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檸檬凍霜(白巧克力慕斯)一一熊谷裕子
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束的回憶不在唒

在使用白巧克力的奶香巧克力慕斯中，利用檸檬皮增添香氣，並帶來清涼感，是適合夏季品嚐的小蛋糕。內涵酸甜的百香果奶油，感覺更加清爽，輕盈。

方子可做單邊約6cm的變形三角烘焙模具4個份。

製作過程包括:麵餅製作 ,百香果奶油製作，白巧克力慕斯製作及裝飾製作等四個部分

食材
麵餅部分 適量
蛋白 20克
砂糖 5克
蛋黃 一個
低筋麵粉 30g
百香果奶油部分 適量
百香果泥 20克
無鹽黃油 15克
白巧克力慕斯部分 適量
可可含量28%的白巧克力(切碎) 75克
牛奶 70克
吉利丁粉 5克
水(吉利丁用) 25克
檸檬皮泥 1/2個
君度橙酒 5克
鮮奶油(七分發) 100克
裝飾部分 適量
鮮奶油 60克
不溶糖粉 適量
糖漿金桔 適量
裝飾巧克力 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將蛋白放入攪拌盆內，用手握式電動攪拌器打發至有攪拌痕跡後，分兩次加入砂糖，要注意放入砂糖的時機，太早放入無法打發出分量，太晚放入會不均勻。持續打發出濃稠、有光澤的蛋白霜。
  • 步驟 2/10
    放入蛋黃輕輕攪拌，不需要攪拌到完全均勻。放入過篩的低筋麵粉，邊旋轉攪拌盆邊用橡皮刮刀大範圍的整體攪拌,攪拌至看不出粉類的程度就完成了
  • 步驟 3/10
    用抹刀把蛋糕糊延展成20cm*24cm的長方形在烘焙紙上，放入190度的烤箱烘烤八九分鐘，冷卻後剝掉烘焙紙，用三角烘焙模具切出比模具稍微小一點的麵餅4片兒放在底部，然後切出內部用邊長2.5cm的正方形四片。(麵餅部分完成)
  • 步驟 4/10
    製作百香果奶油:將黃油以外的材料全部放入攪拌盆內，用隔水加熱的方式用打蛋器攪拌。加熱至附著在打蛋器上的濃稠度。
  • 步驟 5/10
    放入黃油攪拌，用餘溫溶解用過濾器過濾後放入冰箱冷卻，取出30克用做內餡
  • 步驟 6/10
    製作白巧克力慕斯部分:將牛奶放在小鍋中加熱到邊緣冒泡的程度，分2次放入切碎的巧克力盆內，每次倒入牛奶時都要充分攪拌至順滑後再倒入
  • 步驟 7/10
    放入用水泡軟後用微波爐加熱溶解的吉利丁，檸檬皮和君度橙酒，隔冰水攪拌，有濃稠感時再放入打至七分發的鮮奶油
  • 步驟 8/10
    將白巧克力慕斯糊倒入放了麵餅的三角模具裡至一半高的程度，用湯匙的背面塗抹至模具的邊緣
  • 步驟 9/10
    將百香果奶油分成四等份，放在中間的凹陷處，再放入預先做好的正方形麵餅。然後再將剩下的白巧克力慕斯倒進去，表面用蛋糕抹刀抹平，並刮掉多餘的材料放入冰箱冷卻至凝固
  • 步驟 10/10
    進行裝飾:將蛋糕從模具中取出，將砂糖放入鮮奶油中打至八分發，放進裝有星形花嘴的裱花袋內擠出波浪狀，將不溶糖粉過篩均勻撒在表面，將剩下的百香果奶油裝進擠花袋，在前端剪一個小洞，擠出水滴狀，擺上糖漿金橘切片和裝飾巧克力就完成了
小貼士

味道清爽，適合吃甜食的所有人群。動起手來，別忘交作業(實在想看大家的成果)

釋出於 2019-01-11
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