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秘製香辣牙籤牛肉
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夏天，我有兩個最愛，一個是風靡全中國的小龍蝦，另一個就是牙籤牛肉了。配上冰啤酒，在炎熱的夏季感覺特別愜意。兩道菜都非常好吃，但兩道菜的工序都不簡單。偶爾做做，還是很有成就感的。

食材
嫩牛肉 500g
老抽（醃肉用） 3g
白酒（醃肉用） 3g
白糖（醃肉用） 3g
白胡椒粉（醃肉用） 0.5g
雞蛋白（醃肉用） 一顆
十三香或五香粉（調味用） 5g
辣椒粉（調味用） 15g
熟黑芝麻粉（調味用） 10g
花椒粉（調味用） 3g
孜然粉（調味用） 3.5g
鹽（調味用） 5g
白糖（調味用） 3-5g
料酒（調味用） 1勺
醬油（調味用） 1勺
生抽（調味用） 2勺
蔥薑蒜 適量
熟白芝麻 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    牛肉選牛裡脊或者牛肩肉最佳，稍微嫩一些，如果選擇筋膜過多的肉，會很硬。切厚片，約0.8cm。
  • 步驟 2/19
    如圖，切成肉丁。肉不要太小，不然熟了會變得更小，就變成舔牙籤了。
  • 步驟 3/19
    少許醬油，薑片，胡椒粉，白酒，抓勻。這一步不要放鹽，鹽會導致牛肉滲水，不好穿牙籤，而且肉質會變老。
  • 步驟 4/19
    放一顆雞蛋的蛋白，抓勻。這一步是為了保證牛肉在後期炸制，口感不會太柴。
  • 步驟 5/19
    牙籤用開水煮一下，泡在水裡待用。這一步不建議省略，第一是消毒清洗牙籤，第二是使牙籤炸的時候不會焦。現在直接就可以穿牙籤了。因為穿串時間比較長，在這個過程中，牛肉已經醃到位了。
  • 步驟 6/19
    我很怕牙籤扎手，所以用了一個穿串神器，徒手穿也是可以的。
  • 步驟 7/19
    建議一邊看電視劇一邊穿串，不然還是蠻枯燥的。
  • 步驟 8/19
    串好牛肉之後，準備一口小鍋，不用太多油。我一般分批炸，雖然慢一點，但是不費油。
  • 步驟 9/19
    油溫我建議155-160度，炸30-40秒就好了。這個油溫就是傳說中的7成熱。把握不準可以先扔一塊進去，如圖迅速冒泡，就是合適的溫度了。
  • 步驟 10/19
    一斤牛肉，這口小鍋我分了5次炸。沒辦法，為了省點油。沒次炸完不要急著放牛肉，要稍微再加熱一下，等油溫回升到160度左右再炸。溫度太低炸出來的肉，口感會很油膩。
  • 步驟 11/19
    牛肉全部紮好後，放一邊待用。
  • 步驟 12/19
    將菜譜中調味用的辣椒粉、熟黑芝麻粉、十三香、花椒粉、孜然粉拌勻。我用的都是顆粒，所以直接混合用料理機粉碎成顆粒，不需要磨成粉。
  • 步驟 13/19
    鍋內放部分底油加熱，蔥薑蒜切碎。
  • 步驟 14/19
    油溫熱的時候就可以吧蔥薑蒜沫，丟進去炒制。
  • 步驟 15/19
    如圖，蔥薑蒜微黃的時候，關火，並且離火。
  • 步驟 16/19
    將混合好的粉類調味香料，一大勺，約10g倒入鍋裡的熱油。再快速倒入鹽、白糖、醬油、生抽拌勻。鍋裡的餘熱會把這些調味料炒熟。
  • 步驟 17/19
    將炸好的牛肉，倒入鍋裡拌勻。這一步不需要加熱。拌勻就好。
  • 步驟 18/19
    拌好之後撒一把熟白芝麻。可以裝盤了。
  • 步驟 19/19
    配上啤酒，這才叫夏天。
小貼士

調味用的香料（十三香、花椒粉、孜然粉、黑芝麻粉）大概可以做3-4斤牙籤牛肉，因為我是自己用料理機研磨，每次都是按這個比例混合研磨好。每次按照牛肉量撒香料。一斤牛肉，我大概撒8g-10g混合調料。這個香料很好吃的，可以用來當燒烤撒料，可以用來燒小龍蝦，田螺……

千萬不要把菜譜裡的香料全部撒進去！！

釋出於 2018-08-02
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