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樹莓歌劇院
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酥炸西紅柿

歌劇院蛋糕，經典的法式甜品，這次得了不少新鮮樹莓，來做一款特別口味的歌劇院吧

這款蛋糕使用6寸方形模具

時間:30分鐘-1小時
食材
巧克力杏仁蛋糕 適量
雞蛋 100g
砂糖 13g
杏仁粉 27g
低筋粉 10g
可可粉 10g
黃油 15g
牛奶 5g
杏仁達克瓦滋 適量
蛋白 60g
糖粉 40g
樹莓庫力 適量
樹莓果蓉 90g
吉利丁片 2g
樹莓慕斯 適量
蛋黃 15g
淡奶油 65g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    先來製作樹莓的夾心，用冰水泡吉利丁片，把樹莓果蓉和糖放在小鍋內加熱
  • 步驟 2/9
    待糖完全融化就可以
  • 步驟 3/9
    溫度降至70度以下，放入泡軟的吉利丁片，切忌溫度不能過高，否則吉利丁將會失效
  • 步驟 4/9
    將一個平盤模具上鋪好保鮮膜，將混合好吉利丁的果蓉過篩，因為我用的是新鮮樹莓打成的果蓉，需要濾掉樹莓籽，如果買成品樹莓果蓉，這步可以忽略。將平盤放入冰箱冷凍室，凍硬後再來使用
  • 步驟 5/9
    接下來製作巧克力杏仁餅底，準備所需材料，粉類可以稱在一個容器中，牛奶和黃油可以稱在一個容器中
  • 步驟 6/9
    所有粉類過篩兩遍備用，烤箱預熱180度
  • 步驟 7/9
    將全蛋打發至濃稠，提起打蛋頭畫8字不消失狀態，倒入篩好的粉類
  • 步驟 8/9
    黃油和牛奶放在一個碗裡，微波爐加熱至黃油融化即可，用翻搬和切拌的手法把粉類和蛋糊混合均勻，放入溫熱的牛奶混合物，將麵糊翻拌均勻
  • 步驟 9/9
    烤盤鋪油紙，將麵糊平鋪在烤盤中，180度，15分鐘，烤完放涼備用
小貼士

1.吉利丁片一定要用冷水浸泡

2.巧克力杏仁餅底厚度不要超過5mm

3.杏仁達克瓦滋的厚度不要超過2mm

4.融化吉利丁的溫度不要超過70度

5.蛋黃殺菌的溫度在82度左右即可

6.慕斯液混合淡奶油時溫度不要太高，否則會把打發好的淡奶油衝成液態，也不好太低，否則吉利丁凝固就沒法與淡奶油混合

7.最後組裝時，每一層最好都控制在產不多的厚度上，基本在2-3mm之間

釋出於 2018-06-16
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