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歌劇院蛋糕的做法，樹梅歌劇院蛋糕的做法——傳統法式甜品也可以少女感爆棚！比經典歌劇院還要美味哦
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牧野-Y

提起法式甜品，其中具有代表性的就是歌劇院蛋糕，做過了經典歌劇院，是不是有衝動做個不一樣的歌劇院呢？

在甜品控眼中歌劇院蛋糕是極品享受，是不可錯過的美食，而在烘焙者眼中，此款甜品製作雖沒有特別的難點，但卻集中了很多廚房裡的基本技能，一樣不過關都不行，所以對於烘焙愛好者來說的確是個不小的挑戰，此款不同於傳統歌劇院，為改良版樹梅口味歌劇院，加上淋面一共十層，看似繁瑣，但只要根據步驟細心操作，一定會做出自己滿意的作品。（不要被一長串的原材料和操作步驟嚇到哦，等成品出來的那一瞬間你會被自己驚豔到的！）

在陽光明媚的午後，朋友小聚或自己愜意，一款美味的甜品必定會錦上添花！大家一起來試試吧。

此款甜品示範用量為四寸正方形加高慕斯圈，可出兩塊成品，慕斯圈具體尺寸為10.5釐米乘10.5釐米，高6.5釐米。

食材
1.杏仁蛋糕胚 適量
蛋黃 52.5g
全蛋 32.5g
蛋白 62.5g
細砂糖 72.5g
杏仁粉 105g
糖粉 32.5g
T55麵粉 25g
融化黃油 25g
2.榛子薄脆 適量
牛奶巧克力 15g
榛子醬 17.5g
薄脆片 15g
3.樹梅甘納許 適量
樹梅果茸 15g
淡奶油 21g
葡萄糖漿 7G
黑巧克力 45g
4.樹梅奶油 適量
吉利丁片 3.5g
5.樹梅酒糖液 適量
純淨水 22g
樹梅酒 2g
6.樹梅庫利 適量
7.樹梅淋面 適量
黑醋栗果茸 6g
鏡面果膠 25g
水 8.5g
水貽 25g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/68
    首先做出樹梅酒糖液備用：將水放入鍋中煮沸後離火，將細砂糖和樹梅果茸放入，攪拌均勻至糖融化；持續攪拌降溫至40度左右時加入樹梅酒攪拌均勻即可。
  • 步驟 2/68
    。
  • 步驟 3/68
    。
  • 步驟 4/68
    我們開始做杏仁蛋糕胚：將蛋黃和全蛋稱在盆中，隔水加熱至體溫後用手持電動打蛋器打發至顏色為淺黃；
  • 步驟 5/68
    。
  • 步驟 6/68
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  • 步驟 7/68
    。
  • 步驟 8/68
    將蛋白和細砂糖稱入盆中，用手持電動打蛋器中高速打發至彎鉤狀態，請參考步驟圖片；
  • 步驟 9/68
    。
  • 步驟 10/68
    加入步驟4中打發好的蛋黃和全蛋，用矽膠刮刀翻拌均勻；
  • 步驟 11/68
    。
  • 步驟 12/68
    。
  • 步驟 13/68
    將杏仁粉、糖粉，T55麵粉混合過篩，倒入步驟10中，用矽膠刮刀翻拌均勻至不見粉即可；
  • 步驟 14/68
    。
  • 步驟 15/68
    。
  • 步驟 16/68
    。
  • 步驟 17/68
    將融化的黃油倒入步驟13中，用矽膠刮刀翻拌均勻即可；
  • 步驟 18/68
    將步驟17的麵糊倒在鋪有烤墊的烤盤上（如沒有矽膠烤墊，可以用烘焙油紙或油布代替），用刮刀抹平；
  • 步驟 19/68
    放入提前預熱好180度的烤箱中，烤制7到8分鐘至成熟後取出（具體烤制時間可根據自己的烤箱情況適當調整哦！）；
  • 步驟 20/68
    。
  • 步驟 21/68
    將烤好的蛋糕胚用慕斯圈切出四塊備用；
  • 步驟 22/68
    將烤好的蛋糕胚用慕斯圈切出四塊備用；
  • 步驟 23/68
    。
  • 步驟 24/68
    。
  • 步驟 25/68
    將慕斯圈放在鋪有矽膠烤墊的烤盤上（或適合放入自家冰箱冷凍層的合適平面容器），取一塊切好的杏仁蛋糕胚平整放入，用軟毛刷在蛋糕胚上均勻刷上一層之前做好備用的樹梅酒糖液。
  • 步驟 26/68
    。
  • 步驟 27/68
    。
  • 步驟 28/68
    。
  • 步驟 29/68
    。
  • 步驟 30/68
    現在製作榛子薄脆層：將牛奶巧克力與榛子醬稱在盆中，隔水融化後將薄脆片倒入盆中，用矽膠刮刀攪拌均勻後鋪平在完成的步驟25的慕斯圈中。
  • 步驟 31/68
    。
  • 步驟 32/68
    。
  • 步驟 33/68
    。
  • 步驟 34/68
