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【i烘焙】巧克力裝飾蛋糕
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菏僦荒仕紡

想把最普通的海綿蛋糕做的超有格調？不如....把海綿蛋糕偽裝成法式甜點吧~風味濃郁的可可海綿搭配濃情絲滑的巧克力淋面，再加上巧克力香緹的極致口感~呼呼~冬天，就是要多囤肉嘛~注：菜譜裡使用的是2個三能水果條不粘蛋糕模（SN2132）哦~

食材
全蛋液 180g
細砂糖 130g
水飴 7g
無鹽黃油 31g
清水 45g
低粉 105g
無糖可可粉 15g
香草精 5ml
57%黑巧克力 100g
淡奶油 250g
水飴（可用葡萄糖代替） 20g
黑朗姆酒 5-10ml
黑巧克力（57%） 450g
葡萄籽油（玉米油/葵花籽油） 135g
堅果碎（杏仁、榛子、蔓越莓等） 135g
黑巧克力 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/34
    巧克力鮮奶香緹①首先將巧克力倒入一個沒有水的乾淨容器之中，隔水（微波）將巧克力加熱融化，放置一旁備用
  • 步驟 2/34
    ②將水飴與100g淡奶油混合煮開，放涼至60度左右時將泡軟的吉利丁片加入，攪拌至吉利丁片完全融化的狀態
  • 步驟 3/34
    ③將步驟②中的混合物衝入到步驟①的巧克力中，用刮刀混合拌勻，降溫至30度左右時，將剩下的淡奶油衝入，於表面貼好保鮮膜，放入冰箱冷藏過夜
  • 步驟 4/34
    步驟圖
  • 步驟 5/34
    步驟圖
  • 步驟 6/34
    步驟圖
  • 步驟 7/34
    可可海綿蛋糕①首先將低粉與可可粉混合過篩，備用
  • 步驟 8/34
    ②將軟化的無鹽黃油與清水混合倒入一個小碗兒之中，隔水將混合物加熱至65度左右，使黃油融化，放置一旁，備用
  • 步驟 9/34
    ③將細砂糖、水飴、香草精加入到全蛋液中，隔水將全蛋液加熱至45-50度之間，使細砂糖與水飴溶於蛋液之中
  • 步驟 10/34
    步驟圖
  • 步驟 11/34
    步驟圖
  • 步驟 12/34
    ④打蛋器中高速抽打步驟③中的蛋液，將全蛋液打發（在蛋糊表面畫“8”字不易消失的狀態，轉至低速攪打蛋糊約2-3分鐘，將大氣泡排出，以便蛋糊更加穩定）
  • 步驟 13/34
    步驟圖
  • 步驟 14/34
    步驟圖
  • 步驟 15/34
    ⑤將步驟①中的過篩粉類加入到步驟④的蛋糊之中，手法輕柔地將混合物拌勻，攪拌至沒有粉類顆粒的狀態（不要過度攪拌，避免消泡）
  • 步驟 16/34
    ⑥分次將步驟②中的混合物（此時混合物溫度應該在40度左右，若降溫過快需回溫至40度）加入到步驟⑤的麵糊之中，用刮刀混合拌勻
  • 步驟 17/34
    ⑦將步驟⑥所得麵糊填入模具之中（約6-7分滿），輕震模具以排除多餘的氣泡，送入預熱至160度的烤箱之中，烘烤30-35分鐘
  • 步驟 18/34
    ⑧將烤好的蛋糕取出，於模具中放涼約10分鐘，倒扣在烤架上徹底放涼，用鋸齒刀削去頂部（蛋糕的底部才是正面），用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏備用
  • 步驟 19/34
    巧克力彈簧卷①首先將少許巧克力放入一個沒有水的乾淨容器之中，以隔水（微波）的方式將巧克力加熱至50度左右，使巧克力融化②在步驟①的巧克力糊中加入約總重的1/3的新巧克力，輕柔地攪拌混合物使新巧克力融化，使混合物降溫至27度左右③用吹風機為步驟②中的巧克力回溫，回溫至31-32度之間使用，調溫即可完成
  • 步驟 20/34
    ④在一張細長條的玻璃紙上塗上少許巧克力糊，用細齒的鋸齒形刮板刮出形狀，待巧克力稍微凝固、不粘手時，將玻璃紙捲起，做成彈簧卷，放入冰箱冷藏定型（玻璃紙兩端用重物壓住）
  • 步驟 21/34
    步驟圖
  • 步驟 22/34
    ⑤將冷藏定型好的巧克力彈簧卷取出，輕柔地將玻璃紙揭去，將彈簧卷分開（要一根一根把彈簧卷轉出來），即可完成巧克力淋面①首先將巧克力倒入一個沒有水的乾淨容器之中，隔水（微波）將巧克力加熱融化（注意黑巧克力不要超過55度）
  • 步驟 23/34
    ②將葡萄籽油加入到步驟①的巧克力中，用刮刀攪拌至二者完全融合的狀態
  • 步驟 24/34
    ③用刀將堅果切成細碎的顆粒，加入到步驟②的混合物中，用刮刀混合拌勻，降溫至25度使用
  • 步驟 25/34
    步驟圖
  • 步驟 26/34
    步驟圖
  • 步驟 27/34
    步驟圖
  • 步驟 28/34
    組裝①首先將冷藏凝固的巧克力鮮奶香緹從冰箱中取出，打蛋器中高速將香緹打發（因為加了巧克力，很容易打發的，不要打過，質地細膩有光澤就好）
  • 步驟 29/34
    步驟圖
  • 步驟 30/34
    ②裱花袋內裝入大號的玫瑰花嘴（聖安娜花嘴更好），填入步驟①中的巧克力鮮奶香緹，擠在蛋糕表面
  • 步驟 31/34
    步驟圖
  • 步驟 32/34
    ③將巧克力彈簧卷碼在香緹之上，每隔一個圈點上一滴鏡面果膠，將少許金箔粘在鏡面果膠上作為裝飾，即可完成
  • 步驟 33/34
    成品圖
  • 步驟 34/34
    成品圖
小貼士

①海綿蛋糕在加入可可粉和抹茶粉後很容易消泡，所以攪拌要輕柔一些，如果做好的海綿麵糊表面氣泡過多，證明消泡太嚴重了。

②磅蛋糕模具雖然防粘，但是做海綿蛋糕還是會粘一點兒，可以提前在模具內噴層油。

③巧克力彈簧卷很容易碎，分離的時候力道輕柔一些，如果斷成小段，可以在裝飾的時候把小段拼起來用。

④巧克力淋面時在下邊放上一個鋪有保鮮膜的烤盤，把流下來的淋面液裝起來，還可以淋第二個蛋糕。

⑤淋面液中的堅果碎放入150度的烤箱中烤上1-2分鐘，會更好吃。

釋出於 2018-06-21
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