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歌劇院蛋糕（海綿蛋糕體）
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長情

綜合了很多烘焙基本技能的甜點——歌劇院蛋糕上市啦

歌劇院蛋糕和馬卡龍、瑪德琳小蛋糕一樣都是能夠代表法國的點心，每一層蛋糕就如歌劇的一幕，是一片天地，讓人無限期待

時間:30分鐘-1小時
食材
底胚杏仁戚風/海綿蛋糕均可 1份
咖啡糖酒漬 適量
開水 45克
糖 100克
咖啡粉 8克
咖啡力嬌酒 4g
法式白脫奶油 適量
蛋黃（約3個） 50克
水 40克
軟化黃油 160克
咖啡液 適量
巧克力甘納許 適量
黑巧克力 50克
淡奶油 50克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    杏仁海綿蛋糕/戚分蛋糕具體操作這裡不多說了，配方甩在這裡杏仁海綿蛋糕方子：杏仁粉85g，糖粉60g，低筋粉25g，全蛋120g，蛋白80g，糖12g，黃油25g杏仁戚風蛋糕方子：杏仁粉100g，糖粉80g，低筋粉30g，全蛋3個，蛋白100g，糖40g，黃油20g做好涼涼後等分4片
  • 步驟 2/9
    咖啡糖酒漬（要人格分裂下哈）：開水+糖+咖啡粉泡勻（留10-20g左右的咖啡液，稍後奶油霜裡使用）如果你喜歡酒味重的，等糖水冷卻後倒入；如果你不喜歡酒味中的，那就一開始一股腦的全部放進去泡著
  • 步驟 3/9
    法式白脫奶油：3個蛋黃攪勻待用
  • 步驟 4/9
    水+糖入鍋，上火，燒製115-120°如果你家沒有這個探針式測溫儀，那就看狀態（蒸鍋都在沸騰，有大泡泡，聲音方面由比較高頻率的噗噗聲，變為比較輕柔的沙沙聲，關火，寶貝，你成功啦）
  • 步驟 5/9
    現在一手電動打蛋器，蛋黃糊盆底下墊塊溼抹布（防滑），另外一手要慢慢倒入糖漿了，倒入糖漿的速度儘量慢，打蛋器高速運作，一來是避免糖漿高溫將蛋黃燙熟成蛋花，二來為了快速降溫整體溫度
  • 步驟 6/9
    糖漿全部倒完後，打到提交膨大，發白，提起蛋頭呈綢緞狀哈，然後一樣一手打蛋器，一手逐步，分批扔軟化黃油進去打發
  • 步驟 7/9
    打到全部混合，質地細膩後，倒入剛才我們預留的咖啡液（不含咖啡力嬌酒的那份哈），請忽略這個豬鼻子造型，哇嘎嘎
  • 步驟 8/9
    最後法式白脫奶油狀態如圖（咖啡液進去有效的降低了奶油霜的油膩感，會玩）
  • 步驟 9/9
    巧克力甘納許：淡奶油入鍋開火，煮到有小氣泡離火倒入黑巧克力中，不要動！不要動！不要動！
小貼士

很多知識點都寫在字裡行間中了，不在這裡一一列舉啦，就考你看的仔細不仔細啦

釋出於 2018-11-02
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