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紅燒臭鱖魚
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夏侯

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，是徽州菜的代表之一。“臭鱖魚”，聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩，醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。製作過程有講究，把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在木桶裡，置於室溫25℃左右的環境中，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片、冬菇，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

歷史典故：

相傳當年某徽商坐船回家探親，因為路途遙遠、天氣炎熱，攜帶的桂魚未儲存好發臭了，妻子賢惠捨不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發臭的桂魚經過烹製，味道竟然好極了。徽商借此推廣，村裡鄉親紛紛仿效，不經意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜，成了徽菜經典，竟然有了\"魚不臭不食\"的風俗。

紅燒臭鱖魚

主料：臭鱖魚1條，約500克

配料：五花肉、（水發）香菇、冬筍（幹）、（泡）紅椒、蔥薑蒜、香菜或香蔥、蒜苗

調料：植物油、細砂（冰）糖、料酒、老抽、蠔油、味精、雞粉、胡椒粉、清湯、水澱粉、花椒油

食材
臭鱖魚 1條，約500克
五花肉 適量
（水發）香菇 適量
冬筍（幹） 適量
泡（鮮）紅椒 適量
蔥薑蒜 適量
香菜或香蔥 適量
蒜苗 適量
植物油 適量
細砂糖或冰糖 適量
料酒 適量
老抽 適量
蠔油 適量
味精、雞粉 適量
胡椒粉 適量
清湯 適量
花椒油 適量
水澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    選取新鮮臭鱖魚，魚身泛銅綠色，魚眼通赤。流水沖洗乾淨，泡清水內4小時左右，中間多次換水，主要是泡除魚肉鹽分。
  • 步驟 2/11
    把處理好的臭鱖魚打長斜倚字花刀，便於烹製過程入味。
  • 步驟 3/11
    提前處理好配料：北方鮮冬筍如果不便購買，可以用冬筍幹代替。五花肉、鮮冬筍或筍乾、鮮香菇或泡髮香菇、蔥薑蒜均切末，泡紅椒或鮮紅辣椒剁細。
  • 步驟 4/11
    鍋內放植物油，油量略寬，燒至五六成熱時，下入臭鱖魚煎至兩面金黃色。
  • 步驟 5/11
    鍋內倒入少許底油，油溫三四成熱時，放入五花肉煸香。小火放入剁細的紅椒，煸出紅色，放入蔥薑蒜末爆香，倒入筍末、香菇末略炒。
  • 步驟 6/11
    烹入料酒去腥、老抽上色、蠔油提鮮，加入平魚量的清湯，調入適量胡椒粉、冰糖或細砂糖、味精、雞粉，放入煎好的臭鱖魚，大火燒沸5分鐘，小火慢燒30分鐘至湯汁濃稠。
  • 步驟 7/11
    調入適量水澱粉勾玻璃芡汁，淋入適量花椒油，灑蒜末或蒜苗，即可出鍋盛盤。
  • 步驟 8/11
    盛適量原湯汁澆淋於魚身，表面點綴香蔥末或香菜小段即可享用。
  • 步驟 9/11
    菜品特點：口味鹹鮮辣甜，色澤黃褐，是徽州菜的代表菜品。
  • 步驟 10/11
    營養價值： 鱖魚：富含蛋白質、脂肪，少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味，想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
  • 步驟 11/11
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釋出於 2023-09-09
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