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Opera歌劇院蛋糕
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酵矩浩諫攣

答應要給難得來北京出差的閨蜜一個“頂級”的蛋糕，於是翻了幾天的書，決定下手這個華麗而濃郁的Opera歌劇院蛋糕。

Opera是法式蛋糕裡的經典之作，使用大量的巧克力、咖啡、黃油，但是配合得剛剛好，不會膩，只會滿口留香。做好後數數層數，居然有10層，想起前幾天的覆盆子蛋糕我還說過“是我做過最多層的蛋糕了”，才幾天，記錄就被改寫了:P

看了很多本書和網上的帖子，最後選定了藍帶II上的配方。以下分量為長帝烤盤1盤，可以切6x3左右的小塊8塊左右。

時間:1-2小時
食材
杏仁粉 75g
糖粉 75g
低粉 23g
全蛋 120g（2個大）
蛋白（3個大） 100g
熔化黃油 15g
砂糖 100g
蛋黃 3個
水 100g
黃油（室溫放軟） 160g
咖啡香油/速溶咖啡粉 適量
香草精 適量
巧克力 75g
牛奶 35g
淡奶油 35g
糖 60g
即溶咖啡粉 1大匙
咖啡酒 20g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    *書上的分量應該是標準烤盤32.5*42cm一盤，0.5cm高。我已經減少了1/4，成品是長帝烤盤28.5*32.5cm一盤，高約1cm。所以應該還可以適當減量。杏仁粉75g 糖粉75g 低粉23g 全蛋120g（2個大） 蛋白100g（3個大）黃油15g熔化 砂糖15g糖粉 杏仁粉 低粉混合過篩，逐次與全蛋混合到光滑，用手動打蛋器打到顏色變淺；
  • 步驟 2/9
    黃油熔化後，加入少許的1混合均勻；
  • 步驟 3/9
    蛋白分次加入15g砂糖打到硬性發泡，取少量與麵糊混合，再加入剩下的全部蛋白，最後再與2混合；
  • 步驟 4/9
    烤箱預熱200度，烤盤鋪紙，倒入麵糊刮平，200度中層，10-13分鐘。
  • 步驟 5/9
    取出晾涼後，整體刷上咖啡糖漿，
  • 步驟 6/9
    切成4條等寬的長條備用。
  • 步驟 7/9
    咖啡奶油餡蛋黃3個 砂糖100g 水30g 黃油160g（室溫放軟） 咖啡香油/速溶咖啡粉 香草精糖 水鍋中加熱，同時用打蛋器打發蛋黃，當糖漿加熱到115度時關火，呈細線狀緩緩衝入蛋黃中，同時繼續打發，一直打到蛋液的溫度降到室溫；分次加入軟化的黃油一起打發；最後加入咖啡粉/咖啡香油及香草精
  • 步驟 8/9
    打發好的咖啡奶油餡
  • 步驟 9/9
    巧克力甘納許巧克力75g 牛奶35g 淡奶油35g牛奶 奶油加熱到沸騰後關火，加入切碎的巧克力，攪拌成柔滑的巧克力甘納許，待稍微凝固時使用
小貼士

個人感覺從冷藏室取出過10分鐘左右吃才有最好的口感，剛取出時黃油是硬的，時間長了之後變軟又會有點膩，就要冰涼而不硬的時候最好吃。

釋出於 2018-12-23
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