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覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子
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漳估傅衷砂

少女粉的覆盆子是永遠的顏值擔當，不，人家不只有外貌，酸酸甜甜的是我最喜歡的甜點口味。

這款蛋糕卷的蛋糕體是新增杏仁粉的手指餅乾麵糊，無油但並不會幹，綿軟有堅果香。塗上櫻桃白蘭地，包裹覆盆子慕斯和添加了白巧克力的巴伐露，表面加了覆盆子果醬的意式蛋白霜用噴槍烤到略微焦黃，吃起來輕盈不膩，果然日系甜點的溫潤清淡和法國人的重口濃香各有其妙，配上一杯抹茶真的是最美好的下午茶了～

原方：水果蛋糕的美味秘訣 by 熊谷裕子

份量：長18cm 直徑8cm 半圓柱模型一份

對不住大家，我沒有拍步驟圖，原書步驟描述比較簡略，我儘量分享下我的做法和體驗，供大家參考。部分步驟圖拍了原書，如涉及侵權會刪掉，我下次做的話記得拍一下～

由於我愛吃蛋糕片部分所以刻意加量做的厚一點，加上我的模具直徑小，原書效果圖上的蛋糕片會更薄一點～

食材
【杏仁蛋糕體】 注：份量小成品較薄我做了三倍量大家自行調整
蛋白 20g
砂糖 40g
蛋黃 1/2個
低筋麵粉 30g
杏仁粉 10g
【雞尾酒】 適量
櫻桃白蘭地 10g
水 15g
【覆盆子慕斯】 適量
冷凍覆盆子泥 100g
檸檬汁 5g
吉利丁 2g
水（吉利丁用） 10g
鮮奶油 50g
冷凍覆盆子 20g
冷凍藍莓 20g
【伊瓦雷巴伐露斯】 Yvoire bavarois
鮮奶 50g
白巧克力（切碎） 20g
【意式蛋白霜】 適量
覆盆子果醬（過濾型） 15g（需要過濾去籽的，我用果泥代替）
【裝飾】 適量
不溶糖粉，覆盆子，藍莓 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    製作拇指蛋糕體：打發蛋白到略微膨脹能留下攪拌痕跡的程度，分兩次加入砂糖繼續打發到“充分變硬，翻出光澤為止”（這是原話，我認為應該是溼性發泡為好，不然估計蛋糕卷會裂）。加入蛋黃，不必充分混勻即可，篩入麵粉和杏仁粉，用橡皮刮刀從下向上大幅度翻拌混合均勻。在烤焙墊上用抹刀抹成26cm*20cm片裝，烤箱190度烤8-9分鐘，比較薄最好盯著免得表面上色過了。出爐晾涼，切成兩塊長方形，17cm*18cm（側面）和7cm*18cm（底部）。大家要記得根據自己的模具換算這個蛋糕片的大小，我是直接做了三倍麵糊（三個蛋）放三能28*28盤裡烤的，感覺這樣比木有烤盤自己抹成個長方形省事，多出點邊角料我也可以吃掉哇咔咔～
  • 步驟 2/12
    模具裡放一張油紙，把側面用的蛋糕片刷上雞尾酒後放進去。
  • 步驟 3/12
    製作覆盆子慕斯：冷凍覆盆子泥中加入糖和檸檬汁，再加入融化的吉利丁，混合均勻，攪拌盆坐冰水冷卻（我大南方的冬天不需要！），加入打到八分發的鮮奶油，充分混合，倒進模具中，表面刮平。
  • 步驟 4/12
    在慕斯上散放覆盆子和藍莓，放冷藏室使其凝結。
  • 步驟 5/12
    製作巴伐露斯：攪拌盆內混合蛋黃和糖，奶鍋中煮沸牛奶會倒一半進去，充分混合後再倒回奶鍋，加熱到呈現“濃湯般的濃稠度”。我覺得的應該是需要加熱到80多度巴氏殺菌，畢竟不一定大家都用能生吃雞蛋，懶得測的話可以試一下，是不是掛在刮刀上的蛋奶糊，用手指刮一條線會很明顯，要煮到這種濃稠度。熄火後加入泡軟的吉利丁，用餘溫融化，攪拌均勻。分兩次倒入白巧克力碎中（切碎一點容易融化），混合均勻，冷卻後加入八分發鮮奶油，混勻後倒入模具刮平表面。
  • 步驟 6/12
    底面蛋糕片塗上雞尾酒後，烤面朝下蓋在巴伐露上，輕壓粘合，冷藏凝結（我直接過夜了）。
  • 步驟 7/12
    製作意式蛋白霜：鍋中放砂糖和水加熱，同時蛋白打到硬性發泡，糖漿加熱到118度後，一點點加入蛋白霜中，同時一邊用打蛋器繼續打發，充分打到硬性，蛋白霜應該粘粘的還有光澤。加入覆盆子醬攪拌均勻，喜歡粉色深點的可以加一丟丟食用色素，我覺得淡淡就很好沒加。
  • 步驟 8/12
    提著油紙給蛋糕脫模，在整個側面塗上0.8-1cm厚的蛋白霜，
  • 步驟 9/12
    上瓦斯槍，本寶寶這是第一次用，好怕怕，怕把家燒了…結果其實挺簡單的，給表面烘烤一下，就是要注意不要烤到太焦，不要把少女的容給毀成非洲人了答應我！！
  • 步驟 10/12
    我噴完之後長這樣，不，不是我，是蛋糕長這樣哈哈～
  • 步驟 11/12
    過篩灑糖粉，切片，然後用覆盆子和藍莓裝飾，還可以插上白巧克力，如圖是拍的原書效果圖。
  • 步驟 12/12
    對比一下，我第一次做的有點粗糙，蛋糕片厚了點，並且厚薄有點不均，下次改進～
釋出於 2019-03-03
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