jxcaipu logo
原味/抹茶酸奶戚風（8寸煙囪模）
8.3萬 熱度 50 收藏
稅彥地平線的憂傷

戚風蛋糕是個音譯名詞，字首chiffon的中文釋義為綢緞般的柔軟，所以戚風擁有如雲朵般輕盈的口感，十里春風不及的溫柔。

食材
雞蛋 5只（300g左右）
色拉油 60g
細砂糖 75g
牛奶 80g/0
酸奶 0/115g
低筋粉 90g/80g
抹茶粉 0/10g
鹽 1/4Tsp
香草精 1/4Tsp
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    準備材料，蛋黃蛋清分離，蛋清冷藏備用。冰涼的蛋清比常溫的蛋清打發的氣泡體積小，能使蛋白霜更為細膩，穩定。
  • 步驟 2/7
    製作蛋黃糊。蛋黃盆中加入植物油，牛奶/酸奶，鹽，香草精，蛋抽攪勻。蛋黃中的卵磷脂具有乳化作用，能使水油相融。這邊的油可以是色拉油，玉米油，為了戚風淡雅的口味，不推薦使用黃油或花生油，橄欖油等濃郁風味植物油。
  • 步驟 3/7
    粉類篩入蛋黃盆中，刮刀翻拌，至無干粉，大娘採用小嵨老師手法。此時預熱烤箱200度，高於烘焙溫度180度。過篩可以使蛋黃麵糊更為細膩，出品更具保障，左圖未過篩，右圖過篩，差異明顯。
  • 步驟 4/7
    製作蛋白霜。從冰箱中取出蛋清，低速打發至魚眼泡，加入1/3白砂糖，高速打發至氣泡綿密，加入1/3白砂糖，繼續打發至提起蛋抽有大彎鉤，加入剩餘白砂糖，打發至提起蛋抽有小三角，但並非完全挺立。換低速，整理氣泡。成功的蛋白霜氣泡結實，不易破裂，細小又均勻。
  • 步驟 5/7
    混合蛋黃糊和蛋白霜。每次取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊，刮刀翻拌，至混合均勻，依舊採用小嶋老師手法。麵糊從15cm左右高處倒入模具，再同樣高度自由落體兩下，趕走大氣泡。用牙籤戳破錶面小氣泡。
  • 步驟 6/7
    烘烤。入烤箱中下層180度，30分鐘。
  • 步驟 7/7
    蛋糕取出，20釐米左右高處自由落體，震出水汽，倒扣，至模具涼，脫模。
小貼士

關於雞蛋，新鮮的雞蛋不僅易於蛋清與蛋黃的分離，更是蛋白霜穩定的關鍵。關於模具，中空使得蛋糕體變窄，從而縮短烘烤時間，減少水分流失，中間的煙囪利於麵糊攀附，保留更多空氣，使膨脹高於圓模，更容易製作出Q彈口感。大娘偷懶用了矽膠模，沒有不粘壁的煙囪模才是最佳選擇。認真製作蛋黃糊，蛋白霜及其混合，是戚風組織細膩，口感溼潤的關鍵。大娘在美拍有整個戚風製作的直播回放哦，id37845387丁大娘私廚日誌，歡迎關注～

釋出於 2019-02-16
17
相關菜譜
寫評論