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爆魚
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郜耘志膩

爆魚又稱燻魚，是人們非常喜愛的特色魚製品。它的製作工藝和配料簡便，色、香、味俱美，宜於直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤，也可作炒菜燒菜或湯類的配料，是較高檔的水產熟食品之一。江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜，或自己動手做，或外面買回來，少不了的要有一大盤爆魚。

今天張大廚教做的就是這道菜，老規矩，筆記奉上！！

食材
爆魚醬汁： 適量
醬汁①： 適量
幹辣椒 5個
八角 8粒
香葉 5片
桂皮 1瓣
蔥姜 適量
水（高湯） 500克
醬汁②： 適量
冰糖 400克
生抽 適量
鹽 15克
老抽 15克
雞精 15克
檸檬 3片
主食材： 適量
青魚 1條
黃酒 適量
五香粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    爆魚醬汁：醬汁材料①先燒開。
  • 步驟 2/14
    放冰糖400克，燒化。
  • 步驟 3/14
    生抽、鹽、老抽，中火燒5分鐘。
  • 步驟 4/14
    過濾。
  • 步驟 5/14
    加入雞精和檸檬。冷卻後放速凍！放速凍！放速凍！（放入速凍後去買魚，大約2小時左右，在醬汁不結冰的情況下就可以用來泡魚了）
  • 步驟 6/14
    魚洗乾淨，切1個手指的厚度（大魚可對半劈開）。
  • 步驟 7/14
    放適量生抽，黃酒，五香粉，醃10分鐘。
  • 步驟 8/14
    沖洗乾淨，這樣炸出來的魚表面會很乾淨，不發黑。
  • 步驟 9/14
    瀝乾水分
  • 步驟 10/14
    開油鍋或平底煎鍋，油溫高一點，每次炸2片。
  • 步驟 11/14
    放下去，抖一下鍋，防止粘底，直到鍋內沒聲音動靜。
  • 步驟 12/14
    撈出來，放入醬汁裡（魚塊放到汁水裡，會自動分開）。
  • 步驟 13/14
    重複上一個動作，當油鍋內魚塊快炸好後，把浸在醬汁裡的魚撈出來，再把炸好的魚塊泡到醬汁裡。
  • 步驟 14/14
    最後把所有的魚，泡在醬汁裡，等上菜的時候，撈出來吃（隔夜更入味）。
釋出於 2018-12-19
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