    現在來製作樹梅甘納許：將樹梅果茸、淡奶油和葡萄糖漿稱在小鍋中，加熱至果茸融化即可離火，一次倒入稱好的黑巧克力中，用矽膠刮刀攪拌均勻後鋪平在完成的步驟30的薄脆層上面。
  • 步驟 35/68
    在完成的步驟34上再放上一層杏仁蛋糕胚，並均勻刷上樹梅酒糖液。
  • 步驟 36/68
    。
  • 步驟 37/68
    。
  • 步驟 38/68
    現在來操作樹梅奶油部分：將吉利丁片放入冷水中泡軟後瀝乾水分備用；將樹梅果茸與細砂糖稱好後隔水加熱至體溫後將備用泡軟的吉利丁片放入，攪拌均勻至吉利丁融化；
  • 步驟 39/68
    。
  • 步驟 40/68
    將淡奶油打發至六分發（微微可以流動的狀態）；
  • 步驟 41/68
    。
  • 步驟 42/68
    。
  • 步驟 43/68
    。
  • 步驟 44/68
    將打發的淡奶油倒入步驟38的液體中，用矽膠刮刀翻拌均勻（成粉紅色）後取一部分（大概一半的量）鋪平在完成的步驟35的慕斯圈中。（剩餘的放在一邊備用，千萬不要現在丟掉哦）
  • 步驟 45/68
    在完成的步驟44上再放一層杏仁蛋糕胚，並均勻刷上樹梅酒糖液。
  • 步驟 46/68
    樹梅庫利部分：將吉利丁片放入冷水泡軟後瀝乾備用；將樹梅果茸和細砂糖放在鍋中小火融化後即離火，將泡軟備用的吉利丁片放入，攪拌均勻至吉利丁片融化後倒入完成的步驟45的慕斯圈中。
  • 步驟 47/68
    在完成的步驟46上再放一層杏仁蛋糕胚。
  • 步驟 48/68
    在完成的步驟47上鋪上步驟44剩餘的樹梅奶油後放入冰箱冷凍層，大概零下18攝氏度，冷凍12小時以上。
  • 步驟 49/68
    。
  • 步驟 50/68
    。
  • 步驟 51/68
    。
  • 步驟 52/68
    。
  • 步驟 53/68
    。
  • 步驟 54/68
    。
  • 步驟 55/68
    現在操作樹梅淋面部分：將吉利丁片放入冷水中泡軟後瀝乾水分備用；將樹梅果茸、黑醋栗果茸、鏡面果膠、淡奶油稱在鍋中加熱至融化後離火，同時將水貽、純淨水和細砂糖稱在另一個鍋中中小火加熱至121攝氏度後離火；將兩個鍋中的材料馬上混合攪拌均勻後持續攪拌降溫至40度左右時，將泡軟備用的吉利丁片放入，攪拌均勻至吉利丁融化。
  • 步驟 56/68
    。
  • 步驟 57/68
    。
  • 步驟 58/68
    將步驟55完成的液體用網篩過濾到盆中，用保鮮膜貼面一層，再用保鮮膜封盆一層，放至常溫後放入冰箱冷藏一晚。
  • 步驟 59/68
    。
  • 步驟 60/68
    。
  • 步驟 61/68
    。
  • 步驟 62/68
    第二日：將步驟58冷藏一夜的樹梅淋面取出，揭掉保鮮膜，隔水加熱至32度；此時將步驟48凍好的慕斯圈取出，放在砧板上，將淋面澆進去（薄薄一層即可），然後用熱毛巾圍住慕斯圈四周溫熱一下後將慕斯圈輕輕取下，與蛋糕體脫離。（如有火槍的話則可以用火槍均勻的烤一下慕斯圈四周後直接取下脫離）此時的蛋糕四周你可能會不滿意，彆著急，看下一步，成品就會變的美美的。備註：剩餘的淋面可依照上面的方法保鮮膜貼面後再一層保鮮膜封盆後冷藏，可再次回溫使用，避免浪費。
  • 步驟 63/68
    在砧板上，用刀將蛋糕體的四周都切下薄薄一片，四周就會變的乾淨整潔了。注意刀要從上到下垂直一次性切到底，不要來回切，否則刀上粘的蛋糕屑等會把乾淨的側面又蹭花的。一定要注意嘍！最後用刀從中間一分為二，再用巧克力配件及可食用金箔，新鮮樹梅等按自己喜歡裝飾，美美的樹梅歌劇院就完成了，快叫上小夥伴一起分享這成功的喜悅吧！
  • 步驟 64/68
    。
  • 步驟 65/68
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  • 步驟 66/68
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  • 步驟 67/68
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  • 步驟 68/68
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小貼士

只有選擇上好的原材料才會有令人驚豔的口感哦！所以原材料的選擇上請大家一定不要太節省啦。

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釋出於 2019-01-13
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