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香濃白巧克力烤布蕾/開心果慕斯
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Suodl

上大師課寄來的一大包嘉利寶白巧克力剛開封，最近要多做些關於巧克力的甜點，快點消耗完。朋友又給我寄了一罐正榮開心果醬，為了不辜負她的好意，也要把開心果醬用上。

白巧克力的品牌沒有限制，當然用可可百利或法芙娜就更好了，用自己喜歡的品牌就好。但為了健康也一定要選用純可可脂的巧克力。

這個方子糖很少，是因為加了白巧克力已經夠甜了。之後還可以在表面鋪上焦糖，甜味就夠了。如果喜甜的可以再方子里加入30g以內的砂糖。

食材
白巧克力布蕾： 適量
淡奶油 50
嘉利寶33%白巧克力 100
牛奶 50
蛋黃 70
砂糖 30
安格斯醬： 適量
蛋黃/全蛋 15（約1個）
吉利丁粉 4
水 20（融吉利丁用）
開心果慕斯： 適量
安格斯醬 90
打發淡奶油 60
開心果醬 20
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    【製作白巧克力布蕾】淡奶油煮沸後離火，加入嘉利寶33%白巧克力。先燜1分鐘，再攪拌至巧克力融化。
  • 步驟 2/21
    蛋黃與砂糖攪散，加入牛奶攪拌均勻。記得不要打發，不要攪拌出太多氣泡。
  • 步驟 3/21
    將攪勻的蛋黃牛奶液一邊隔水加熱，一邊攪拌，至溫度達到55度。這裡測溫要用針式溫度計。
  • 步驟 4/21
    將白巧克力淡奶油液倒入蛋黃牛奶中混勻。
  • 步驟 5/21
    將混合液過篩。
  • 步驟 6/21
    就算你覺得攪拌再均勻也一定不能少了過篩這一步。
  • 步驟 7/21
    將混合液盛入烤杯中。
  • 步驟 8/21
    在上面包上錫紙。烤盤中加入少量的水。
  • 步驟 9/21
    用155度烤35-50分鐘。具體的時間要根據烤杯的大小，中途要時不時取出看是否烤好。
  • 步驟 10/21
    烤到左右晃動烤杯，布蕾表面微微的晃動即是烤熟了。將烤好的巧克力布蕾表面覆上保鮮膜，放冷藏。
  • 步驟 11/21
    【製作安格斯漿】將吉利丁與水融化成吉利丁塊備用。
  • 步驟 12/21
    將蛋黃與砂糖攪勻，不需要打發。
  • 步驟 13/21
    牛奶與淡奶油入鍋加熱至小沸離火。
  • 步驟 14/21
    將小沸的牛奶淡奶油邊攪拌邊緩緩衝入蛋黃液中，攪勻。
  • 步驟 15/21
    再回鍋，小火加熱同時攪拌至83度，呈濃稠狀。用餘溫融化吉利丁塊。即成安格斯醬。
  • 步驟 16/21
    【製作開心果慕斯】開心果醬攪順滑，加入安格斯醬拌均勻至順滑。隔冰水攪拌至濃稠狀。這一步也可以放冷凍，約20秒取出攪拌一次，直至濃稠。
  • 步驟 17/21
    將淡奶油打發至7分發。
  • 步驟 18/21
    拌入濃稠的開心果混合物中，拌勻。
  • 步驟 19/21
    充分攪勻是這樣濃稠的有光澤的狀態。
  • 步驟 20/21
    將開心果慕斯擠入白巧克力布蕾上，抹平。再放冷藏讓慕斯凝固。
  • 步驟 21/21
    感受一下滿滿的惡意吧(*^ω^*)
釋出於 2018-09-11
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