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法蘭克福皇冠蛋糕 Frankfurter Kranz by 熊谷裕子
12.6萬 熱度 20 收藏
金簰萌帝務

看起來就很古樸風格的皇冠蛋糕，是德國的傳統蛋糕，沒有花哨，就是很好吃，好像回憶裡小時候愛吃的味道，想來在德國也是奶奶們會做給全家的美味。

這一款熊谷裕子的版本在傳統配方上做了改良，海綿蛋糕裡出乎意料的加入了澄粉，口感更加鬆軟，安格列斯醬為基底的奶油霜口感滑潤，配上酸酸甜甜的覆盆子果醬，還有表面沾滿的脆糖杏仁粒，一口咬下，大滿足。

原方：綿密順口奶油霜蛋糕

成品：1個直徑14cm的蛋糕（古格霍夫烤模）

食材
【櫻桃酒風味奶油霜】 適量
- 安格列斯醬 適量
牛奶 60g
細砂糖 35g
蛋黃 1個
- 無鹽黃油 80g
- 櫻桃酒 6g
【海綿蛋糕體】 適量
全蛋 80g
低筋麵粉 28g
澄粉（可用玉米澱粉代替） 28g
刨絲檸檬皮 1/3個
無鹽黃油 15g
覆盆子果醬（過篩） 20g
【脆糖杏仁碎】 適量
水 12g
杏仁碎 40g
【裝飾】 適量
防潮糖粉 適量
櫻桃幹 4顆（我用蔓越梅代替）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    製作海綿蛋糕體：攪拌盆內放入全蛋打散，加入砂糖混合均勻，小鍋內放水燒開，把攪拌盆放在鍋上，加熱全蛋。邊加熱邊用打蛋器攪拌，用手指試溫，有些熱度即可（約40攝氏度）。
  • 步驟 2/15
    離火，用電動打蛋器高速攪拌至泛白，如圖，打發至提起攪拌棒有痕跡留下。
  • 步驟 3/15
    篩入低筋麵粉和澄粉，用刮刀翻拌至沒有乾粉，動作要輕柔，不要畫圈攪拌。加入刨絲檸檬皮和軟化的黃油，攪拌均勻。
  • 步驟 4/15
    將麵糊倒入烤模中，180攝氏度烘烤25分鐘。
  • 步驟 5/15
    出爐後脫模，倒扣放涼。
  • 步驟 6/15
    製作奶油霜：先製作安格列斯醬，將牛奶和一半的糖放入小鍋內，加熱至沸騰，剩下一半糖和蛋黃在攪拌盆內混合均勻。牛奶燒開後，把一半的牛奶緩緩倒進攪拌盆內，攪拌均勻的蛋奶糊倒回小鍋內，整體攪拌後，小火加熱，不時用刮刀攪拌。熬到濃湯狀，也就是圖中的狀態，用手劃過刮刀上的醬會留下一道痕跡（溫度為83攝氏度）。離火，隔冰水降溫，確保溫度降到20攝氏度以下再加黃油。
  • 步驟 7/15
    黃油室溫軟化或者微波爐低火加熱，需要軟化到如蛋黃醬一樣的程度，由於安格列斯醬水分較大，所以黃油軟化到這種程度比較容易混合乳化。
  • 步驟 8/15
    將安格列斯醬分3-4次加進去，每加一次，就用打蛋器低速攪拌均勻。
  • 步驟 9/15
    全部加進去後，充分攪拌至滑順、有光澤的狀態就完成啦，最後加入櫻桃酒攪拌均勻，我加的是櫻桃白蘭地。
  • 步驟 10/15
    組裝蛋糕：將蛋糕體水平切成三片，在下層蛋糕體上塗抹1/3份量的奶油霜。
  • 步驟 11/15
    將覆盆子果醬裝進擠花袋，剪開一個小口，擠兩圈果醬，我這裡用的自制覆盆子果醬沒有過篩，所以會有籽，擠的有點醜哈哈。然後蓋上中層蛋糕體，輕輕壓一下，再塗上一層奶油霜，擠兩圈果醬，最後蓋上頂層蛋糕體。
  • 步驟 12/15
    在蛋糕整個表面塗抹奶油霜，不要全部塗完，預留一些奶油霜作裝飾用。為了表面平整，最後可以將抹刀在熱水中浸一下，擦乾，然後轉動蛋糕抹一下表面。
  • 步驟 13/15
    製作脆糖杏仁粒：小鍋內放入糖和水，中火燒到有濃稠度（118度）後熄火，加入杏仁碎，充分攪拌均勻。接著攪拌到糖漿結晶，再次以中火拌炒，炒到杏仁粒呈金黃色後離火，將杏仁粒攤在烘焙紙上放涼。
  • 步驟 14/15
    把杏仁粒粘在蛋糕表面這一步我沒有拍過程圖，大家看下書上的配圖吧，用手託著蛋糕稍微傾斜，撒上脆糖杏仁粒，最後篩上糖粉。
  • 步驟 15/15
    前面預留的奶油霜裝入裱花袋，星形花嘴，在蛋糕上面擠8粒圓球（我擠了六個而已），然後放上切半的櫻桃幹（我用的蔓越梅）。完工！
釋出於 2018-11-07
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