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西堤蛋糕Cité-焦糖巧克力香緹奶油配香蕉慕斯蛋糕<熊谷裕子>
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黃金組合當中 再添入微苦的焦糖風味。

在完全對味的香蕉和巧克力中加入焦糖風味，讓香蕉的香甜凸顯出焦糖的香，使蛋糕風味變得醇厚深邃。熊谷在慕斯中組合了新鮮香蕉製成的果泥，餡料中也加入新鮮香蕉片，使香蕉的風味愈發突出。

備註：我沒信心把蛋糕表面搞成好看的不規則圖案，所以我是在慕斯沒有凝固時拉花，然後凝固後刷果膠的。慕斯和蛋糕的配方都遵照原方，只是裝飾不同。步驟圖的第一幅是書中的蛋糕原圖，大家可以遵從作者原來的裝飾。

方子可製作直徑12cm的圓形慕斯圈一個。

主要製作過程：製作巧克力蛋糕體>製作焦糖巧克力香緹奶油>製作香蕉慕斯。我用了一個半小時。

三胖覺得如果覺得原方比較麻煩，那每一步都是可以拿出來單獨使用的，都很簡單好吃，可以用在不同方子中自由組合。

<建議看完整個方子和貼士後再下手！>

標題圖缺了噴槍香蕉，晚上會有小夥伴幫忙製作，到時候再換圖～幸福！

食材
&lt;巧克力蛋糕體&gt; 適量
蛋白 一個份
蛋黃 一個份
細砂糖 10g
低筋麵粉 24g
可可粉 適量
杏仁碎 適量
不溶糖粉 適量
&lt;潘趣酒&gt; 適量
朗姆酒 10g
水 25g
&lt;焦糖巧克力香緹奶油&gt; 適量
焦糖用水 少量（我用的一小勺）
焦糖用淡奶油 25g
牛奶巧克力 20g
吉利丁 2g
水（吉利丁用） 10g
淡奶油 45g
&lt;香蕉慕斯&gt; 適量
香蕉 半根
檸檬汁 5g
&lt;裝飾&gt; 適量
果膠 適量
即溶咖啡 適量
巧克力裝飾 適量
金箔 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    &lt;begin-製作巧克力蛋糕體&gt; 在攪拌盆中放入蛋白，用電動打蛋器攪打至蛋白霜膨脹，能留下攪拌痕跡的硬度時，分兩次加入細砂糖。然後攪打至蛋白霜硬性發泡，泛出光澤。
  • 步驟 2/16
    加入蛋黃，用蛋抽輕輕攪散蛋黃，不必充分混合均勻即可。 混合低筋麵粉和可可粉篩入，用刮刀從下往上大幅度的翻拌混合。混合至看不見粉末為止，若殘留少許斑駁的蛋白霜也無妨
  • 步驟 3/16
    用0.8cm的圓形裱花嘴擠出側面用8cm*22cm的豎條紋長方形麵糊，以及底部直徑10cm、夾層直徑8cm的圓形麵糊。在側面用的麵糊表面撒上杏仁碎粒，放入190度的烤箱中烤8-9分鐘。 稍涼後，將側面用的蛋糕片切成3.5cm寬的共兩條，兩端切齊，並篩上防潮糖粉。
  • 步驟 4/16
    將側面用蛋糕體烘烤面朝外，環繞模具一圈，多餘的部分剪掉。可以留的長度比模具周長長一些，讓蛋糕體與模具緊密貼合。稍微修剪底部用蛋糕體，鋪入模具底層，內測用毛刷刷上潘趣酒。 &lt;end-製作巧克力蛋糕體&gt;
  • 步驟 5/16
    &lt;begin-製作焦糖香緹巧克力&gt; 準備工作：焦糖用淡奶油微波加熱， 吉利丁泡軟，巧克力稱量好放入料理盆中，混合用淡奶油打至八分發。
  • 步驟 6/16
    在鍋中放入砂糖和水，用中火加熱，熬煮至呈現深褐色。倒入加熱過的淡奶油，充分混合，焦糖醬汁完成。
  • 步驟 7/16
    趁熱將焦糖醬汁倒入放入巧克力的攪拌盆中，充分混合溶化。然後加入泡軟的吉利丁，混合至細滑，放在常溫下待涼。
  • 步驟 8/16
    放至常溫後倒入八分發的淡奶油，翻拌均勻，倒入模具中刮平。
  • 步驟 9/16
    在夾層用蛋糕體的烘烤片上刷上潘趣酒，將烘烤面朝下放入模具中，輕輕按壓，上面也刷上大量潘趣酒。 &lt;end-製作焦糖香緹巧克力&gt;
  • 步驟 10/16
    &lt;begin-製作香蕉慕斯&gt; 準備工作：吉利丁泡軟後用微波爐叮10秒或以上至溶化， 淡奶油打至八分發。
  • 步驟 11/16
    用果汁機或料理機將香蕉攪打成細滑的泥狀，倒入攪拌盆中，再依序加入細砂糖、檸檬汁、融化的吉利丁。坐入冰水繼續攪拌，混合至冷卻，以增加濃稠度。
  • 步驟 12/16
    加入打至八分發的淡奶油，翻拌均勻。在模具中倒入一半量的香蕉慕斯，用湯勺背塗抹至側面，密實的填滿縫隙。
  • 步驟 13/16
    將切成1.5cm寬的香蕉壓入其中，倒入剩餘的慕斯，用抹刀抹平。放入冷藏室4小時以上或過夜，使其凝固。 &lt;end-製作香蕉慕斯&gt;
  • 步驟 14/16
    &lt;begin-裝飾&gt; 備註：我沒信心把蛋糕表面搞成好看的不規則圖案，所以我是在慕斯沒有凝固時拉花，然後凝固後刷果膠的。 將香蕉切斜片，放在淺鋼盤上，擺成扇形。用噴槍烤出漂亮的焦色，放涼。
  • 步驟 15/16
    用篩網在慕斯表面篩上可可粉，塗抹果膠，再抹上少量水溶解的即溶咖啡，用抹刀前端塗抹出花樣。
  • 步驟 16/16
    將模具用熱毛巾敷熱或吹風機吹熱然後脫模，放上香蕉、巧克力裝飾，再裝飾上金箔即可。 &lt;end-裝飾&gt;
釋出於 2018-07-20
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