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紅豆抹茶白巧克力慕斯蛋糕 Green Tea&Azuki Bean Dome <William&Suzue Curley>
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酷酷的披薩

來自William Curley和Suzue Curley的書<Pâtisserie> 。14年年中出版的，作者William Curley來自蘇格蘭，在許多米其林餐廳工作過，他也曾在很多非常有名的西點師的餐廳當過學徒，比如Pierre Koffmann、Raymond Blanc、Marco Pierre White等。William27歲的時候開始在The Savory當西點主廚，也是在那裡他遇到了妻子Suzue。Suzue來自於日本大阪，1996年前去藍帶培訓，所以書裡帶有很多日本元素的法式甜點。這本書的序言是Pierre Herme寫滴。

這個譜子目測是這本書裡最簡單的一個了。書中包含很多日本元素，比如抹茶、紅豆、紫蘇、黃豆粉、味噌、焙茶之類的。我個人是很喜歡啦。不過作者對這個方子的用量真的比實際用量大了好多倍，所以為了減小浪費我有作了一點點調整，具體在貼士裡。

我做得不好，主要是想分享一下hhhh

需要的模具：

直徑7cm的半圓形矽膠模具 6孔的

直徑4cm的半圓形矽膠模具 12孔的

直徑7cm的慕斯圈

直徑5cm的慕斯圈

食材
全蛋 37.5g
蛋黃 30g
杏仁粉 56g
黃油 37.5g
低粉 60g
蛋白 45g
精白砂糖 caster sugar 26g
糖粉 56g
水 40ml
精白砂糖 95g
檸檬皮 一隻不到的檸檬
香草莢 1/4根
抹茶粉 4g
紅豆沙 58g
吉利丁 5g
淡奶油 47ml
抹茶茶葉（或茶包 10g
白巧克力碎 70g
開水 一大勺
精白砂糖 caster suagr 10g
葡萄糖漿 liquid glucose 70g
去皮杏仁條 250g
銀箔 （裝飾
巧克力環 （裝飾
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    先做紅豆Crème。如果紅豆沙是帶紅豆粒的，記得先打碎。1. 吉利丁泡軟，淡奶油打發至6分，過篩紅豆泥(我木有過篩)2. 吉利丁微波加熱至液體，倒入紅豆沙中，攪拌均勻3. 倒入打發好的淡奶油攪拌均勻4. 把紅豆奶油擠入小直徑的半圓形矽膠模具中，擠6只5. 用刮刀刮平表面6. 冷凍2小時
  • 步驟 2/10
    冷凍期間做pain de gène。1. 預熱烤箱190C或375F。融化黃油。2. 把全蛋、蛋黃、杏仁粉和糖粉放入大碗中，攪拌至顏色變淺，大約10-12分鐘。3. 低粉過篩至蛋黃糊的大碗中，翻拌均勻。4. 蛋白打發至乾性，分次加入精白砂糖。5. 挖三分之一左右的蛋黃糊和黃油攪拌均勻，再把黃油混合物重新倒入剩下的蛋黃糊中，翻拌均勻。6. 倒入蛋白霜，混合均勻。7. 把麵糊用刮刀均勻攤在一張30*40cm的矽膠墊上。8. 烤12-15分鐘。9. 冷卻後分別用直接7cm和直徑5cm的慕斯卷各切出6片蛋糕片。
  • 步驟 3/10
    做simple syrup。1. 水、糖、檸檬皮、抹茶粉放在小鍋中。香草莢取籽放入小鍋，殼也一起來放進去。2. 煮沸騰2-3分鐘。冷卻
  • 步驟 4/10
