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巧克力大理石金磚
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迷死佳

金磚，憑這好寓意的名字和美貌的長相，就很討人喜歡。這裡摺疊用的是巧克力夾餡，和常用的黃油相比，降低了製作難度，同時讓大理石的紋理更加明顯，味道也更豐富。

食材
巧克力夾餡 適量
黑巧克力 45克
黃油 17克
高粉 18克
可可粉 9克
玉米澱粉 5克
牛奶 64克
糖 27克
蛋白 32克
麵糰 適量
高筋麵粉 160克
低筋麵粉 55克
乾酵母 4克
細砂糖 20克
鹽 3克
蛋液 32克
煉乳 10克
鮮奶 100克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/35
    巧克力夾餡的製作:黑巧克力和黃油切小塊。
  • 步驟 2/35
    融化待用。
  • 步驟 3/35
    高筋麵粉+可可粉+玉米澱粉+糖
  • 步驟 4/35
    混合均勻。
  • 步驟 5/35
    加入牛奶，攪拌均勻。
  • 步驟 6/35
    加入融化的巧克力和黃油，攪拌均勻。
  • 步驟 7/35
    最後加入蛋白，拌勻後倒入鍋中。
  • 步驟 8/35
    將混合液放在小火上加熱，逐漸變稠。
  • 步驟 9/35
    注意翻拌底部，防止糊底。
  • 步驟 10/35
    直到巧克力糊變的略有粘性，攪拌時成團，脫離容器四周和底部。
  • 步驟 11/35
    把巧克力糊倒在兩層保鮮膜之間，擀成20x20cm的方片。放冷凍，用前直接取出，無需回溫。
  • 步驟 12/35
    麵糰的製作和整形:將黃油以外的材料混和在一起，揉至麵糰光滑，可拉出比較厚的膜。再加入黃油，繼續揉到麵糰表面光滑細緻，可拉出薄且不易破的膜。
  • 步驟 13/35
    將麵糰滾圓。
  • 步驟 14/35
    放保鮮袋裡，壓扁，放冷凍室裡冷凍30分鐘。
  • 步驟 15/35
    麵糰擀成28x28cm的正方形，巧克力餡冷凍室取出，放中間。
  • 步驟 16/35
    折角包起，捏緊收邊。
  • 步驟 17/35
    轉90度，擀成20x40cm的長方形。
  • 步驟 18/35
    自左、右各1/3處向內折，做一次三折。
  • 步驟 19/35
    轉90℃，將面片延長邊擀長。
  • 步驟 20/35
    左1/8處向內折
  • 步驟 21/35
    自右3/8處向內折。
  • 步驟 22/35
    再對摺，這樣就完成一次4折。
  • 步驟 23/35
    將麵糰延長邊均勻切4份，每份再均切成兩條。(為切面整齊，切前最好冷凍15分鐘）
  • 步驟 24/35
    每兩條摞在一起成一份，切面朝上。
  • 步驟 25/35
    一隻手拉著一份麵條一端，另一隻手按壓切面，讓麵條變扁變長。
  • 步驟 26/35
    剩餘三份的同樣操作。
  • 步驟 27/35
    開始編四股辮， 編的過程中注意要始終切面朝上，不要擰轉切面。一端捏攏， 4條從左到右依次為a，b，c，d。
  • 步驟 28/35
    第一步:a過b
  • 步驟 29/35
    第二步:c過b
  • 步驟 30/35
    第三步:c過d
  • 步驟 31/35
    繼續重複步驟28~步驟30。
  • 步驟 32/35
    直到全部編完，捏緊收口，將編好的辮子稍壓扁。
  • 步驟 33/35
    兩端向後折。
  • 步驟 34/35
    收口向下，放入模具。
  • 步驟 35/35
    溫暖溼潤的環境發至9分滿。預熱好的烤箱165℃30分鐘。
小貼士

1.帖子中給出的是一個金磚的量。模具尺寸12x12x10cm。

2.麵糰揉至拉出極薄的膜，也就是完全階段，摺疊後擀開會比較容易。中間都不用鬆弛就可以一氣完成擀開和摺疊。

3.麵糰沒有基礎發酵，揉完後直接放冷凍，而不是冷藏。

4.摺疊擀開的過程中如果擀完有回縮，則需要冷凍鬆弛20分鐘後再擀。

5.如果要得到正好撐滿模具的金磚，不止和麵團量有關，和最後發酵程度也有關，注意要發到9分滿。

釋出於 2018-11-10
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