選料說明雞~~最好現殺的小公雞，洗乾淨即可，不用泡血水，不用焯水，不用油炸，不用醃製，直接炒最好，這樣的雞肉最新鮮，炒出來也最好吃，做好後也絕對不會有腥味，放心…如果市場沒有賣的，那麼冷鮮雞優於冷凍雞，雞最好剁小塊，不推薦大塊辣椒~~最好棗莊本地小辣椒才最正宗，外地買不到用鮮小米椒代替，其次杭椒，不推薦甜椒、太空椒等不辣的辣椒，這道菜最大特色就是辣，很香很香的辣，原則就是地方上什麼辣椒辣買什麼醬料~~本地人會用抱犢牌的醋，甜麵醬和抱犢牌的醬油，現在也出了一款抱犢牌辣子雞專用醬油，用這牌子做出來是最地道的味道(抱犢廠家記得給廣告費)，外地不一定買得到，用別的牌子的替代就好了，生抽老抽不說了，如果醬油請選用大豆的有機醬油醋的主要作用是叫骨頭酥和很容易脫骨，也有祛除腥味的用處，一般使用米醋，酸度不高容易揮發，陳醋酸度太高不易揮發掉酸味，白醋和香醋基本沒用過 湯勺的量具體沒算過，就是炒菜用的勺子鏟子來計算的，中餐不會精確到g，適量就行配菜~~在飯店裡一般來說不加配菜是最好的，不會用土豆片來湊數……但是家庭中炒辣子雞吃往往都會加點配菜，一般來說只用一樣，家庭中最常用的是土豆片，也可以放煮熟的鮮麵條鋪底（麵條雞），小麻花（麻花雞），蛤蜊（蛤蜊雞）…自己任何你想吃的，請自我開發，如果好吃請留言告訴我……ps.吃不完放冰箱（冬天北方放陽臺即可），第二天吃可以不要熱，用菜水凍凍和米飯一起吃，小心碎骨頭，不好吃你打我……也可以夾饅頭燒餅煎餅裡一起吃如果有疑問可以留言，我會第一時間回覆各位…如果做好了你覺得好吃，記得交作業，謝謝各位的信任與支援

油燒熱,放花椒,放雞肉,然後大火炒,把水分炒幹(剛開始時候可能有些粘鍋,炒幾下雞肉中的水分就出來了,圖是從雞肉中炒出的水分,儘量把這些水分炒幹，有噼裡啪啦聲音為佳)

把水分炒幹後,倒入醋,然後繼續翻炒，有噼裡啪啦聲音為佳

醋中的水分炒的差不多了,放一勺甜麵醬，炒勻後放老抽和生抽,還有切好的薑絲,繼續翻炒…（如果家裡有醬油，可以代替老抽+生抽）

翻炒均勻後，加料酒繼續翻炒(做這道菜之前,用鍋燒熱水,一定要用熱水哦~~)

然後倒入熱水,使水莫過雞肉即可,大火改中小火,蓋蓋慢慢燉會,把雞肉燉熟

看水分還剩下2/3,放鹽,幹辣椒,火不變，開啟蓋子燒製~~

水分還剩下1/3時候,放蔥花,改大火炒，收汁(這裡可以放生類配菜，比如土豆片）[土豆熟即可，脆脆的口感比面面的好吃]

水分炒的差不多了,放鮮辣椒,繼續翻炒

湯汁收的差不多了,關火，放蒜瓣（這裡可以加熟類配菜，比如小麻花）

該出鍋前,放一半香菜(不喜歡不放香菜).撒上香油,翻炒均勻

雞肉盛到盤子後,撒上另外一半香菜點綴,正宗的棗莊辣子雞就完成了~~~超級下飯,開吃吧,朋友跟著學做會後,不能吃辣的人都跟著用水涮著吃~~根本把持不住啊~~…