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抹茶白巧克力開心果戚風
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魅力飛揚卞岷常

白巧克力碎屑均勻的分佈在組織裡，口感溼潤。

還有白巧塊和開心果，吃到也會很驚喜啊

方子量為6寸圓模量。

（17cm中空模的量大概是除以2再乘以3）

小貼士裡附上了摘自福田淳子蛋糕卷中白巧甘納許的做法。

食材
A蛋黃 2個
細砂糖 20g
水 30-35g
色拉油 20g
抹茶粉 10g
低粉 30g
B蛋白 3個
C白巧克力碎屑 35g
白巧克力塊 20g
開心果碎 35g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    雞蛋帶殼60-65g大小。用擦檸檬皮屑的工具，把白巧克力擦成碎屑；開心果去殼切小粒。低粉抹茶粉過篩混合。
  • 步驟 2/11
    雞蛋分離，蛋白先放入冰箱冷藏。
  • 步驟 3/11
    蛋黃加細砂糖用打蛋器不規則的摩擦攪拌至糖融化，加入水，要完全攪勻再加油，繼續攪拌至表面泡沫變細，底下還依然是淡黃色狀態。這個就是乳化過程。
  • 步驟 4/11
    蛋白移至冷凍室；將低粉抹茶粉加入，從中間畫小圈攪拌，慢慢畫到盆壁，無干粉後，大力快速攪拌幾圈。蛋黃糊是屬於比較稠的，如果太稀就是前面蛋黃糊沒有乳化好。
  • 步驟 5/11
    烤箱預熱170度，從冷凍室取出蛋白，此時蛋白應該是周圍有一圈細碎的冰（步驟圖為小嶋老師書中原話）；分3次加入細砂糖，大粗泡一次，小細泡一次，細膩一次。打至小彎鉤狀態比較合適。
  • 步驟 6/11
    取1/3蛋白加入蛋黃糊，這一步不要偷懶一次性全部混合！這些蛋白是屬於被犧牲的蛋白，為了讓蛋黃糊狀態更容易與另外2/3蛋白混合在一起，又不那麼容易消泡。千萬不要劃圈，使用翻拌的手法。也可以用小島老師的手法，用刮刀的側面，從兩點鐘方向到八點鐘方向，貼住盆壁，逆時針轉動打蛋盆的同時，輕輕剷起一些蛋糕糊（這一步就算是翻拌）。如果翻拌會出現很難混合均勻的球狀，就說明蛋白有點打發過度太乾了。
  • 步驟 7/11
    將以上蛋糕糊倒入剩餘的蛋白霜中，翻拌手法同上，記得輕輕從盆底翻起，檢查是否有殘餘的蛋白爽。
  • 步驟 8/11
    加入白巧克力碎屑、白巧克力塊、開心果顆粒，採用同樣的手法翻拌至蛋糕糊均勻。
  • 步驟 9/11
    震出氣泡，表面稍微用刮刀帶平；放入烤箱，150度50分鐘。（中空模具可170度 40分鐘）
  • 步驟 10/11
    用長竹籤檢驗是否完全熟透後，從距離桌面30cm處自由落下，震兩次震出熱氣，倒扣過夜或放涼後脫模。
  • 步驟 11/11
    因為加了比較多的白巧克力碎屑，所以蛋糕表面可能會有小洞洞，也不需要太在意。
小貼士

脫模後，磨上白巧克力碎屑，擺上開心果，切塊開吃！白巧碎剛路過你的嘴唇就融化了的感覺！！

還可以搭配白巧克力甘納許食用。做法：120ml淡奶油放入鍋中加熱，沸騰後放入40g切碎的白巧克力，完全融化後隔冰水冷卻，凝固後放入冰箱冷藏2小時以上，在打蛋盆中隔冰水打發！【份量自行調整控制】

釋出於 2018-08-26
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