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巧克力大理石吐司
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斷橋殘雪龔程

首先要感謝微博哈奇0328的無私分享。我認識奇媽也是因為這款吐司,當時就被她這款吐司的精緻驚豔到了,但因為開酥是菜鳥,所以久久不敢下手,今天終於鼓起勇氣做了一次,用巧克力夾餡開酥比片黃要容易一些,就當做疊被子的練習吧!

ps,麵糰方子可換成任意450克吐司模的麵糰,我這個是湯種胚芽北海道。

食材
黑巧克力 50克
切碎黃油 20克
高粉 20克
可可粉 10克
牛奶 70克
細砂糖 30克
蛋白 35克
金像麵包粉 250克
蛋黃 12克
胚芽(可換奶粉) 15克
淡奶油 70克
湯種 103克
乾酵母 3克
2.5克
黃油(可換16克橄欖油) 20克
100克
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    首先製作巧克力夾餡兒,將高粉,可可粉,玉米澱粉,細砂糖,一起混合均勻,加入牛奶攪拌均勻。黃油和黑巧克力隔水小火加熱融化,加入上一步的可可糊中,攪拌均勻,最後加入蛋白拌勻。小火加熱,至麵糊有粘性,拌時脫離容器底部和四周。稍涼,倒在兩層保鮮膜之間。ps,煮的時候一定要注意攪拌,不然就會糊底。
  • 步驟 2/20
    將巧克力夾餡兒擀成18*18的片,包好冷凍至硬。用的時候不用回溫。
  • 步驟 3/20
    接著製作湯種,將麵粉和清水倒入奶鍋,攪拌均勻。開小火,一邊煮一邊攪拌,至糊狀即可。煮好的湯種至少入冰箱冷藏一小時才可以用。
  • 步驟 4/20
    然後製作麵糰,後油法將麵糰揉到完全。我是麵包機除酵母黃油外,揉了15分鐘,然後加入黃油和酵母再揉15分鐘。
  • 步驟 5/20
    然後將麵糰滾圓,稍稍壓扁,擀壓成面片,用保鮮袋裝好,放進冰箱冷凍30分鐘。ps,這個麵包不用基礎發酵。
  • 步驟 6/20
    取出冷凍鬆弛過的面片,擀成25*25左右的正方形,放上巧克力夾餡兒。圖上顯示的面片小了一點,我後來又擀開一些才將巧克力夾餡包住。
  • 步驟 7/20
    用面片把巧克力夾餡包住,捏緊收口。
  • 步驟 8/20
    擀開成18*36的長方形面片。
  • 步驟 9/20
    自左,右各3分之1處向內折,完成第一次3折。
  • 步驟 10/20
    將麵糰順折的方向再次擀長成18*36公分左右的面片,自左,右各3分之1處向內折,完成第二次3折。
  • 步驟 11/20
    將經過了2次3折的麵糰送入冰箱冷凍20分鐘。
  • 步驟 12/20
    將冷凍過的麵糰取出,順折的方向擀長(18*36公分)。
  • 步驟 13/20
    自左,右各3分之1處向內折,即完成第3次3折。將經過了3次3折的麵糰繼續冷凍鬆弛20分鐘。
  • 步驟 14/20
    最後將鬆弛後的面片取出,擀開成比模具略長和寬的大小,用利刃均分9條。
  • 步驟 15/20
    將切割後的長條切面朝上按扁,每3條一組,編成3股辮。
  • 步驟 16/20
    將編好的辮子兩頭相接折起來,放入金波吐司模中。
  • 步驟 17/20
    入溫暖溼潤處進行最後發酵。
  • 步驟 18/20
    最後發酵到8分滿,(我是28度左右發了整整4個小時)。入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。上色蓋錫紙。火力和時間根據自己烤箱。
  • 步驟 19/20
    出爐立即脫模晾涼。
  • 步驟 20/20
    內部的花紋很漂亮,組織柔軟細膩,巧克力味濃郁。
小貼士

不得不說,我真是業界良心哦,我把奇媽和自由老師說的注意點歸納了一下。

一,做這個吐司最好用特殊的擀麵杖,也就是走錘,麵糰一定要揉到完全階段,這樣延展性會比較好,擀開後不容易回縮。

二,因為摺疊鬆弛,靜止時間較長,為防止發酵過度,麵糰揉好不用基礎發酵,直接放冰箱冷凍鬆弛即可。

三,操作過程一定要給麵糰足夠的鬆弛,強行擀只會造成最後發酵和烘烤時變形。擀開過程如遇回縮,需將面片用保鮮膜包好冷凍鬆弛20分鐘左右再擀,切忌強擀喔。

四,最後切塊時如果面片軟,切下去容易變形,粘層。為了得到整齊漂亮的切面,建議冷凍15分鐘再切。

五,最後,做這個吐司的最後發酵溫度應該控制在28度左右。還有烘烤時儘量不要開啟烤箱門,以免麵包回縮。

釋出於 2018-06-01
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