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大理石紅豆沙吐司
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負能量阿寧

前幾天看群裡有位小夥伴發了她做的大理石紅豆沙吐司，好多小夥伴都問做法，看完我也手癢，想做做看，平時吐司做的少，還真沒做過這種吐司呢！這種吐司的做法有點像開酥，需要摺疊麵糰，不過沒有開酥要求那麼嚴格，也沒有那麼複雜，想做開酥類的小夥伴們，我們就先做這個來練練手吧，等天氣涼爽了些，我們開始練習開酥類的麵包了！

這次我用了中種法，做好的麵包非常柔軟。中種法做麵包其實是比較省時的。前一天晚上先把中種麵糰揉成團，然後放到冰箱裡4度冷藏17個小時，第二天下班回來，中種麵糰也發酵好了，再來揉麵整形和最後發酵，這樣可以大大縮短製作的時間，不必為了兩次1個多小時的發酵而做到深夜才能睡覺。

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食材
水 90克
高筋麵粉 170克
耐高糖乾酵母 2克
全蛋液 20克
細砂糖 30克
鹽 3克
奶粉 20克
冰水 40克
黃油 20克
紅豆沙 150克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    中種材料A：水90克、高筋麵粉170克、耐高糖乾酵母2克、全蛋液20克一起放到揉麵機裡揉成團，揉到看不到乾粉和乾酵母的顆粒就可以了，大概需要揉5—10分鐘。然後把麵糰就放在揉麵缸裡，揉麵缸蓋上蓋子，放到冰箱裡，調節4度冷藏17小時。這裡注意，冰箱溫度如果太低的話麵糰發不起來，所以請最低用4度發酵。也可以高於4度發酵，時間要相對縮短。5度大概可以發酵12小時左右。6度10小時左右，7度8小時左右，具體還是要以麵糰狀態來決定。當然你也可以放在室溫發酵，不是必須要放到冰箱裡發酵的。
  • 步驟 2/23
    麵糰快要發酵好之前，把紅豆沙放在小號保鮮袋裡擀成豆沙片。放到冰箱冷凍。
  • 步驟 3/23
    如果放到冰箱冷藏發酵的話，麵糰不會像室溫發酵那樣長成2.5倍大。會比室溫發酵的麵糰體積稍微小一些。總之最後以檢驗狀態為準。用手指沾乾麵粉在麵糰裡戳洞，洞口不回縮，麵糰不塌陷說明已經發酵好了。
  • 步驟 4/23
    然後把中種麵糰撕成小塊，再放入高筋麵粉80克、細砂糖30克、鹽3克、奶粉20克、冰水40克，放在廚師機裡揉麵，揉成團以後放入1克酵母繼續揉。
  • 步驟 5/23
    揉到可以出粗膜的狀態加入黃油20克。
  • 步驟 6/23
    再繼續揉至手套膜。
  • 步驟 7/23
    揉好的麵糰整理成表面光滑，然後在桌面上撒一些高筋麵粉，把麵糰放在上邊，按扁，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
  • 步驟 8/23
    豆沙拿出來把袋子從側面剪開。用不到的話再蓋上點放回冰箱繼續冷凍著。
  • 步驟 9/23
    桌面上多撒一些高筋麵粉，麵糰有點軟，擀開以後很容易粘在桌面上。把麵糰擀成長方形，可以用豆沙片比著，豆沙是麵糰的三分之二大小就可以。如圖所示。
  • 步驟 10/23
    然後把豆沙扣在麵糰上，把保鮮袋揭下來。
  • 步驟 11/23
    把沒有豆沙的那一邊麵糰往中間折。
  • 步驟 12/23
    另一邊也往中間折，壓在上邊。
  • 步驟 13/23
    90度轉過來再擀開。
  • 步驟 14/23
    同樣的方法再折起來。
  • 步驟 15/23
    再擀開。
  • 步驟 16/23
    再同樣的方法折起來。然後翻面。
  • 步驟 17/23
    麵糰再縱向擀開。
  • 步驟 18/23
    切開，平均分成三等份。但是上邊要留出一部分不要切段。
  • 步驟 19/23
    然後像編辮子一樣編起來。底部捏緊。
  • 步驟 20/23
    放進吐司盒裡。可以室溫發酵。也可以放進烤箱裡，底下放一碗熱水。熱水溫度35度。模具要和熱水有一定的空隙。然後關上烤箱門，不用開啟烤箱的發酵功能，就讓麵糰在這個密閉的環境裡自然發酵40—50分鐘。
  • 步驟 21/23
    發酵到模具的八分滿。用手指蘸點乾麵粉在邊緣按一下，看到凹陷稍微有一點回彈，但是還能看到有凹陷，說明已經發酵完成了。
  • 步驟 22/23
    放入提前預熱好的烤箱下層，用180—200度上下火烤40分鐘。這個溫度給的是個範圍，因為你要根據自己家裡的烤箱調節。我家的烤箱是190度烤40分鐘正合適。上色後馬上蓋上錫紙。
  • 步驟 23/23
    烘烤完成馬上脫膜放在烤架上晾涼。
小貼士

揉好的麵糰溫度不要超過26度。

二次發酵溫度不要超過30度，不然組織會有些粗糙。

釋出於 2019-03-03
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