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【歐培拉】法國歌劇院蛋糕
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千秋僥

配方參考自法國藍帶。部分調整見以下過程。我的烤盤大約30X35~這個分量我可以做兩個

時間:1-2小時
食材
久貢的： 適量
杏仁粉 100G
糖粉 100G
低粉 30G
全蛋 3個
蛋清 100G
無鹽黃油 160G
砂糖 100G
奶油餡： 適量
蛋黃 3個
水 30ML
速溶咖啡（原方是咖啡精） 適量
甘納許： 適量
巧克力 75G
牛奶 35ML
鮮奶油 35ML
糖漿： 適量
砂糖 60G
水 200ML
即溶咖啡 1湯匙
鏡面：巧克力 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/35
    [做久貢的海綿蛋糕體]杏仁粉100G，低粉30G和糖粉100G混合~
  • 步驟 2/35
    全蛋3個打散
  • 步驟 3/35
    第一步的混合粉類加到蛋液中拌勻（這裡我沒有過篩。因為我的杏仁粉比較粗~要過篩的話太痛苦了= =）
  • 步驟 4/35
    黃油20G融化
  • 步驟 5/35
    取第三步的少許麵糊加到融化的黃油中攪拌均勻（我大概加了兩湯匙多一點的量吧）
  • 步驟 6/35
    蛋清3個加砂糖20G打發（原配方是100G蛋清，我覺得三個差不多。剩下三個蛋黃正好做奶油餡）
  • 步驟 7/35
    打發到如圖可以提起直立尖角的狀態
  • 步驟 8/35
    加一半打好的蛋白到第三步剩餘的麵糊中翻拌均勻
  • 步驟 9/35
    加入剩下的一半蛋白再次翻拌均勻
  • 步驟 10/35
    加入第5步的黃油麵糊拌勻
  • 步驟 11/35
    倒入鋪好油紙的烤盤中，送入預熱好200℃的烤箱中層上下火烤約10分鐘最好用不粘烤盤。容易脫模並且底面平整。如果用油紙，最好用矽油紙
  • 步驟 12/35
    我宿舍的烤箱沒下火，時間上我做了點調整。這是烤好的樣子做之前我也不知道這個分量適合做多大的~總之我宿舍的烤箱最多隻能烤這個烤盤大小的了把麵糊倒進去的那一刻我就覺得不妙= =肯定厚了。結果成品愣是讓我片出兩片來還有邊角料多餘
  • 步驟 13/35
    [做咖啡奶油餡]砂糖100G加水30ML煮沸至118℃
  • 步驟 14/35
    我沒有溫度計。總之我是做成這種比較透明的樣子
  • 步驟 15/35
    煮好的糖漿倒入3個蛋黃中攪打均勻
  • 步驟 16/35
    加入160G已經提前室溫軟化好了的黃油
  • 步驟 17/35
    加入1茶匙很濃稠的咖啡液攪拌均勻後冷藏備用（原方是咖啡精，我沒有~就用速溶咖啡兌一點點熱水做成咖啡液加進去了）
  • 步驟 18/35
    [做甘納許]巧克力75G隔水融化以後加入溫熱的35ML牛奶和35ML奶油攪勻即可
  • 步驟 19/35
    [組合蛋糕]蛋糕修整掉邊角。切成四片我的蛋糕體因為太厚了~所以是我用刀片出來的~這個量結果我做了兩個蛋糕。這一隻的這四片蛋糕大概3MM厚
  • 步驟 20/35
    咖啡加砂糖加水攪勻煮沸成糖漿。刷到蛋糕體沒有上色的那一面這一隻蛋糕我沒有用原配方的糖漿。這一隻不想把蛋糕體浸溼~所以調了更濃稠的不容易滲進去
  • 步驟 21/35
    四片蛋糕都刷上薄薄一層糖漿。刷得比較少。只有表層有一些不想要溼乎乎的蛋糕。就像吃提拉米蘇也永遠不喜歡被咖啡酒泡軟成渣渣了的手指餅乾一樣
  • 步驟 22/35
