★真正的手工巧克力製作絕不僅僅是簡單的融化一下，倒入模具就好了。

★好的巧克力製作是需要調溫的。

【科普時間】

可可脂（CB）是熱帶可可樹結的果子，果莢種子經過發酵炒制磨粉壓榨過濾得到的固態油脂，殘渣就是可可粉。（真正的巧克力）

代可可脂(CBR)就是使用棕櫚油經過氫化等溫分級提取出來的氫化油，含有反式脂肪的，口感不好，不健康。產量大，價格低廉。

類可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鱷梨)，沙羅果油脂經過分級提取而成，少了氫化加工的工業化處理，得到成品依賴於植物的種植，口感與可可脂相類，無氫化反式脂。

真正的巧克力裡含可可脂，可可脂是多晶形的，在不同的溫度凝固條件下，它會形成不同型別的晶體，導致做出來的巧克力熔化在嘴裡的時候口感也會不一樣。恰當地給巧克力調溫，以保證它在你品嚐的時候外表光滑，內裡柔順。所以需要調溫。

市販的廉價巧克力大多是不能進行調溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數超市開架巧克力都使用的是類可可脂與代可可脂。如果想要自己動手製作巧克力的話，請選擇那些被稱為 converture 的巧克力，按照規定只有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語“巧克力層”的意思)。

巧克力調溫有很多方法：隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法、播種法等。在家採用比較方便的隔水冷卻降溫法。