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抹茶白巧克力牛扎糖～糖漿版
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場控男帝乘

抹茶和白巧克力向來很搭，最近做牛扎糖，怎麼能錯過！

添加了好幾種堅果，加上抹茶的清新，白巧克力的香甜，絕對是可以征服你味蕾的牛扎糖！也只有自己親手做才可以吃到這麼任性的口味～

ps，堅果可以換成自己喜歡的。我用的臺灣抹茶，用日本抹茶顏色會更漂亮！

食材
水怡（可換成麥芽糖） 450克
細砂糖 65克
鹽 4克
水 70克
無鹽發酵黃油 60克
白巧克力（可可脂） 100克
抹茶粉 20克
全脂奶粉 180克
蛋清 65克左右（兩個雞蛋蛋白，多點少點都行）
松子仁（熟） 50克
核桃仁（熟） 100克
腰果（熟） 250克
花生仁（熟） 100克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    所有材料準備好，各種堅果放入烤箱100度烤10分鐘左右，然後關火保溫備用。（堅果都要事先烤熟）。黃油和白巧克力隔水小火加熱攪拌至融化，坐溫水備用。ps，我用的容器太小了，大家可以換大一點的。
  • 步驟 2/11
    將水，水怡，鹽，細砂糖放進厚底不鏽鋼鍋，用中火先煮開，調中小火，一邊攪拌一邊加熱。
  • 步驟 3/11
    加熱糖漿的過程中，蛋白打到硬性發泡備用。用一把大一點的矽膠鏟把打好的蛋白弄一起，等下可以一次轉移蛋白到糖漿。
  • 步驟 4/11
    這時候繼續熬糖漿，中間過程會有很多大泡泡，溫度差不多了會有很多小泡泡，加熱到137到140度關火。這個過程比較久，需要18到20分鐘。大家要耐心點。圖中是差不多137度時候的狀態。
  • 步驟 5/11
    在煮好的糖漿裡，迅速倒入打好的蛋白，用剛才的矽膠鏟一次轉移進去就行，快速用電動打蛋器在鍋子裡攪打散熱。這個動作要比較快速完成，所以拍得比較模糊。
  • 步驟 6/11
    分兩次加入巧克力黃油，繼續用電動打蛋器攪打均勻。
  • 步驟 7/11
    倒入奶粉抹茶粉，用木鏟或硬質刮刀快速攪拌均勻。
  • 步驟 8/11
    最後加入在烤箱保溫的堅果。用木鏟拌勻，我用的一把大的不鏽鋼勺子。
  • 步驟 9/11
    使勁拌勻後，將糖倒在耐高溫墊子上。然後在墊子上反覆摺疊，有利於果仁分佈均勻，也可以增加糖的韌性。我摺疊了差不多5分鐘。
  • 步驟 10/11
    最後藉助擀麵杖整形後倒入不沾烤盤，弄平整。我的烤盤是28*28正好一烤盤。
  • 步驟 11/11
    等糖還有餘溫的時候就可以切了，拿出來切，不要在烤盤切！切成合適大小，用糖紙包好，抹茶白巧克力牛扎糖就好了^_^
小貼士

配方中的果仁可以用自己喜歡的口味。

水怡和麥芽糖可以互相替換，用麥芽糖黃油可以減至50克。

鍋子建議用不鏽鋼厚底鍋，這樣保溫效果比較好，糖漿也不容易煮過。而且可以直接用打蛋器在裡面攪打，用不粘鍋感覺塗層會悲劇。

煮糖溫度在135到140之間，我這個是煮到139度左右關火的，軟硬度適中。溫度太低，糖會粘牙又軟，溫度高糖的口感會硬，切的時候也吃力。所以溫度計不要省略。

做完糖，鍋子，鏟子，打蛋頭都沾滿了糖漿，這時候不要著急洗掉，只要把這些泡在溫水一個小時左右，糖漿就會全部融化洗起來很輕鬆喔～

釋出於 2018-08-20
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