    三片蛋糕上抹上咖啡奶油餡，一片抹上甘納許。厚度跟蛋糕層保持一致但是其中一片的咖啡奶油餡抹得稍薄些~這片蛋糕放在最上面~因為後面還要淋鏡面所以奶油餡抹少一點這個是看到一個法國主婦介紹的傳統歐培拉做法~不管是否真的傳統~感覺還是有一定道理的~這樣不會太膩另外我看到很多國內的烘焙高手做的時候在最下層的蛋糕片上刷上了一層巧克力~最終有10層但是在其他地方都沒看到這樣的做法~所以我沒有做這一步~最終9層也有看到有人只做8層的~找了很多資料也無法確定~於是我還是按照藍帶的組合方式來操作了
  • 步驟 23/35
    從下往上：奶油餡蛋糕層+甘納許蛋糕層+奶油餡蛋糕層+奶油餡較薄的蛋糕層組合好之後進冰箱冷藏至定型
  • 步驟 24/35
    [做巧克力鏡面]藍帶書上說鏡面巧克力是一種不需要調溫直接可以用的巧克力看意思應該是說直接淋的是融化的巧克力。但是我用的是調溫巧克力，沒有溫度計~調得不好
  • 步驟 25/35
    巧克力淋在表面上抹平。修整去邊角我把最後這層巧克力和最表面的咖啡奶油餡兩層加起來的厚度控制在跟蛋糕片的厚度一致
  • 步驟 26/35
    然後切成小塊。巧克力淋面之後最好趕緊切件我這之間還去做了個午飯= =回來以後巧克力層完全凝固。一切下去周圍有裂痕，很不好看解決方法是用熱刀切。但是那樣的話裡面的餡也會有點點融化~我不想那樣麻煩。所以硬著頭皮直接切了~裂痕很多~所以這一隻蛋糕的照片拍得比較少
  • 步驟 27/35
    總體厚度不超過3CM~這一隻9層的蛋糕大約2.4CM~除去最上面兩層以外每層大約3MM層次還算比較均勻。咖啡糖漿沒有浸潤所以蛋糕層的顏色不是很均勻~不過比浸潤的好吃
  • 步驟 28/35
    啊所以說我片了兩片蛋糕嘛~這是另外一隻。蛋糕體厚度大約2MM多一點這隻我用了原配方的咖啡糖漿做了浸潤版的。這個糖漿稀溜溜的~蛋糕體又薄，所以特別溼軟
  • 步驟 29/35
    因為蛋糕體溼透了很重不好拿~所以我這次沒有先抹餡料。是疊一層抹一層組合的其實原本就是應該疊一層抹一層的。我之前的方法是自己圖省事所以就想了這麼個辦法這一隻最後的淋面我稍微加了點兒淡奶油~這樣比較軟~切的時候不會裂
  • 步驟 30/35
    淋面凝結後修去邊角~這次就完全沒有開裂了
  • 步驟 31/35
    這隻我沒有全部切小塊~留了個大的方的~邊角切小塊了~
  • 步驟 32/35
    繼續厚度測試~這隻還是9層~但是隻有1.9CM~呃雖說大家說做得薄比較好= =但是我覺得這個實在是太薄了沒必要啦~這個只是因為第二片蛋糕片弄出來比較薄所以配合著做夾層弄得太薄了~而且竟然所有剩餘甘納許和咖啡奶油餡用完了。咖啡糖漿絕對是太多了~大大可以減量最後咖啡奶油餡其實有一點點不夠~所以最頂層抹得有點薄~這個切面的巧克力淋面還有點化~直接擋住奶油餡了從成品圖還是大概能看到這一層的。大約1MM~
  • 步驟 33/35
    成品~
  • 步驟 34/35
    這些是總體厚度1.9CM~蛋糕片用糖漿浸潤的那隻蛋糕的成品~顏色比較均勻
  • 步驟 35/35
    這些是總體厚度2.4CM~蛋糕片沒有被咖啡糖漿浸潤的成品~我個人覺得不浸潤更好吃~
小貼士

一直想做精緻的法式甜點~又一直犯懶病

這款歐培拉很經典~看起來比較複雜~其實就是準備五種配料並且組合~

其中三種做起來還特別快~另外兩種也不需要太長時間。而且不需要什麼特殊模具~

就算做個大家都覺得很簡單的慕斯也得要慕斯糊和蛋糕體這些比較花時間的配料吧~

所以這樣比較看來做歐培拉也並不是那麼的麻煩~當然步驟還是比較多~

另外~法式甜品都比較甜大家都知道的~想想馬卡龍就懂了

歐培拉的材料組合~看起來就是典型的濃郁口感~還有杏仁粉和巧克力

我個人是很嗜甜的~我吃歐培拉其實完全不覺得甜膩~咖啡的味道很香

但是如果你不想吃糖。不想吃黃油。不想吃巧克力。請慎重考慮~

釋出於 2018-08-06
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