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白巧克力紅莓蛋糕
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孤珊剩

“一直想做一個美美的裝飾，放上美美的巧克力裝飾來炫耀一下逼格，結果沒想到準備好的巧克力皇冠斷了，只能用個殘次品，樹莓還沒有了，只能用了醋栗，不過吹了金粉的鏡面確實好看，還是蠻開心的~（此模具為義大利品牌silikomart，相對於6寸略大，...(展開)

食材
草莓 170g
細砂糖 264g
淡奶油 340g
白巧克力 80g
樹莓 50g
低粉 35g
杏仁膏 76g
雞蛋 55g
蛋黃 22g
蛋白 36g
黑巧克力 15g
可可粉 45g
吉利丁片 23g
清水 170g
鏡面果膠 105g
檸檬汁 5g
朗姆酒 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    首先製作杏仁蛋糕坯（第一部分），準備材料：低粉35克、杏仁膏76克、細砂糖24克、雞蛋55克、蛋黃22克、蛋白36克。首先將杏仁膏、雞蛋、蛋黃混合，隔40度左右的溫水用料理棒攪打均勻，至無顆粒狀態
  • 步驟 2/19
    隔熱水（40度左右）用打蛋器將步驟1打發（體積膨大，顏色發白，可畫出“8”字），備用
  • 步驟 3/19
    將24克細砂糖兩次加入36克蛋白中，打至軟雞尾狀
  • 步驟 4/19
    將步驟3打好的蛋白霜分兩次加入步驟2中，攪拌均勻，篩入35克低粉，翻拌均勻，填入6寸戚風模具中，震出較大氣泡。烤箱預熱上下火130度，烘烤30分鐘左右，出爐後倒扣模具，放涼
  • 步驟 5/19
    將蛋糕脫模，削去表面，片成0.8釐米厚的蛋糕片（大概能片3片），用保鮮膜包好，備用
  • 步驟 6/19
    接下來製作樹莓結力夾心層（第二部分），準備材料：樹莓50克、水50克、細砂糖50克、吉利丁片8克。首先用料理機將樹莓打碎，之後將打碎的樹莓果茸與50克水、50克細砂糖混合，煮開
  • 步驟 7/19
    將所得汁液過篩，篩去樹莓籽，加入泡軟後的8克吉利丁片，攪拌均勻，放入包好保鮮膜的8寸慕斯圈，入冰箱冷凍備用
  • 步驟 8/19
    接下來製作白巧克力&草莓慕斯體（第三部分），準備材料：草莓170克、細砂糖30克、白巧克力80克、淡奶油250克、檸檬汁5克、吉利丁片5克。首先將草莓洗淨去蒂，加入料理機打成草莓果茸，加入30克細砂糖煮沸，之後加入80克融化好的白巧克力，攪拌均勻
  • 步驟 9/19
    當溫度降至65度以下時，加入5克檸檬汁與5克泡軟後的吉利丁片，攪拌均勻，確保吉利丁片融化，備用
  • 步驟 10/19
    打發250克淡奶油，打至6分發左右即可（流動性不強，剛成為固體後的稍硬狀態）
  • 步驟 11/19
    當步驟9的溫度降至35度左右時，將步驟10打發好的淡奶油分2次加入，攪拌均勻，製成白巧克力&草莓慕斯體（此步驟用刮刀攪拌，攪拌至混合即可，不要攪拌過度，否則淡奶與草莓果茸容易分離）
  • 步驟 12/19
    組裝慕斯蛋糕，首先在模具底部填上一層白巧克力&草莓慕斯體，放上一片杏仁蛋糕片，在蛋糕片表面刷上適量朗姆酒，再填充上一層白巧克力&草莓慕斯體
  • 步驟 13/19
    將冷凍好的樹莓結力夾心取出，放入白巧克力&草莓慕斯體上，再填上一層白巧克力&草莓慕斯體，放入一片杏仁蛋糕片，用白巧克力&草莓慕斯將蛋糕與模具的空隙填滿，送入冰箱冷凍過夜
  • 步驟 14/19
    接下來製作可可淋面，準備材料：淡奶油90克、黑巧克力15克、可可粉45克、吉利丁片10克、水120克、鏡面果膠105克、細砂糖160克。首先將可可粉過篩，與細砂糖混合拌勻
  • 步驟 15/19
    將淡奶油與水混合煮沸，加入步驟14的可可混合物，攪拌均勻，再次煮沸，離火，加入黑巧克力，攪拌均勻，當溫度降至65度以下時，加入鏡面果膠與吉利丁片，攪拌均勻。用料理棒將淋面溶液打至無顆粒感，過篩
  • 步驟 16/19
    淋面溶液表面貼保鮮膜，送入冰箱冷藏過夜
  • 步驟 17/19
    第二天取出慕斯蛋糕脫模，放在烤網上，烤網下加一個空盆，方便淋面。淋面溶液回火至35度，攪拌至無顆粒感，再次過篩，震出（搖出）氣泡，當淋面溶液溫度降至28度左右時，淋在冰冷的蛋糕體上，蛋糕即可完成
  • 步驟 18/19
    選擇自己喜歡的裝飾方法裝飾蛋糕
  • 步驟 19/19
    成品圖
小貼士

1、這款模具的底部是正面，如果用戚風模具製作，順序要調整，最下邊放一層蛋糕層，填入白巧克力&草莓慕斯，加入樹莓結力夾心，填入白巧克力&草莓慕斯，填入白巧克力&草莓慕斯，加入蛋糕層，再填入白巧克力&草莓慕斯後冷凍。

2、冷凍慕斯蛋糕體的溫度要在-18度以下，冷凍過夜，才能保證淋面淋上去夠亮。 3、淋面溶液不要攪拌過度，避免充入過多空氣，這樣會造成淋面表面會有很多氣泡，影響淋面美觀。

4、水果類的酸容易與奶製品發生反應，所以攪拌混合時一定不要過度。

5、吉利丁片的融化溫度在40-65度這個區間內，超過65度的溶液會造成吉利丁片失效，所以要注意吉利丁片加入時液體的溫度。

釋出於 2019-02-18
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