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手工饅頭
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作為一個北方人，天天吃饅頭都吃不夠，而且，最喜歡吃自己手工做的饅頭，口感勁道，麥香味濃郁。那天一個南方的朋友問我怎麼做饅頭，說她做的饅頭又硬又難吃，然後給我發了照片。我看了一下，原來是二次發酵沒發好。呵呵，同時我意識到一點，自己經常做的東西，到了不熟悉的人那裡，可能就比較困難了，特別是現在的年輕人，想自己蒸饅頭的真的太少了，怎麼感覺自己很老了似的，哈哈！碰巧週末蒸了饅頭，就把過程記錄了下來。可惜，沒有稱量面水的量。

時間:1-2小時
食材
普通麵粉 小半盆
水 適量
鮮酵母 15g
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    鮮酵母從冰箱冷凍裡取出後，切一小點。 這個量不是很固定的，天熱了就少放點，天涼就多放點，這兩天8-18度，我就晚上睡前和麵早晨醒了發酵好了開始蒸。
  • 步驟 2/12
    用涼水將酵母融化，然後加入適量溫水，水溫30-40度之間吧，手試一下微微有點溫就行。溫度太高會把酵母菌殺死，不容易發酵。
  • 步驟 3/12
    一邊往麵粉裡慢慢加水，一邊用手攪拌出面素子，加一會水，用手將攪拌好的素子揉一會，感覺揉不進太多幹面了，把揉好的撥到一邊，繼續慢慢加水慢慢攪出素子，直到整體揉成一個麵糰。 麵糰硬一些比較好，做出的饅頭更勁道。我通常都是感覺麵糰剛好能揉成團後，再多放一點水讓它不至於太乾的水量。
  • 步驟 4/12
    和好的麵糰，用手輕蘸一點水，抹到麵糰表面，以免發酵過程表面幹了。
  • 步驟 5/12
    盆表面扣個塑膠袋，保溫保溼，上面放個盆，找個溫度適宜的地方一放，就可以睡覺去了……好吧，我是晚上11點和好的面，發酵到早晨8點吧。
  • 步驟 6/12
    早晨發酵好的麵糰。在這裡提一下，用酵母發酵饅頭，只要是純面，沒加糖啊牛奶啊那些亂七八糟的東西，基本沒有發酵過度這一說，雖然聞起來酸，但吃起來不會發酸，不像老面饅頭，發酵過度會酸溜溜的，還得加點鹼中和下。當然，你也別覺得不會過度，就大熱天的扔那裡不管，讓他變質…… 發好的面裡面全是蜂窩組織，忘了拍個撕開的圖了，我覺得用手戳對新手不好判斷，你就用手在表面撕開一塊，看到到處都是小眼眼，就表示發酵好了。
  • 步驟 7/12
    發好的麵糰壓排氣，然後弄成幾塊一塊塊用力揉吧，覺得太軟就繼續加點乾粉，右邊這塊是揉好的，就跟洗衣服一樣揉。
  • 步驟 8/12
    揉好的麵糰整成長條，切成一個個劑子，然後每個就跟洗衣服一樣揉一下，整出形狀。 揉麵很重要，揉好了，面口感勁道，而且饅頭組織細膩，不容易有氣泡。這裡用的是我做包子的圖片，忘了拍這個過程了，拿來用一下吧，就是這個樣子差不多，但是明顯，包子的這個面太軟了，看著酒軟踏踏的，呵呵！
  • 步驟 9/12
    因為天氣比較冷，二次醒發我是放蒸鍋裡醒的。 鍋底鋪籠布，防粘，有高粱杆做的篦子鋪上就更好了。放上饅頭，鍋底放水加熱到三十五六度，蓋上蓋進行二次醒發。
  • 步驟 10/12
    這是醒發好的饅頭，下面那個讓我閨女戳了一指頭，哈哈！二次醒發很重要，也不好判斷，我都是手拿起一個饅頭墊一下，感覺饅頭很輕，就差不多發酵好了，因為裡面充滿了氣體，所以變輕了。那些用時間判斷的，不太可靠，畢竟溫度環境不一樣。這個多墊幾次，你就會發現挺容易的。
  • 步驟 11/12
    發酵好之後，蓋上蓋，大火，水開鍋後，一直大火25分鐘，然後立馬開蓋，把饅頭拿出來用手分離，晾透。我這個一次蒸了三層，直接把饅頭放最底層了，結果滴上水了，有水的地方就變得發黃，中間一個還被上面的蒸籠沾掉了一點皮，呵呵！
  • 步驟 12/12
    饅頭的切面，組織比較細膩，吃起來口感勁道，因為用的自家磨的麵粉，麥香味十足。特別是冷卻後放盆裡，每次一開啟盆，就是一股飯香味，忍不住要吃一塊。好吧，我承認，我是超級愛吃麵食的小胖紙一枚……
小貼士

1、和麵：要硬一點才會勁道。

2、一次發酵：用酵母不會發酵過度，看到撕開都是小蜂窩，就表示發酵好了。因為在家饅頭天天吃，所以很少用牛奶蒸饅頭，更別說做甜的饅頭了，要不然攝入太多那些不太健康。如果加了那些材料，就更得好好看著面，發過了就酸了，其實我覺得是糖和奶發酵過度了,呵呵，是不是牛奶變酸奶了……就像做麵包，發酵過度口感就會酸，因為裡面同樣有糖和牛奶類的東西。

3、二次發酵很重要。發酵不好，饅頭會很硬，放的時間越久越難吃。判斷方法上面說了。

4、最後提下揉麵：我看很多人蒸出饅頭，表面皮似乎跟裡面分離了，有泡泡似的高低不平，很多發饅頭的菜譜說是滴上水了，其實我覺得就是面沒揉好，蒸的時候氣泡往外出，導致皮肉分離，然後皮鼓起來再踏回去，就成那樣了。

釋出於 2020-01-20
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