • 步驟 14/20
    講左邊1/3麵糰向內折，並在上面撒適量蜜紅豆。
  • 步驟 15/20
    將右邊1/3麵糰向內折，完成一次3折。稍向下按壓，將麵糰放冰箱冷凍10分鐘。
  • 步驟 16/20
    利刀切去麵糰兩側邊。
  • 步驟 17/20
    將麵糰平均切成兩份，每份再均切三條，切面向上，按扁(這裡的過程照片誤刪了，有些斷片）。
  • 步驟 18/20
    每三條編成一個三股辮，共得兩個三股辮。
  • 步驟 19/20
    將邊角料折起放麵糰中間，然後將兩端向內折。
  • 步驟 20/20
    將兩個編好的麵糰收口向下，擺入模具內。發酵至9分滿，預熱好的烤箱200℃，40分鐘。出爐立刻脫模。
小貼士

1.帖子中所注份量是兩個丹麥吐司的量，模具尺寸:19.8cmx9.8cmx9.8cm（均值）。

2.麵糰揉至可以拉出薄膜，具有良好的延展性，摺疊後擀開會比較容易，可以一次完成整形，中間不用鬆弛。

3.麵糰揉好後沒有基礎發酵，直接放冰箱冷凍30分鐘，取出整型。

4.這裡用的是專門開酥用的片狀黃油，含水量小，不易融化。普通的無鹽黃油，不是熟練工會很難把控。

5.我用的紅蜜豆就是市售的袋裝紅蜜豆。

6.最後發酵溫度控制在28℃，否則黃油發酵過程中會化掉。

釋出於 2018-10-15
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