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芒果白巧克力慕斯
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pest老發呆

想做一個芒果慕斯又不想太單調，看了fressiaa的白巧克力樹莓，參考了她的白巧克力慕斯。戚風用的皮黑森林的方子，為了方便一併寫下。

面試上裝飾剛好在哪看到的覺得挺清新就參考過來啦啦。。

食材
戚風 適量
低粉 56g
玉米粉 12 g
牛奶（水+奶粉） 36g（32g水+4g奶粉）
蛋黃 2個
蛋白 5個
糖 10g（5g蛋黃+5g牛奶），5-10g淡奶油
油 32g
鹽 2g
檸檬汁 幾滴
芒果慕斯液 適量
芒果果肉 200-220g(絞果泥），部分切丁果粒
淡奶油 220g
吉利丁片 2片（10g）
白巧克力慕斯液 適量
白巧克力 120g
牛奶 40g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    戚風分離蛋白和蛋黃。蛋黃加10g 糖/2g鹽打散攪勻，再加入36g牛奶（或水32g +奶粉4g調的牛奶）30g 油，混合後攪勻。低粉和玉米粉篩入蛋黃混合液中拌勻。
  • 步驟 2/14
    蛋白分三次加入細砂糖打至硬性發泡，第一次加糖時滴入檸檬汁。
  • 步驟 3/14
    將1/3打發的蛋白倒入蛋黃液中切拌，再倒入2/3蛋白切拌，最後將蛋白蛋黃混合液倒入剩餘打發蛋白中切拌均勻，不可過分翻拌以免消泡。混合後倒入8寸模中，輕輕震動幾下。烤箱165度預熱，放入混合液後轉至150度烤30-40分鐘，筷子插入不帶出麵糊就好了。我的是美的烤箱，溫度以自己烤箱為準。
  • 步驟 4/14
    蛋糕出爐後趁熱自由落體大概3次，再倒扣放涼脫模，脫模放涼表面不平整的切掉切成兩片，再將邊邊切調一小圈備用。
  • 步驟 5/14
    芒果慕斯8寸活底模中放入一片已切邊的蛋糕片備用。10g吉利丁片用涼白開泡軟備用。
  • 步驟 6/14
    芒果大概4個切成果粒，留部分表面裝飾，部分加入芒果慕斯中。去其中200~220g果粒加入20g糖打成果泥。
  • 步驟 7/14
    淡奶油200~210g加入5~10g細砂糖打至6分發（個人喜歡淡的只加5g糖）
  • 步驟 8/14
    將泡軟的吉利丁片隔水坐融放涼。將芒果果泥混和到打發的淡奶油中拌勻，再將融化放涼的吉利丁片倒入混合液中拌勻。慕斯液ok 。
  • 步驟 9/14
    將芒果慕斯液倒入放有一片戚風的模具中加入果粒（平鋪於慕斯液中）蓋上保鮮膜（要拉平），放入冷凍1-2個小時（放保鮮需更長時間）。
  • 步驟 10/14
    白巧克力慕斯（等芒果慕斯成差不多成形再做，才不會放久了會凝結）白巧克力120g 切小塊隔水坐融備用，泡軟的吉利丁片隔水坐融放涼備用。
  • 步驟 11/14
    40g 牛奶加5g糖加熱，2個蛋黃加5g糖打勻。將加熱的牛奶倒1/2到蛋黃中攪勻，再將蛋黃液倒入剩餘的牛奶中小火加熱攪勻，不可煮到蛋黃結塊，攪勻就可以。離火後趁熱將融化的白巧克力倒入蛋奶混合液中拌勻，再倒入放涼的吉利丁片拌勻。
  • 步驟 12/14
    淡奶油加5-10g細砂糖打至6分發
  • 步驟 13/14
    將白巧克力液與打發的淡奶油混合均勻，取出成形的芒果慕斯再放入一片戚風，倒入白巧克力慕斯液蓋上保鮮膜放冷凍1-2小時（冷藏需更長時間）。
  • 步驟 14/14
    成形後取出用電吹分繞模具邊緣吹一圈就可以脫模。一個人喜好裝飾表面，放保鮮，芒果慕斯就ok 啦。我還將剩下的慕斯液做了慕斯杯，慕斯杯也可以加上芒果果粒和薄荷葉做裝飾也是棒棒噠。
釋出於 2018-07-29
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