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海派紅燒大閘蟹
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姆潭蚊負鼻

秋風起的日子，熱一壺黃酒，啜一隻膏滿黃肥的大閘蟹。

傳統海派紅燒大閘蟹又叫“上海面拖”，一般用六月黃製作。一是因為六月黃便宜，二是六月黃殼比較薄容易入味，而正宗大閘蟹一般用來清蒸。

因為經過油煎封面，又加了黃酒和大量蔥姜，取出了蟹心蟹胃，這道菜不僅滋味更濃郁，螃蟹的寒涼屬性也去掉了不少，因此在我家還是頗受歡迎。

大家若吃膩了清蒸大閘蟹，可以嘗試一下這道風味。

食材
大閘蟹 5只
小蔥 2棵
生薑 10大片
大蒜 2瓣
白糖 兩大勺
黃酒 若干
生抽 一大勺
鹽 一小勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    料理大閘蟹。因為需徹底清潔、對半切開並且油煎，倔強的大閘蟹為了反抗會自斷手足，而且容易被蟹螯傷到，因此建議先送它們去西天。方法是，不拆開繩子，用筷子從大閘蟹口部直插蟹心，靜置十分鐘即可。
  • 步驟 2/5
    洗蟹。奄奄一息的大閘蟹已經沒有攻擊性了，解開麻繩用小牙刷仔細將蟹殼蟹腿刷乾淨。
  • 步驟 3/5
    斬蟹、煎蟹。平底鍋倒少許油小火預熱。大閘蟹肚皮朝天，用刀對半切開。去掉蟹胃、蟹腸、蟹心，將切面蘸麵粉封好，切面朝下油煎。
  • 步驟 4/5
    燒蟹。封面全部煎好後，取出大閘蟹。炒鍋加入切好的蒜片、薑片、蔥段煸炒，再次加入大閘蟹翻炒。燒至蟹殼微紅以後，倒入黃酒、白糖、生抽，蓋鍋蓋小火燜10-15分鐘。起鍋，加鹽調味。
  • 步驟 5/5
    擺盤開吃。
小貼士

1、用來封面的麵粉一定要蘸足，封面的煎制時間要夠。封好的面呈現金黃或焦黃色。只有封面做好，蟹黃才不會在燒製過程中流失，出現散黃。

2、黃酒下得要足，酒精很快揮發，留下的只有黃酒的香氣。做這道菜我是不加水的，全靠黃酒。

釋出於 2018-07-04
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