臭鱖魚的做法現在大概分成兩個流派，一種是徽州的傳統醃製法，當然也分為溼醃和幹醃兩種。另一種是武漢的做法被很多人稱為暗黑料理，因為它的臭不是來源於鹽水的醃製發酵，而是由王致和臭豆腐賦予的。

   1.徽式傳統溼醃法：選用新鮮鱖魚，整條用淡鹽水（500克水+15克鹽）浸沒住並用重物壓實，夏天需3-4天，冬天需6-7天，期間要每日翻動，待魚體發出微微的臭味即可。（注意：醃製好的魚鰓要是紅色，鱗不脫質不變）

   2. 徽式幹醃法：幹醃是將新鮮的鱖魚宰殺乾淨，瀝乾水分，從魚鰓部分開始，兩面內外均勻的抹上鹽、蔥、姜和花椒，在木桶底部撒鹽，將魚一層一層地碼放在木桶裡，最後在表面再撒上一把鹽，用石板壓好，視環境溫度定醃製時間。夏天一般需要醃製3天左右，冬天需要7天，將魚洗淨，就可拿來烹調。

   3.徽式“偷懶”幹醃法：將鱖魚洗淨搽幹水分，把蔥薑末、鹽均勻的抹在魚身上用保鮮膜包嚴，在氣溫較高的情況下，室溫放置一天一夜，即成臭鱖魚。

   4.武漢醃製法：鱖魚宰殺洗淨，將鱖魚從魚肚處剖開，把魚從案板上移至稍大的盤中，用乾淨的筷子揀出5-6塊王致和臭豆腐放在魚身上，將臭豆腐均勻抹在鱖魚的內外全身。準備一個厚實的塑膠食品袋，將魚放入，再把袋中空氣排擠一下，封好。準備一個稍大的保鮮盒，將裝好的鱖魚放入，入冰箱冷藏7天即可取出。