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抹茶歌劇院（Opera Cake）
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七十二行

歌劇院是什麼？～

一款源自法國的糕點，原版是咖啡搭配黑巧，因表面的淋面猶如法國歌劇院的舞臺，所以命名為歌劇院，為了顯得更富麗堂皇，便在表面裝飾了金箔。中間夾陷奶油使用意式奶油霜，經冷凍降溫後口感猶如冰淇淋。蛋糕片則是由杏仁粉製成，給蛋糕帶來另外一種醇香感。

這次改版的歌劇院使用久小山園的青嵐抹茶，搭配法芙娜苦甜黑巧，入嘴細膩順滑，蛋糕片上使用了荔枝利口酒，口感略顯清新。

食材
全蛋 112g
低筋麵粉 23g
杏仁粉 100g
抹茶粉 4g
蛋白 84g
細砂糖 70g
230°C烘烤7min 適量
水 60g
利口酒（可不加，口味隨意） 8g
水與細砂糖煮沸，混合利口酒。 適量
細砂糖（意式蛋白霜） 75g
蛋白（意式蛋白霜） 37g
水（意式蛋白霜） 20g
軟化無鹽黃油 224g
抹茶粉（英式蛋奶醬） 20g
牛奶（英式蛋奶醬） 55g
蛋黃（英式蛋奶醬） 32g
細砂糖（英式蛋奶醬） 62g
意式蛋白霜與黃油打發，加入英式蛋奶醬打發細膩。 適量
法芙娜70%黑巧克力 100g
淡奶油 30g
打奶油煮沸，倒入巧克力拌勻。 適量
糖 110g
黑巧 75g
可可粉 15g
吉利丁片 5g
糖水煮104°C，從上到下依次將食材放入拌勻。 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    全蛋液中篩入低粉、抹茶粉、杏仁粉，攪拌均勻。
  • 步驟 2/20
    攪勻狀態如圖。
  • 步驟 3/20
    接下來打發蛋白，細砂糖分三次加入。
  • 步驟 4/20
    打發到小尖勾狀態，建議打發硬一點。
  • 步驟 5/20
    分兩次把蛋白霜拌入。
  • 步驟 6/20
    拌勻後面糊細膩。
  • 步驟 7/20
    倒入烤盤抹平，輕摔幾下，震去旗氣泡。
  • 步驟 8/20
    上下火230°C烘烤7min左右，考好後表面略黃，翻過背面會是翠綠色的。
  • 步驟 9/20
    英式蛋奶醬蛋黃與細砂糖拌勻，牛奶煮沸邊衝進去邊攪拌，倒回鍋中，回爐小火快速攪拌，新手建議隔水加熱，最後狀態是粘稠糊的醬汁狀，篩入抹茶粉攪拌均勻。
  • 步驟 10/20
    狀態濃稠細膩順滑。
  • 步驟 11/20
    意式奶油霜先打發意式蛋白霜，蛋白打發，糖水108°C衝下，注意開最高速。打發好晾涼後倒入軟化好的黃油， 高速打發，剛開始類似油水分離，打發小段時間後就會順滑啦。加入剛剛的英式蛋奶醬，繼續打發順滑。
  • 步驟 12/20
    甘納許黑巧切碎，淡奶油煮沸後衝入，浸泡一分鐘後攪拌均勻。晾涼即可使用。
  • 步驟 13/20
    糖酒液：糖與水煮沸，晾涼倒入酒液拌均勻。將蛋糕片平均切成四份備用。
  • 步驟 14/20
    在每片蛋糕片上刷足量糖酒液，越多越好！
  • 步驟 15/20
    淋面： 糖水煮到104°C，按食譜材料表從上往下依次加入，注意吉利丁片要提前浸泡。
  • 步驟 16/20
    11.淋面10.奶油霜（少量）9.蛋糕片8.奶油霜7.甘納許6.蛋糕片5.奶油霜4.甘納許3.蛋糕片2.奶油霜1.蛋糕片按從下往上的順序，將材料依次組合，注意把握用量！
  • 步驟 17/20
    淋面後蛋糕放入冷藏約半小時。取出後將四邊切除，建議使用烘焙專用鋸齒刀。
  • 步驟 18/20
    切好後對錶面進行裝飾即可食用，不淋面的童鞋直接在上面撒抹茶粉也是非常好看的。
  • 步驟 19/20
    建議冷藏一小時再食用，口感如冰淇淋般清爽！
  • 步驟 20/20
    抹茶我用了青嵐,表面撒的則是京都一保堂。我覺得青嵐帶點苦，並沒有非常好吃，建議抹茶能用好的就儘量用好的。
釋出於 2018-09-26
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