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麻辣牙籤牛肉（獨傢俬房菜譜）
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唐僧耍流氓依通

牙籤牛肉是顆粒較為拿手的一道私房菜之一（其中就包括牛肉醬，麻辣牛肉，秘製紅燒肉等等...）,去年四月初準備離開工作幾年的城市時，給好友們第一次嘗試做了這道菜，對於當時做的味道還是比較滿意。和大多數喜愛烹飪的小夥伴一樣，尤其是在自學了一道新菜，而且味道還挺不錯，竟是件挺有成就感的事兒，畢竟第一次做~

這道牙籤牛肉在做過的眾多私房菜裡，給小夥伴們做的次數也是最多的（能得到一致好評也是很開森的~），很多朋友經常詢問我這道菜的做法，催促著我趕快上菜譜兒...

歷經N次的反覆倒騰，配料的調整，終於整理出了這道很家常的孜然麻辣牙籤牛肉的烹飪全過程分享給大家，做法儘量做到簡單易學了哦，烹飪手法主要是炒。這道牙籤牛肉既糅合了湖南的辣與四川的麻，嚼在嘴裡又不失牛肉的厚重。既可作為日常小零食，又能做佐餐下酒的配菜，簡直好吃到原地爆炸~

嗯...也許以後配方會不斷的調整，做的更好吃也不一定！額~又想多了，先就這樣吧~

食材
牛肉 400克
牙籤 1包
大蒜 20瓣
生薑 一小塊
玉米澱粉 2勺
五香粉 一小勺
胡椒粉 一小勺
花椒粉 一小勺
鹽 少許
芝麻 少許
辣椒麵 5g
辣椒末 30g
幹辣椒段 10g
孜然粉 10g
花椒 10g
料酒 2勺
生抽 2勺
老抽 1勺
蒸魚鼓油 2勺
蠔油 1勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    ·將牛肉切成直徑1.5釐米的小方塊
  • 步驟 2/20
    ·放入兩勺澱粉，少許鹽，1小勺五香粉，1小勺胡椒粉，少許花椒粉，放入1小勺生抽，1小勺蒸魚鼓油，1小勺料酒。
  • 步驟 3/20
    ·用筷子攪拌均勻，然後再將碗口用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏醃製1個時。
  • 步驟 4/20
    ·醃製好後用牙籤一個個串好。
  • 步驟 5/20
    ·配料（用來煸炒麻辣底料）白芝麻；薑末蒜末混在一起大概是130g左右（剝了20顆蒜，一小塊去皮生薑，放入料理機打碎）；辣椒末30g辣椒段10g混合；辣椒麵兒5g孜然粉10g混合；花椒10g；小半碗調汁（2勺料酒，2勺生抽，2勺蒸魚鼓油， 1勺老抽，1勺蠔油）；說明：這裡調汁用的勺是我們家中常用來喝糖水的小瓷勺。
  • 步驟 6/20
    ·鍋中倒入300g植物油，待油燒熱，放入串好的牙籤牛肉。
  • 步驟 7/20
    ·小火油炸五分鐘，需要用鍋鏟不斷的翻動，喜歡吃嫩一點的牛肉，炸的時間可縮短1分鐘左右。（炸個七成熟就行，自己把握）
  • 步驟 8/20
    ·控油撈出。
  • 步驟 9/20
    ·將炸過牛肉的油再次燒熱，倒入花椒，煸炒出香味。
  • 步驟 10/20
    · 倒入備好的辣椒末和辣椒段，用小火炒制辣椒油，以免辣椒末被炒焦。
  • 步驟 11/20
    ·辣椒油炒至呈紅色。
  • 步驟 12/20
    ·加入薑末和蒜末煸炒1分鐘。
  • 步驟 13/20
    · 再倒入炸過的牛肉串。
  • 步驟 14/20
    ·翻炒1分鐘左右，入味。
  • 步驟 15/20
    ·放入調好的汁，給牛肉串上色。
  • 步驟 16/20
    ·小火慢熬5分鐘左右。
  • 步驟 17/20
    ·倒入辣椒麵兒和孜然粉，翻炒1分鐘。
  • 步驟 18/20
    ·最後撒上一層白芝麻。
  • 步驟 19/20
    ·稍微翻炒幾下，一道鮮香麻辣牙籤牛肉就完成了。
  • 步驟 20/20
    ·裝盤。
小貼士

·牙籤牛肉選用的是牛裡脊部位的肉，牛裡脊部位的肉質細嫩，皆是瘦肉。

·油炸的過程中，一定要控制好火候，注意時間。 以小慢炸。牛肉炸過了，肉質較老，嚼起來比較柴。

·牙籤牛肉製作的過程中，只在醃製的時候放了少許鹽，後面調好的汁裡是含有鹽分的，小夥伴們做的時候可視情況而定，切勿多放！

·作為一名土生土長愛吃辣的湖南人都覺得這個配方做出來的牙籤牛肉實在是有蠻辣的～所以不太能吃辣的小夥伴們在買配料的時候，切記買那種不太辣的辣椒末，或在配方上調整一下，少放辣椒～

·再好吃，也請節制！吃多真的容易上火……嗯，還容易爆痘！

釋出於 2018-12-06
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