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四川泡菜
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柾月赫茲

泡菜是咱們居家過日子常備的小菜，它可以直接食用，餐前開胃餐後解膩，尤其是食慾不振、或者肉菜吃多了的時候，一小碟泡菜能立刻讓人神清氣爽。泡菜還是一些著名川菜不可或缺的配料之一，比如酸菜魚、泡椒雞雜、酸豆角炒肉末、酸蘿蔔老鴨湯等等。

新開泡菜罈子很簡單，鹽、水不必過於講究，保證全過程不沾油就行。但是泡菜鹽水易開難守，關鍵是第一次起好鹽水後，怎麼才能長期保持好鹽水酸鹹度的動態平衡，守出一罈醇香濃郁的老鹽水，才算是真正學會了製作四川泡菜。

食材
蘿蔔 適量
豇豆 適量
包菜 適量
鹽 適量
水 適量
花椒 適量
辣椒 適量
仔姜 適量
蒜 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    第一步：準備罈子。做泡菜，首先得有罈子，現在市面上各種罈子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土罈子看起來有感覺。這種罈子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水。選好了罈子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗乾淨，接滿一罈子水觀察一到兩天，確保不漏水。之後倒掉水再次沖洗乾淨，倒置晾乾
  • 步驟 2/12
    第二步：準備材料。基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。關於鹽，我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關係，就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利於乳酸菌的培養，這個我不懂有沒有科學道理，但從我開的泡菜罈子來說，沒有影響，現在到哪兒去買不加碘的鹽啊。花椒用四川的大紅袍最好，沒有也不用強求。花椒很香，可以加多點，泡出來是不會有麻味的
  • 步驟 3/12
    辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好。酒必須是高度酒，我就用二鍋頭，便宜、夠勁，呵呵。酒不用多，視罈子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說一開始不用加酒，但備著高度酒絕對沒錯，後面生花的時候大有用處
  • 步驟 4/12
    第三步：所有材料洗淨晾乾。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管後面用什麼水來泡，首先都要把所有原材料洗乾淨
  • 步驟 5/12
    洗過的菜要充分晾乾再放入罈子。
  • 步驟 6/12
    花椒、仔姜洗淨，晾乾
  • 步驟 7/12
    辣椒洗淨，剪去梗，留蒂，晾乾
  • 步驟 8/12
    豇豆洗淨，切短，晾乾，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗淨後，削去有斑點的部位
  • 步驟 9/12
    蘿蔔洗淨晾乾，紅皮蘿蔔可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗淨，根據罈子口大小切塊，再洗淨後晾乾。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花
  • 步驟 10/12
    第四步：調鹽水、泡菜。新開的罈子可以稍調鹹一點，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最後放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿蔔、豇豆、包菜。所有材料放入後，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比罈子內口略大的小碟子，蓋在內口上，罈子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖待著去吧。下面的竹墊子是防止罈子滲水的時候，直接滲入地面
  • 步驟 11/12
    現在，準備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得專筷專用，嚴禁沾上油花
  • 步驟 12/12
    第五步：泡菜的食用。根據泡製時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿蔔皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，鹹中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在罈子裡，作調料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味
釋出於 2018-09-07
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