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川上文代的歌劇院蛋糕（Opera歐培拉）
12.2萬 熱度 6 收藏
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方子來自川上文代的《最詳盡的甜點製作教科書》p174頁。難度三顆星，所需時間120分鐘。此配方可製作18*15cm左右尺寸的歌劇院蛋糕。

食材
細砂糖 60g
杏仁粉 60g
細砂糖（A）製作蛋白霜 10g
蛋白（A）製作蛋白霜 60g
蛋（全蛋室溫） 175g
低筋麵粉 15g
融化黃油 10g
鮮奶油 120g
半糖巧克力 120g
速溶咖啡 8g
熱水 少許
蛋白（b） 50g
水（b） 25ml
細砂糖（b）糖漿用 80g
黃油（室溫） 150g
咖啡 75g
糖漿（水：砂糖=3:1） 10ml
朗姆酒 10g
覆淋用巧克力 150g
金箔 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/34
    【杏仁海綿蛋糕】的製作製作紙模。將兩張紙的四邊各折起2cm.做38cm*30cm的紙模，如果烤箱小，可做兩個18*30cm的紙模
  • 步驟 2/34
    在盆中放入細砂糖、杏仁粉以手搓混合
  • 步驟 3/34
    使用料理機時可用將細砂糖和杏仁粉一起攪打成粉末狀
  • 步驟 4/34
    把細砂糖10g分三次加入蛋白60g中，打發成有直立的立體尖角的蛋白霜，形成直立尖叫的蛋白霜不會垮塌也不會動。
  • 步驟 5/34
    在盆中放入蛋（全蛋）、過篩的低筋麵粉，加入步驟2中細砂糖和杏仁粉一起攪打成粉末，並以橡皮刮刀混拌至粉類與蛋液完全混合。
  • 步驟 6/34
    換成電動打蛋器，攪打至材料顏色發白位置。以190度開始預熱烤箱。
  • 步驟 7/34
    加入1勺步驟4中的蛋白霜加入材料中，混拌均勻後，加入全部的蛋白霜，大面積地混拌均勻
  • 步驟 8/34
    以橡皮刮刀做緩衝，將融化的黃油倒入，迅速混拌
  • 步驟 9/34
    將紙模放在靠譜上，倒入步驟8中的材料，以抹刀平整，放入190度的烤箱中烘烤約12分鐘。備註：每個人烤箱脾氣不同，如果沒有熟可以適當延長烘烤時間
  • 步驟 10/34
    【甘納許】的製作。煮沸鮮奶油，熄火後加入切碎的半糖巧克力。
  • 步驟 11/34
    移至盆中，靜置1-2分鐘使巧克力融化。混拌至光滑平順，放置在陰涼處備用
  • 步驟 12/34
    烘烤完成的蛋糕體，直接覆蓋上布巾，放置在陰涼處冷卻備用。
  • 步驟 13/34
    製作【咖啡口味的奶油霜】在速溶咖啡中加入少量的熱水使其融化，攪拌至粘稠。
  • 步驟 14/34
    將b的材料製作意式蛋白霜。做法：將細砂糖和水放入小鍋中，以大火加熱至117度，接近100度時候打發蛋白。蛋白充分攪打到乾性發泡狀態，當糖漿加熱到117度時，立即加入蛋白霜中（如果緩慢倒入，溫度會因而下降）。糖水緩緩澆完後，繼續持續以中高速攪打蛋白，直到盆內溫度降至25度左右，打蛋頭上的蛋白霜拉起呈軟尖峰狀。注意：1.蛋白放置成室溫後再進行攪打。2.不要將糖水沿著盆壁澆入或者直接澆在打蛋頭上，糖水遇冷會馬上凝結在上面。
  • 步驟 15/34
    將室溫黃油加入步驟14中混拌，剛混拌時，雖然看起來像是產生了分離的狀況，但充分持續攪拌即可成為光滑的狀態。
  • 步驟 16/34
    加入步驟13中的咖啡，混拌至全部融合
  • 步驟 17/34
    製作【酒糖液】將細砂糖和水按3:1混合加熱製成糖漿放涼後，從其中取10克與朗姆酒、咖啡混合即可。將咖啡、糖漿及朗姆酒均勻混合。
  • 步驟 18/34
    將步驟12海綿蛋糕的紙模輕輕剝除，切成4等分。為了使蛋糕體大小均等，使用直尺就可以切的又直又漂亮了。
  • 步驟 19/34
    將可以放入1片蛋糕體大小的方形淺盤倒扣，鋪上烤盤紙，在紙上把覆淋用的巧克力灘塗成1篇蛋糕體的面積。
  • 步驟 20/34
    放置一片蛋糕體在19上。即使邊緣有些不甚吻合也沒有關係，因為最後會再切整形狀。
  • 步驟 21/34
    取17酒糖液的1/4，用刷子塗抹在蛋糕體上。使酒糖液能完全吸收。
  • 步驟 22/34
    將步驟11中製作的一半甘納許均勻的灘塗，使得蛋糕體表面高度均勻。
  • 步驟 23/34
    放上第二片蛋糕體。用手輕輕按壓使蛋糕表面等高。與第一片同樣仔細塗刷上酒糖液。
  • 步驟 24/34
    塗抹上步驟16的奶油霜。取一半用量的奶油霜，灘塗在蛋糕體的表面。
  • 步驟 25/34
    放上第3片蛋糕體，並使表面等高。刷塗上酒糖液後，攤塗上其餘的甘納許。
  • 步驟 26/34
    最後覆蓋上第四片蛋糕體，同樣使其高度均勻。刷塗上酒糖液，再塗抹上其餘的奶油霜。
  • 步驟 27/34
    將烤盤紙覆蓋在蛋糕表面，上面疊放裝了冰水的方形淺盤。放入冰箱中約30分鐘以上，使其冷卻凝固。
  • 步驟 28/34
    用40度的熱水隔水加熱以融化覆淋用巧克力，並澆淋在奶油霜的表面。因為是最上方的表層，一定要使得其平整漂亮
  • 步驟 29/34
    將滴落在方形淺盤上的巧克力彙集後，可做為裝飾書寫文字的巧克力。
  • 步驟 30/34
    用融化的巧克力寫出裝飾用的文字。用矽油紙做成紙卷裱花袋。
  • 步驟 31/34
    用杯固定紙卷裱花袋，將裝飾用的巧克力裝入裱花袋中。
  • 步驟 32/34
    待步驟28的蛋糕體表面凝固後，剪開紙卷裱花袋的前端，斜斜地在蛋糕上寫上opera
  • 步驟 33/34
    以蛋糕到切下蛋糕的一圈的邊緣。奶油過於柔軟時會產生滑動的狀況，如果切時還會滑動，需再次放入冰箱中冷藏
  • 步驟 34/34
    用金箔裝飾表面。如果還有剩餘的裝飾用巧克力，可以滴少許巧克力再擺上金箔，如此可以固定金箔而不會飄動。
釋出於 2018-06-05
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