Name: 純手工白巧克力
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 可可脂 140克; 動物性淡奶油 44克; 白砂糖 60克; 奶粉 60克

純手工白巧克力

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嚴格按照（菜譜：新浪部落格-查查）的方子做的，轉載請註明原出處：查查。

對查查大神真是膜拜了，方子超好用。味道也很好。

附錄：

查查作者原話：

我懷疑我是第一個把巧克力原料製作法整理出來的人，為了用原料做巧克力，我翻遍了度娘，然而沒有任何靠譜的答案出現。沒有任何人給出防止巧克力因糖而反沙的有效方法，砂糖不溶於巧克力的問題遲遲無法解決。在經歷了無數次失敗和嘗試之後，我終於研究出接近完美的手工巧克力製作配方及步驟，激動得快要發瘋~先是發了篇部落格分享我的成果，緊接著就跑到這裡來。而我今天要講的，就是一個完整的，系統的，製作手工巧克力的配方和步驟！！！全是我的心血啊，浪費好多昂貴的材料才研究出來。。。”

食材

可可脂 140克

動物性淡奶油 44克

白砂糖 60克

奶粉 60克

烹飪步驟

步驟 1/14

將可可脂切碎，放入絕對無水的容器中備用（絕對無水=潮溼也不行）
步驟 2/14

選一個小鍋，倒入40克淡奶油和砂糖奶粉，攪拌均勻後最小火熬煮，如果是選用煤氣爐，最好遠離火苗，讓鍋受熱變慢，如果用電磁爐，請用保溫檔
步驟 3/14

混合物熬煮到砂糖完全融化，可用筷子沾起一些品嚐，奶油糖漿需要順滑細膩，並且不能太濃稠（嚴格按照我給的配方熬煮絕對沒問題，請勿隨意變更用量，糖漿熬煮是最重要的一步，稍有不慎很容易導致整鍋巧克力製作失敗）
步驟 4/14

熬好的糖漿倒入可可脂容器中
步驟 5/14

隔水加熱並不停攪拌，糖漿與可可脂不會融合，這很正常，不要著急，水溫控制在80攝氏度以下，沒有溫度計的朋友，只要確保水沒有沸騰，並且不會冒出水蒸氣即可
步驟 6/14

攪拌至可可脂全部融化，從熱水中取出
步驟 7/14

換一個盆，加冷水，冬天用自來水即可，夏天最好用冷藏水。將混合液隔水冷卻的同時不停地快速攪拌，直到糖漿液體分散成細小的珠珠，均勻分佈在可可脂液體中，且混合液略顯黏稠，此時加入2克淡奶油，繼續快速攪拌至淡奶油分佈均勻
步驟 8/14

持續隔水冷卻攪拌至混合物非常黏稠，呈現蛋糕糊狀態，併產生很多小氣泡。加入另外2克淡奶油，攪拌均勻
步驟 9/14

再次放入熱水盆中，隔水加熱，基本上水的餘溫就足夠了，見混合物底部融化一部分之後，從熱水中取出，常溫（不用隔水加熱或冷卻）快速攪拌均勻
步驟 10/14

攪拌中的混合物有點像是半融化的冰淇淋狀，這樣就是成功的關鍵了！步驟9用專業術語來說叫做調溫，這一次的調溫很重要，如果水過熱，那麼混合液會變得很稀，可可脂又會析出一部分，也就是乳化失敗了，還需要重新隔水冷卻至糊狀後調溫，且成品口感不夠順滑。所以步驟9和10一定要仔細，水溫不能高了
步驟 11/14

混合物徹底攪拌均勻後便會成為圖中所示的細膩潤滑的白巧克力液，這樣的巧克力液就是乳化成功的結果，可以直接灌入模具內塑型，製作成品巧克力了
步驟 12/14

灌入模具放入冰箱冷藏，等它凝固徹底此時白巧克力，即使你再次將它融化，也不會出現油水分離現象了哦
步驟 13/14

（模具啊：瑪德琳貝殼蛋糕模具小貓爪子蛋糕模具方正就是各種各樣的：小蛋糕模具）
步驟 14/14

冷藏3小時後的白巧克力。

小貼士

1、那4克淡奶油是全部過程中的關鍵所在！加的時機一定要對，第一次加，是在兩種液體分佈均勻但不融合的狀態下，淡奶油可以增加它們之間的親和度。第二次加，是在巧克力糊黏稠並出現氣泡後，這時候放入的淡奶油是乳化的關鍵，使兩種液體微粒更緊密的融合，也是白巧克力再融時不會油水分離的關鍵一次！

2、白砂糖不能用其他糖代替，我從失敗中走過來，試過綿白糖，試過糖漿，試過糖粉（最最坑人，市售的糖粉含有很多澱粉，把好好的巧克力變的粘糊糊的很噁心）大家不用再走彎路了，也不用擔心砂糖不溶於巧克力的問題了，用淡奶油熬煮糖漿就可以解決，去掉配方中的奶粉，換成部分砂糖，也就成了黑巧克力增甜的方法。

3.如果家裡有食品料理機，最好把砂糖研磨一下，這樣可以加快糖漿的熬製，減少砂糖焦化的比例。當然沒有也無所謂，不是很重要，只不過熬煮糖漿的時間會長一些，一定不要大火，小心胡底！

3-一個我個人失敗的案例：（冬季白巧克力放在室溫凝固也可以，話說現在正是大夏天好伐）夏季做千萬千萬，要放凉以後冷藏凝固！！！不然巧克力會融化，造型格外格外的醜。

釋出於 2018-07-29

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