    做抹茶慕斯。1. 取150ml的淡奶油放入奶鍋中煮沸，關火。放入抹茶茶葉或茶包，攪拌均勻，蓋上保鮮膜放置play一個小時。2. 把白巧克力碎放入大碗中。均勻混合抹茶粉和開水。吉利丁泡水。3. 把剩下的140ml淡奶油6分打發。4. 把抹茶奶油過濾，用茶包的就直接取走茶包。抹茶奶油中加入抹茶與水的混合物，再煮至沸騰，關火。5. 把蛋黃和糖攪拌至顏色變淺。6.在蛋黃糊中倒入一半的奶油混合物，攪拌均勻，然後重新倒回剩下的奶油混合物中。煮至82-84C（或180-183C）直到液體蓋住勺子背部。7. 關火、放入吉利丁讓它融化。8. 把混合液體倒入白巧克力的大碗中，用蛋抽不停攪拌至巧克力完全融化。放涼。9. 放涼後倒入打發好的奶油，混合均勻。
  • 步驟 5/10
    1. 提前把直徑小的6片蛋糕片浸在simple syrup中大約五秒。取出後吸乾表面水份，在每隻蛋糕片上均勻放上一層豆沙，不要放太多了。2. 拿出紅豆creme，脫模。3. 取一大勺抹茶慕斯倒入大直徑的半圓形矽膠模中，用小刮刀把慕斯液抹滿整個半圓。各放入一隻冷凍的紅豆creme，圓弧面朝下。4. 把蛋糕片對齊按在紅豆creme上，豆沙面朝下。5. 倒入更多的抹茶慕斯至滿模。用刮刀刮平表面。6. 冷凍4小時以上。
  • 步驟 6/10
    冷凍期間做淋面。1. 吉利丁泡軟。抹茶粉與開水混合均勻。2. 把水、糖、葡萄糖漿、抹茶液放在小鍋中，煮沸騰到103C（或218C）。關火。3. 加入淡奶油和吉利丁攪拌均勻。4. 倒入白巧克力，攪拌至融化。5. 放入真空容器中待用，冷藏儲存（可以放四天）。
  • 步驟 7/10
    冷凍期間做焦糖杏仁。1. 把杏仁條放在小鍋中，小火上加熱一會兒。2. 把水、糖放入另一隻小鍋中，煮至118C（244F）。把液體倒入放著杏仁的鍋中，然後中火加熱至深棕色，期間不停攪拌。關火，加入黃油，拌均勻。3. 放涼。
  • 步驟 8/10
    做巧克力環。這個我木有做，不過還是po個做法。1. 先拿6粒紅豆粒浸入融化的巧克力，然後冷卻。2. 把塑膠片剪成4*16cm的長方形。融化巧克力後擠三條直線在上面。把其中一端的三根平行線用巧克力醬連起來。3. 圈起塑膠片，巧克力線要在塑膠圈的內部，然後確保平行線兩端正好連在一起。4. 把塑膠圈放在一隻直徑5cm的慕斯卷中。冷卻凝固後取出。5. 最後裝飾的時候是把巧克力環的連線處放在蛋糕中央，然後把紅豆放在連線處固定。
  • 步驟 9/10
    最後裝飾完就是這樣滴
  • 步驟 10/10
    組裝。1. 在大直徑的蛋糕片的烘烤面上塗上之前的matcha simple syrup，多塗點。放在網架上。2. 取出慕斯蛋糕，脫模，對齊蓋在蛋糕片上。3. 重新加熱之前做好的淋面用的液體，然後再冷卻至30C（86F）。4. 把液體淋到慕斯蛋糕上。連著網架放冷藏（不是冷凍）10分鐘後把蛋糕轉移至盤子裡或別的容器，繼續冷藏2小時。5. 要吃的時候拿出來，用焦糖杏仁在蛋糕底部一圈裝飾。然後在蛋糕中心放上巧克力環，壓一粒巧克力紅豆粒在巧克力圈上。6. 用銀箔紙裝飾。7. 完成
小貼士

原方的量比實際的量多了很多，所以我作了調整。

1. 紅豆creme我寫的是原方的三分之一。

2. 淋面的量我寫的也是原方的三分之一。

3. Simple syrup我寫的是原方的二分之一。

關於精白砂糖。

可以把普通白砂糖放入料理機攪拌細，但不要變成粉。書裡的所有用糖都是精白砂糖，雖然我是買了caster sugar，不過我還是很偷懶用了普通白砂糖。

步驟五里的3.

倒完一勺抹茶慕斯後可以先放到冷凍讓它凝固十分鐘，再拿出來放入紅豆creme，這樣比較容易定型。我木有放冰箱凝固，結果就是紅豆creme太靠頂部，而且還歪了。

關於淋面

我淋面冷卻到30度的時候還是有點略稀，所以我又再讓它涼快會兒再淋的。

釋出於 2018-08-22
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