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檸檬歌劇院蛋糕 Opéra Jaune by 熊谷裕子
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歐陽

歌劇院蛋糕的小清新版本，一直都很愛檸檬味的蛋糕，酸酸甜甜的清爽味道，sweet but with a kick。白巧克力香緹奶油和檸檬奶油霜，加上浸潤了白葡萄酒和檸檬汁的蛋糕體，啦啦啦，夏天來了。

很妙的是，因為蛋糕的靈感，我還順手調了個酒喝喝，白葡萄酒混合檸檬味汽水，擠幾滴檸檬汁，放幾片檸檬，冷凍覆盆子當冰塊，超級好喝的！

原方：綿密順口奶油霜蛋糕 by 熊谷裕子

成品：1個13cm*11cm長方形蛋糕

食材
【裘康地蛋糕體】 適量
蛋白 25g
細砂糖 25g
全蛋 35g
糖粉 25g
杏仁粉 25g
低筋麵粉 22g
椰子細粉 10g
【檸檬奶油餡】 適量
刨絲檸檬皮 1/2個
檸檬汁 10g
蛋黃 1個
【檸檬奶油霜】 適量
檸檬奶油餡 適量
無鹽黃油 50g，軟化
【巧克力香緹鮮奶油霜】 適量
白巧克力（切碎） 40g
淡奶油 25g
打發淡奶油（七分發） 50g
【五味酒】 適量
白葡萄酒 20g
水 20g
冷凍覆盆子 6-7顆
【裝飾】 適量
鏡面果膠 適量
檸檬片，金箔 各適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    製作蛋糕體：需要椰子細粉，我木有就用椰蓉磨成細粉代替了。
  • 步驟 2/20
    打發蛋白，攪拌至提起攪拌棒蛋白會滴落的程度，分兩次加入糖，打發至堅挺的蛋白霜，我打到硬性發泡。
  • 步驟 3/20
    在另一個攪拌盆裡混合全蛋，糖粉和杏仁粉，打發至泛白且滑順具有黏性，攪拌棒劃過會留下明顯痕跡，過一會兒才會消失。
  • 步驟 4/20
    加入一半的蛋白，稍微攪拌一下。
  • 步驟 5/20
    篩入低筋麵粉，用刮刀切拌均勻。
  • 步驟 6/20
    加入剩下的蛋白霜和椰子細粉，充分攪拌均勻，手法就是做戚風一樣的那種，不要畫圈避免消泡。
  • 步驟 7/20
    烤箱預熱200攝氏度，將麵糊倒在烘焙紙上，用抹刀抹成28cm*23cm的大小，烤8-9分鐘，出爐後蓋上烘焙紙避免乾燥。
  • 步驟 8/20
    製作檸檬奶油餡：將檸檬皮刨絲，擠檸檬汁，避免刨到白色部分。
  • 步驟 9/20
    檸檬皮，檸檬汁，砂糖，蛋白和蛋黃放入攪拌盆中，隔水加熱，打蛋器邊攪拌邊加熱，開始成泥狀時，自熱水中離開。注意加熱不足有蛋腥味，加熱過度會結塊，就是加熱到一半的custard狀態，會留有攪拌棒的痕跡即可，檸檬奶油餡就完成了。
  • 步驟 10/20
    過濾檸檬奶油餡，放涼備用。製作檸檬奶油霜的黃油需要室溫軟化，或者微波爐加熱軟化，到圖中這種程度。
  • 步驟 11/20
    取50g檸檬奶油餡加入黃油中，充分攪拌均勻，用打蛋器打發到泛白且飽含空氣。剩餘的檸檬奶油餡用作裝飾。
  • 步驟 12/20
    製作白巧克力香緹鮮奶油霜：白巧克力和淡奶油放進微波爐加熱，鮮奶油開始冒泡沸騰時取出，用打蛋器攪拌至滑順的甘納許狀。置於冰水中冷卻，放進冷藏室，必須要冷卻至整體粘稠，如果沒有完全冷卻，打發淡奶油加進去會被融化，奶油霜會過稀。
  • 步驟 13/20
    白巧克力甘納許冷卻後，加入有點堅挺的七分發打發淡奶油，充分混合拌勻。
  • 步驟 14/20
    製作五味酒：混合白葡萄酒，檸檬汁和水。
  • 步驟 15/20
    蛋糕切成四等分，表面刷上五味酒。
  • 步驟 16/20
    其中一塊蛋糕抹上一半的白巧克力香緹鮮奶油霜，突出邊緣沒關係，放上冷凍覆盆子。
  • 步驟 17/20
    第二塊蛋糕體正面朝下蓋上去，輕壓一下使蛋糕緊密貼合，刷上五味酒。
  • 步驟 18/20
    刷上一半的檸檬奶油霜，確實抹到每個角落，再將第三塊蛋糕體正面朝下放上去。刷五味酒，塗抹白巧克力香緹鮮奶油 霜，撒覆盆子，再放上第四塊蛋糕，刷上剩餘的五味酒，再抹上剩餘的檸檬奶油霜，冷藏凝固。
  • 步驟 19/20
    可以選擇將前面剩下的檸檬奶油餡混合鏡面果膠，塗在蛋糕表面做裝飾。這一步我就省略啦，因為家裡木有鏡面果膠。我直接這樣切塊了，可以稍稍冷凍下方便切的整齊。為了讓奶油霜表面平整，有個小秘訣，把抹刀放開水裡加熱下，然後一抹，表面就會很光滑。
  • 步驟 20/20
    看下書上的效果圖，可以用檸檬片和金箔裝飾。
釋出於 2019-01-25
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