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三鮮魚肚
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巧克力

魚肚又稱魚鰾，是由某些魚類的魚鰾加工成乾製品的概稱。因魚肚富含膠質，故又叫花膠、魚旋膠和魚膠，別名為魚白、魚浮、魚泡及魚卜。目前市場供應的主要有黃唇肚、鮸魚肚、黃魚肚（又稱黃花膠）、鯊魚肚、鰻魚肚、鱔魚肚及白花膠、鱘鰉膠和鮰魚肚等品種。

魚肚含有豐富的膠質、蛋白質、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及鈣、磷、鐵、鋅、硒等多種營養成分，其中蛋白質含量高達84.2%，脂肪含量僅為0.2%。由於它所含的豐富營養成分，故為高階補益佳品，向被列為“海產八珍”之一，近代它又享有“海洋人參”之美譽。

食材
水發海參 適量
青菜心 適量
水發魚肚 適量
熟冬筍 適量
熟火腿 適量
胡蘿蔔 適量
蔥段 適量
薑片 適量
College Inn 雞湯 適量
鹽 適量
胡椒粉 適量
紹酒 適量
水澱粉 適量
麻油 適量
玉米油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/2
    海參放入加有蔥段、薑片、紹酒的滾水中汆燙一下，取出斜切段 。魚肚切成大小適中的厚片，入沸水汆燙，用漏勺撈起瀝乾。青菜心修正後汆燙一下撈出，火腿、冬筍、胡蘿蔔分別切片備用；
  • 步驟 2/2
    起油鍋，加入油用蔥段、薑片熗鍋，加入紹酒和雞湯，撈出蔥段、薑片不要。將魚肚、海參、火腿、冬筍、胡蘿蔔放入鍋內，待湯汁滾起2分鐘，加鹽、胡椒、青菜心，再滾起勾芡，四周淋上麻油即可。
小貼士

魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種，質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是採用油發較好。

1. 油發：黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗淨瀝乾，然後放進溫油鍋中炸，油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透，當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出，但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油溫，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦裡不透；

2. 水發：先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐裡，加冷水燒開後離火，待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用。

泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

釋出於 2018-10-25
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