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巧克力大理石吐司
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斷橋殘雪龔程

首先要感謝微博哈奇0328的無私分享。我認識奇媽也是因為這款吐司，當時就被她這款吐司的精緻驚豔到了，但因為開酥是菜鳥，所以久久不敢下手，今天終於鼓起勇氣做了一次，用巧克力夾餡開酥比片黃要容易一些，就當做疊被子的練習吧！

ps，麵糰方子可換成任意450克吐司模的麵糰，我這個是湯種胚芽北海道。

食材
黑巧克力 50克
切碎黃油 20克
高粉 20克
可可粉 10克
玉米澱粉 5克
牛奶 70克
細砂糖 30克
蛋白 35克
金像麵包粉 250克
蛋黃 12克
胚芽（可換奶粉） 15克
淡奶油 70克
湯種 103克
乾酵母 3克
鹽 2.5克
黃油（可換16克橄欖油） 20克
水 100克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    首先製作巧克力夾餡兒，將高粉，可可粉，玉米澱粉，細砂糖，一起混合均勻，加入牛奶攪拌均勻。黃油和黑巧克力隔水小火加熱融化，加入上一步的可可糊中，攪拌均勻，最後加入蛋白拌勻。小火加熱，至麵糊有粘性，拌時脫離容器底部和四周。稍涼，倒在兩層保鮮膜之間。ps，煮的時候一定要注意攪拌，不然就會糊底。
  • 步驟 2/20
    將巧克力夾餡兒擀成18*18的片，包好冷凍至硬。用的時候不用回溫。
  • 步驟 3/20
    接著製作湯種，將麵粉和清水倒入奶鍋，攪拌均勻。開小火，一邊煮一邊攪拌，至糊狀即可。煮好的湯種至少入冰箱冷藏一小時才可以用。
  • 步驟 4/20
    然後製作麵糰，後油法將麵糰揉到完全。我是麵包機除酵母黃油外，揉了15分鐘，然後加入黃油和酵母再揉15分鐘。
  • 步驟 5/20
    然後將麵糰滾圓，稍稍壓扁，擀壓成面片，用保鮮袋裝好，放進冰箱冷凍30分鐘。ps，這個麵包不用基礎發酵。
  • 步驟 6/20
    取出冷凍鬆弛過的面片，擀成25*25左右的正方形，放上巧克力夾餡兒。圖上顯示的面片小了一點，我後來又擀開一些才將巧克力夾餡包住。
  • 步驟 7/20
    用面片把巧克力夾餡包住，捏緊收口。
  • 步驟 8/20
    擀開成18*36的長方形面片。
  • 步驟 9/20
    自左，右各3分之1處向內折，完成第一次3折。
  • 步驟 10/20
    將麵糰順折的方向再次擀長成18*36公分左右的面片，自左，右各3分之1處向內折，完成第二次3折。
  • 步驟 11/20
    將經過了2次3折的麵糰送入冰箱冷凍20分鐘。
  • 步驟 12/20
    將冷凍過的麵糰取出，順折的方向擀長（18*36公分）。
  • 步驟 13/20
    自左，右各3分之1處向內折，即完成第3次3折。將經過了3次3折的麵糰繼續冷凍鬆弛20分鐘。
  • 步驟 14/20
    最後將鬆弛後的面片取出，擀開成比模具略長和寬的大小，用利刃均分9條。
  • 步驟 15/20
    將切割後的長條切面朝上按扁，每3條一組，編成3股辮。
  • 步驟 16/20
    將編好的辮子兩頭相接折起來，放入金波吐司模中。
  • 步驟 17/20
    入溫暖溼潤處進行最後發酵。
  • 步驟 18/20
    最後發酵到8分滿，（我是28度左右發了整整4個小時）。入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。上色蓋錫紙。火力和時間根據自己烤箱。
  • 步驟 19/20
    出爐立即脫模晾涼。
  • 步驟 20/20
    內部的花紋很漂亮，組織柔軟細膩，巧克力味濃郁。
小貼士

不得不說，我真是業界良心哦，我把奇媽和自由老師說的注意點歸納了一下。

一，做這個吐司最好用特殊的擀麵杖，也就是走錘，麵糰一定要揉到完全階段，這樣延展性會比較好，擀開後不容易回縮。

二，因為摺疊鬆弛，靜止時間較長，為防止發酵過度，麵糰揉好不用基礎發酵，直接放冰箱冷凍鬆弛即可。

三，操作過程一定要給麵糰足夠的鬆弛，強行擀只會造成最後發酵和烘烤時變形。擀開過程如遇回縮，需將面片用保鮮膜包好冷凍鬆弛20分鐘左右再擀，切忌強擀喔。

四，最後切塊時如果面片軟，切下去容易變形，粘層。為了得到整齊漂亮的切面，建議冷凍15分鐘再切。

五，最後，做這個吐司的最後發酵溫度應該控制在28度左右。還有烘烤時儘量不要開啟烤箱門，以免麵包回縮。

釋出於 2018-06-01
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