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卡布奇諾蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘納許<熊谷裕子>
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加入磨成極細的意式濃縮咖啡粉，製作成香氣馥郁的慕斯，並利用微苦的巧克力甘納許襯托風味。最後再擺上宛如蕾絲般的裝飾巧克力增加華麗感。

--熊谷裕子

方子可製作15*10*5cm的長方形慕斯圈一個，書中切為六塊，我切了五塊。

主要製作過程：製作巧克力海綿蛋糕片>製作英式咖啡奶油醬>製作焦糖巧克力甘納許。我製作時用預先準備好的海綿蛋糕，慕斯部分冷藏前耗時一個半小時。

三胖覺得如果覺得原方比較麻煩，那每一步都是可以拿出來單獨使用的，都很簡單好吃，可以用在不同方子中自由組合。

<建議看完整個方子和貼士後再下手！>

食材
&lt;巧克力海綿蛋糕片&gt; 適量
雞蛋（帶殼65g左右） 1個
細砂糖 8g
牛奶 50g
低筋麵粉 22g
可可粉 8g
&lt;英式咖啡奶油醬&gt; 適量
速溶黑咖啡粉 5g
意式濃縮咖啡細粉 適量
蛋黃 1個
吉利丁片 2g（用吉利丁粉的話用2g粉加10g水泡開）
白巧克力 50g
鮮奶油 30g
&lt;潘趣酒&gt; （所有潘趣酒所需材料混合即可）
咖啡利口酒 15g
朗姆酒 10g
水 20g
&lt;巧克力甘納許&gt; 適量
黑巧克力（55%） 40g
&lt;裝飾&gt; 適量
淡奶油 100g
裝飾巧克力 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    &lt;begin-製作巧克力海綿蛋糕片&gt;蛋糕片的尺寸為22*17cm，如果沒有這個大小的模具，就將A4紙四邊折起，用訂書釘固定，製作成紙盒。（我做蛋糕的時候因為要做兩個，所以將方子翻倍之後，剛好夠28*28cm大金盤一盤。做一個的時候，如果懶得摺紙盒的話就翻倍烤個大金盤，剩下的邊角料吃掉）雞蛋和砂糖放入打蛋盆，手握電動打蛋器的打蛋頭，隔熱水手動攪拌。當手感覺到蛋液變得溫熱也就是差不多達到40度時，離開熱水，用電動打蛋器高速打發至發泡。打發至蓬鬆、會留下打蛋器痕跡、提起打蛋器蛋糊緩慢滴落的狀態為止。
  • 步驟 2/27
    加入牛奶，不開打蛋器，用打蛋頭略微攪拌。
  • 步驟 3/27
    混合篩入低粉和可可粉。
  • 步驟 4/27
    用橡皮刮刀翻拌均勻，至麵糊變得有光澤。
  • 步驟 5/27
    麵糊倒入模具中，200度烤9-10分鐘。
  • 步驟 6/27
    出爐後上層蓋烘焙紙防止變幹，晾涼後切成2片大小15*10cm的蛋糕片。&lt;end-製作巧克力海綿蛋糕片&gt;
  • 步驟 7/27
    &lt;begin-製作英式咖啡奶油醬&gt;（即咖啡白巧克力慕斯）這裡準備工作有點多，單寫出來。牛奶和兩種咖啡放在小奶鍋中，蛋黃和細砂糖在一空碗中攪勻，白巧克力切小塊放在一空碗中，淡奶油打至七分發，吉利丁用冷水泡發。
  • 步驟 8/27
    小鍋中的牛奶和兩種咖啡粉煮沸。意式濃縮咖啡細粉就是直接煮咖啡的那種，不速溶，我用的細研磨的illy，成品吃不出顆粒感。
  • 步驟 9/27
    一邊用打蛋器攪拌蛋黃，一邊緩緩倒入一半量的咖啡牛奶。
  • 步驟 10/27
    攪拌均勻後倒回小鍋中，小火一邊加熱一邊攪拌，變成濃稠的乳霜狀為止，很像法式濃湯的濃稠度。把泡發的吉利丁片控幹水加入，用餘溫將其融化。
  • 步驟 11/27
    倒入白巧克力中，攪拌至完全融化，細膩無顆粒。
  • 步驟 12/27
    坐冰水，不停攪拌至冷卻，質地稍變濃稠。
  • 步驟 13/27
    冷卻後，將打至七分發的淡奶油分兩次加入。
  • 步驟 14/27
    整體攪拌均勻。
  • 步驟 15/27
    慕斯圈底部包保鮮膜，用橡皮筋或繩子固定四周，底面務必拉平拉緊。慕斯圈放在平烤盤上，一口氣倒入攪拌好的咖啡白巧克力慕斯糊，輕震底部烤盤，震走大氣泡並使表面平整。放入冰箱冷卻凝固。（我放在了冷凍室15min左右）&lt;end-製作英式咖啡奶油醬&gt;
  • 步驟 16/27
    &lt;begin-製作巧克力甘納許&gt;冷卻時來製作巧克力甘納許。巧克力和淡奶油放入微波爐耐熱容器中，加熱至略微沸騰時，取出攪拌。
  • 步驟 17/27
    攪拌均勻成有光澤的甘納許，冷卻備用。
  • 步驟 18/27
    取一片蛋糕片，烘烤面刷滿潘趣酒，然後烘烤面向下放在已經略微凝固的咖啡白巧慕斯上，輕輕下壓，然後再另一面也刷滿潘趣酒。
  • 步驟 19/27
    將冷卻的甘納許倒入模具中，抹平。取另一片蛋糕片，烘烤面刷滿潘趣酒，烘烤面向下放入模具，輕輕下壓。放入冰箱徹底冷卻4小時左右，密封，推薦過夜。
  • 步驟 20/27
    巧克力蕾絲裝飾可以在這個時候先擠好。裝飾用巧克力裝入裱花袋，用熱水融化，擠小口，在烘焙紙上均勻花圈，成大片蕾絲，放入冰箱冷藏備用。&lt;end-製作巧克力甘納許&gt;
  • 步驟 21/27
    &lt;begin-脫模和裝飾&gt;我冷藏了一宿，第二天一早，將模具倒過來，將保鮮膜揭下來。如果保鮮膜鋪的平整的話，蛋糕表面是非常漂亮有質感的毛巾面。用熱毛巾敷熱模具，或用吹風機吹熱模具，脫模。
  • 步驟 22/27
    將蛋糕分成六塊（我分了五塊），切的時候每一刀前用熱水燙刀，再用紙巾擦去水分，趁熱切下，即可使切面平整利落。
  • 步驟 23/27
    淡奶油打至八分發，可以裱花的程度。
  • 步驟 24/27
    裝入有星形裱花嘴的裱花袋中，擠出螺旋狀花。
  • 步驟 25/27
    我還裝飾了一個沒有切成小塊的完整方形蛋糕，直接將奶油堆在蛋糕上，四周用熱刀切平。
  • 步驟 26/27
    表面隨意撒一些意式濃縮咖啡細粉。將巧克力蕾絲隨意用手掰碎，插在蛋糕上，完成。
  • 步驟 27/27
    大型蛋糕也是如此。&lt;end-脫模和裝飾&gt;
釋出於 2018-06-14
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