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挑戰21cake的黑白巧克力慕斯
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愁腸seaport

非常喜歡吃國內的21cake,方形蛋糕感覺非常高大上，我總共嘗過三款--黑白巧克力慕斯，朗姆芝士和傑瑞，我不是愛慕斯的人，不過這款黑白巧克力慕斯真的是驚為天人啊，是他家的主打款！口感冰涼細膩，白巧克力慕斯的甜，與底部黑巧克力醬的苦，完美的融合在一起，令人回味無窮。

來到加拿大這個“大農村”，甜點都死甜，根本吃不到這麼美味的蛋糕，於是鼓起勇氣自己研發！可是時隔太久，慕斯的口感已經記不起來了，只能自己摸索啦。

底部的巧克力醬層參考了小嶋老師的生巧克力方子，上層白巧克力慕斯參考了君之，燃燒的小火苗等的方子，在此表示感謝！

宣告：本方只是挑戰而已，並非還原之作，味道還有不足，日後會改進滴。

模具：6寸方模（活底）或慕斯圈

我都沒有，因陋就簡用了LOCK正方形玻璃盒（12cm*12cm），自己用了點創意，做成了“活底”，嘿嘿

封面圖為21cake的官網圖（不要告我侵權啊>_<），我的圖見菜譜哦！

食材
一 巧克力醬層 適量
牛奶巧克力 135g
黑巧克力(可可含量60-70%） 25g
淡奶油 83g
無鹽黃油 8g
水飴(可忽略) 8g
二 白巧克力慕斯層 適量
白巧克力 75g
淡奶油1 (打發用) 200g
白砂糖（加入淡奶油1） 10g (白巧很甜，糖可不加)
淡奶油2 / 牛奶 30g
魚膠粉/吉利丁片 7g
朗姆酒（21cake用的是君度酒） 5ml
香草精（可忽略） 4-6滴
可可粉（表面裝飾用） 適量
冷水 50ml
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    巧克力醬層的製作方法
  • 步驟 2/12
    牛奶巧克力135g和黑巧克力25g掰小塊放在盆中，我錯用了榛仁牛奶巧克力，口感更豐富了。
  • 步驟 3/12
    淡奶油83g和水飴8g放在奶鍋里加熱至沸騰，以畫圈的方式倒入巧克力盆中，加入8g黃油，攪拌至完全融化。（我沒有水飴，所以沒放）
  • 步驟 4/12
    白巧克力慕斯層製作方法
  • 步驟 5/12
    魚膠粉7g加50ml冷水浸泡5分鐘去腥味。魚膠粉吸飽水後應該是果凍狀半凝固狀態，坐熱水待其重新恢復成液體狀態待用。
  • 步驟 6/12
    白巧克力75g坐熱水（40-65度），攪拌至完全融化待用。
  • 步驟 7/12
    淡奶油2 （30g)加熱後冷卻，加入朗姆酒5ml，香草精4-6滴攪拌均勻，倒入7的白巧克力溶液中攪拌均勻，再加入6中的魚膠粉溶液，攪拌均勻後離開熱水，室溫或坐冷水冷卻。
  • 步驟 8/12
    淡奶油1 （200g）加20g白砂糖（怕甜可不加糖）坐冰水打發至出現紋路且勉強能流動的狀態。
  • 步驟 9/12
    將已經冷卻的巧克力溶液和打發的淡奶油混合攪拌均勻，成為白巧克力慕斯糊。
  • 步驟 10/12
    將白巧慕斯糊均勻倒入巧克力醬上，入冰箱冷藏至凝固。
  • 步驟 11/12
    因為巧克力醬層較粘，切塊前最好放入冷凍室冷凍3-4小時，直至凍硬。
  • 步驟 12/12
    切塊後表面篩上可可粉，即可享受美味的黑白巧克力慕斯啦~~~
小貼士

1. 關於模具：由於巧克力醬比較粘，建議模具底部墊油紙防粘，我在想，如果先撒一層可可粉是不是也能起到防粘的作用，我沒試過，有興趣的同學試試哦！

2. 關於切塊：事實證明，冷凍數小時後再切會方便些，不要心急哦，每次切完要把刀擦乾淨哦。

3.關於原材料：優質的原材料造就高大上的口味，21cake官網上寫著：“白巧克力(比利時)、乳脂奶油(紐西蘭)、黑巧克力(比利時)、可可粉(法國)、君度酒(法國)”，我現有的材料都是比較普通的，所以味道和21cake有一定差距，有條件的同學儘量用高品質的材料吧。

4. 有廚友反映成品偏甜，那麼淡奶油裡的10g糖請自行忽略！！！

釋出於 2018-09-13
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