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豆沙大理石吐司
14.6萬 熱度 49 收藏
沾僦苟攬託

配方為一個450g吐司模具用量

#天涼好開酥

每次做這款大理石吐司，對狀態的把握要求是比較高的，也經常會被問為什麼他們做的都長不高，我自己也遇上過同樣的問題，所以稍微總結了一點經驗。

️麵糰的發酵狀態要控制好，因為我們需要將麵糰重複擀開再摺疊，如果發酵，麵糰內就會充盈氣體，形成海綿體，那樣的狀態下面筋脆弱，容易斷筋，斷筋的吐司長不高，所以才要將揉好的麵糰冷凍，連鬆弛也是冷凍，室溫高的時候不要做。為的就是控制麵糰不讓它發酵，保持良好的延展性

️擀開面團的時候不要用蠻力，要順著麵筋的走勢給它適應的時間，所以鬆弛要充分，你覺得麵糰擀不開，一擀開就回縮很厲害，那就再多冷凍鬆弛一會

️擀開多長要根據麵糰的狀態來，我能擀得很長是因為剛打好的麵糰出膜是有韌性不易破的，那是介於擴充套件階段和完全階段之間的一個狀態，出膜太厚或太薄，都長不高，太厚了擀不開，太薄了容易斷。如果擀開以後看到麵糰出現明顯的斷層，就要注意溫柔一點對待你的麵糰了，多鬆弛一下再重複操作。

️最後編辮子的時候不要看著我的食譜擀那麼長，你也跟著一定擀那麼長，麵糰狀態不佳的時候你寧可短一點也別去用蠻力破壞你的麵筋，編好的辮子切面應該是光滑的，如果坑坑窪窪厚薄不一，不用想，這樣的吐司是長不高的

️最後總結一句，室溫低、麵筋到位、多鬆弛、溫柔操作

食材
高筋麵粉 220克
低筋麵粉 55克
鹽 4克
雞蛋 40克
糖 25克
酵母 5克
煉乳 15克
牛奶 135-138克
黃油 20克
裹入豆沙 180克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    將麵糰除黃油以外的材料揉至能拉出厚膜的擴充套件階段，再加入黃油揉至完全階段，能拉出薄而有韌性不易破的膜
  • 步驟 2/27
    揉好的麵糰拍扁，裝入保鮮袋內，放入冰箱冷凍一小時左右
  • 步驟 3/27
    麵糰冷凍期間我們將豆沙裝入小號的保鮮袋中，擀薄至長寬約20釐米，冷藏備用
  • 步驟 4/27
    取出冷凍好的麵糰，擀成長方形為豆沙的兩倍大，要注意撒粉防粘
  • 步驟 5/27
    然後將豆沙放至麵糰中間
  • 步驟 6/27
    用麵糰將豆沙包裹住
  • 步驟 7/27
    進行第一次縱向擀開，這一次可以稍微擀長一點
  • 步驟 8/27
    然後將麵糰分成三等份，上面的往下折
  • 步驟 9/27
    下面的麵糰往上折，完成第一次三折後。麵糰裝入保鮮袋放入冰箱冷凍10分鐘左右進行鬆弛
  • 步驟 10/27
    取出鬆弛好的麵糰進行第二次擀開
  • 步驟 11/27
    第二次我們將麵糰折成四層。所以將麵糰大致分為8等份，1/8的麵糰向下折
  • 步驟 12/27
    剩餘的部分向上折
  • 步驟 13/27
    再將麵糰對摺，完成一次四折繼續裝入保鮮袋內冷凍鬆弛
  • 步驟 14/27
    鬆弛好的麵糰取出擀開長度約為40釐米
  • 步驟 15/27
    寬度大約為12釐米
  • 步驟 16/27
    用鋒利的小刀將麵糰平均切割成8條，每兩條為一組，切面朝上
  • 步驟 17/27
    將四組麵糰的頂部大致壓好
  • 步驟 18/27
    然後1壓2
  • 步驟 19/27
    3壓2
  • 步驟 20/27
    3壓4
  • 步驟 21/27
    再重複以上步驟變成四股辮大家要注意編織的順序都是按照從左到右數起
  • 步驟 22/27
    然後將編好的麵糰翻轉過來，兩頭往中間折
  • 步驟 23/27
    再翻轉過來
  • 步驟 24/27
    裝入模具
  • 步驟 25/27
    在溫度36-37，溼度75%的環境下發酵至九分滿
  • 步驟 26/27
    普通家用烤箱預熱至180度，下層烘烤45分鐘左右，中途加蓋錫紙，防止上色過深
  • 步驟 27/27
    這裡用到的是風爐，預熱至150度烘烤25分鐘，轉135度烘烤12分鐘即可，全程無需加蓋錫紙
釋出於 2018-09-28
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