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梅乾伯爵茶蘇格蘭蛋糕 Écossais by 熊谷裕子（+ 楓糖栗子口味變化款）
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醉笑三千席呂

我是第一次聽說蘇格蘭蛋糕，écossais會讓人想到蘇格蘭花呢格紋，而蛋糕的兩種麵糊和質感也確實名副其實。我是對磅蛋糕不太有興趣的人，這款不走尋常路，用杏仁粉而非麵粉，因此口感非常溼潤細膩，放冰箱快一週都還一點不幹，反而越來越入味好吃。

杏仁味蛋糕體添加了伯爵紅茶，有淡淡的茶味和佛手柑的香氣，巧克力部分不是蛋糕麵糊，居然是新增杏仁粉的蛋白霜，再加上我最愛的西梅乾，出爐後豪邁刷上的白蘭地，簡直是大寫的【完美】。

原來西梅和紅茶這麼搭，書上說也可以用熱水泡軟的無花果乾代替西梅，適合愛吃甜的孩紙們吧，我更愛會有一丟丟酸味的西梅，又含鉀又有好多纖維，最佳零食！

【書中熊谷裕子老師做了兩款蘇格蘭蛋糕，還有一款楓糖栗子口味，杏仁蛋糕裡不新增伯爵茶，把糖換成等量楓糖（書上是固體楓糖不是楓糖漿），中間夾栗子澀皮煮或糖漬栗子。】

原方：口感極致追求 by 熊谷裕子

成品：底面19cm*8cm的鹿背模 （可以用磅蛋糕模，注意下換算用量）

注：原方楓糖栗子口味使用長條形鹿背模具，梅乾口味使用的是圓盤形菊花模，我這裡就貼鹿背模的配料用量，括號裡我會寫直徑17cm高4cm的圓形模具用料，供參考。

食材
【模具用】 適量
無鹽黃油 50g（40g）
杏仁碎 適量
【杏仁黃油蛋糕】 適量
上白糖 35g（35g）
雞蛋（常溫） 50g（40g）
杏仁粉 70g（70g）
低筋麵粉 10g（8g）
伯爵茶業碎 5g（4g），楓糖栗子口味不放
【可可蛋白霜】 適量
蛋白 65g（65g）
可可粉 9g（9g）
糖粉 35g（35g）
【梅乾】 8-10顆，栗子口味放80g
【白蘭地或蘋果白蘭地】 約20g，我用的櫻桃白蘭地
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    鹿背模長這樣，我在淘寶上買的三能的，好像比熊谷裕子老師用的長一點，我就按比例增加了麵糊量。當然可以用任何模具代替，圓形的，長條的，半圓柱的，都可以。換算的話就是算體積，難計算的形狀可以在模具裡倒水稱水的重量，水的密度可以視作1，體積就是重量，然後就可以換算啦。
  • 步驟 2/21
    用手指抹上【厚厚】一層軟化的黃油，黃油不夠厚杏仁碎會粘不住，整體撒上杏仁碎，然後顛倒模具倒出多餘的杏仁碎，放冰箱冷藏凝固。我這裡黃油塗得不夠多，導致杏仁粘不住，表面就不好看嗚嗚。
  • 步驟 3/21
    製作杏仁黃油蛋糕麵糊，用打蛋器將回溫軟化的黃油攪拌成乳霜狀。
  • 步驟 4/21
    倒入上白糖，攪拌均勻。
  • 步驟 5/21
    依次加入常溫雞蛋，杏仁粉和過篩的麵粉，麵粉分量減到極低是為了利用杏仁粉的油脂獲得溼潤的口感。
  • 步驟 6/21
    加入伯爵茶碎，我是直接用twinings的茶包撕開，裡面茶葉已經蠻碎的。
  • 步驟 7/21
    攪拌均勻。
  • 步驟 8/21
    製作可可蛋白霜糊，先打發蛋白到粗泡，然後分兩次加糖。
  • 步驟 9/21
    打發至堅硬散發光澤的蛋白霜，硬性發泡。
  • 步驟 10/21
    可可粉，杏仁粉和糖粉一起篩入蛋白霜，用刮刀翻拌。
  • 步驟 11/21
    翻拌均勻，整體呈巧克力色，無干粉顆粒，注意不要攪拌過度導致蛋白消泡。
  • 步驟 12/21
    將可可蛋白霜裝進裝有1cm直徑圓形裱花嘴的裱花袋中，模具底部擠一層。然後傾斜模具，花嘴輕輕抵在側面上擠，至距離模具上邊1.5cm處，注意不要碰掉杏仁碎。所以前面黃油要抹比較厚才能冷藏後粘住杏仁碎啊，我這一點沒做好。
  • 步驟 13/21
    擠完後用刮刀抹平整。
  • 步驟 14/21
    這裡我沒注意到原書兩種口味不同的處理方式，我用了放栗子的方法放西梅，導致西梅會在邊緣不在中間，其實沒多大影響，但我是個有要求的、嚴謹囉嗦的搬運工，還是多嘮叨幾句：【梅乾】薄薄抹一層杏仁黃油蛋糕麵糊，排入西梅乾，按壓一下讓梅乾嵌入，再抹上剩餘麵糊，表面抹平整。【栗子】把全部杏仁黃油蛋糕麵糊舀進模具中，抹平整，用廚房紙吸乾栗子澀皮煮表面水分，太大的栗子切四等份，一個挨著一個排入模具，輕輕壓入麵糊中。
  • 步驟 15/21
    我當時只看了原書栗子口味的步驟圖，就這樣做了。
  • 步驟 16/21
    原書栗子口味步驟圖。
  • 步驟 17/21
    原書梅乾口味步驟圖。
  • 步驟 18/21
    放入烤箱180攝氏度烘烤35-40分鐘，至表面呈金黃色，取出後馬上表面刷上白蘭地，會增加蛋糕的芳香，並保持溼潤。一定要趁熱塗，涼了塗抹無法滲入，還會留下酒味。
  • 步驟 19/21
    脫模放涼，我的鹿背有點膚色不均。。大概和黃油沒有抹厚厚的杏仁碎不夠均勻分佈有關吧。。
  • 步驟 20/21
    保鮮膜包好，陰涼處或冰箱冷藏儲存，最少放一天讓味道滲透，可以儲存4-5天。
  • 步驟 21/21
    好好吃！溼潤綿軟，入口即化，我們是杏仁壕，磅蛋糕再見
釋出於 2019-01-02
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