四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料,經泡漬發酵而生產的,是對蔬菜進行的“冷加工”,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少,所以泡菜營養豐富。
它含有豐富的活性乳酸菌,可調節腸道微生態平衡,促進營養物質的吸收。改善腸道功能,而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。
如今已被公認為比較健康的醃漬菜。
泡菜雖然在四川地區家喻戶曉,估計家家戶戶都有一罈子奶奶傳下來的老壇泡菜水吧。但對於我們從未做過泡菜的山東人來說卻是個不小的工程。
以下純粹現學現賣,如有不對請指正。
工具:壇體高20cm的泡菜罈子1個,加長筷子1雙。
家庭製作泡菜的三大關鍵點:
1.容器。四川泡菜有專用泡菜罈子,因為最好要避光,以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度,心裡更踏實些,所以我選用玻璃罈子。此類罈子口小肚大,壇口有水槽,採用水封的原理,因為是發酵物,當壇內壓強大於壇外時,能自動排除氣體,有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以長期儲存。
2.泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾,使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好,鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。酒必不可少,既能提味防腐,還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始製作的泡菜水風味會差些,可適當的新增野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間,多用幾次,泡菜水就會達到理想的味道了。
3.蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛,一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜,以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩姜,辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾,因為有些蔬菜含水量大,如白蘿蔔,所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中,要全部浸在泡菜水中。而食用時,要提前準備夠長的筷子,每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油,這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況,比如泡菜水‘生花’,即鹽水錶面的一層白膜狀微生物,這種微生物會分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜組織軟化,甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多,勿將其攪散,可將壇口傾斜,徐徐注入新鹽水,使之溢位;若較少,可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味,則只好捨棄重新配製。